カマス（かます）の目利きと食べ方

■カマス（かます）の目利き

●アカカマスとヤマトカマス

　「アカカマス」の方が「ヤマトカマス」より味的に美味しいです。それぞれの特徴は前項の特徴のページでも解説していますが。見分け方は、「ヤマトカマス」は腹鰭と背鰭を結ぶ線がほぼ垂直になるのに対し、「アカカマス」は腹鰭がやや前（頭側）によっているので、斜めになります。また、色も「ヤマトカマス」より「アカカマス」は黄色みが強く、尾鰭も黄色っぽい色をしています。

　ウロコは「アカカマス」のものはややはがれやすいですが、「ヤマトカマス」のウロコは細かいです。

また、鰓耙（さいは）と呼ばれる弓状の突起が「アカカマス」が２本なのに対し、「ヤマトカマス」は１本しかありません。

●鮮度チェック

　カマスの場合もまずは目を見て、澄んで透明な物を選びましょう。

　胴に丸みがあり、体表に張りと艶があるものを選びます。ただし、腹が膨らんでいるものは中に捕食したイワシなどが詰まっていることが多いので、量り売りの場合は無駄になります。

■さばき方のポイント

●背開き

　「ヤマトカマス」は背開きにして軽く干す気持ちで塩を振り少し置いてから焼く方が美味しいです。

　頭の付け根からエラブタに沿って切り込み、次に背ビレに沿って包丁を入れ、中骨に沿って切り開きます。

●肉厚で大きい物は三枚に

三枚におろす手順はこちら　→

■アカカマスの主な料理

●鮮度が良いものは刺身に

　「ヤマトカマス」は身がやわらかく水分が多いので、あまり刺身には向かないと思いますが、鮮度のいい「アカカマス」は刺身も美味しいです。

　やや透明感のある白身で、鮮度にもよりますが歯触りも良くほんのり甘味があります。

　軽く割り酢に漬けて締めて握りのネタにもなり、皮つきを炙ってもいいでしょう。

●干物や塩焼きに最高

　かますと言えば開いた干物をよく見かけますが、この干物を焼いたものは甘みがありとても美味しいですよね。また、生のものも、一塩振って３０分程度寝かせてから焼くととても美味しい塩焼きになります。

　また、幽庵焼きなどにも向いています。

●カマスの香草風味ホイル焼き

　ウロコと内臓、エラを取り除いたカマスに背骨に沿って切り込みを入れ、表面におろしたにんにくを塗ってから塩胡椒を振り、腹にローズマリーを詰め、オリーブ油を塗ったアルミホイルにのせて、カマスの上にもオリーブ油を垂らしてから包んでオーブンで焼き上げたもの。

　塩焼きにするよりも身がふっくらと焼き上がり、ローズマリーやニンニクの香りをまといとても美味しい。

●カマスのポワレ

　三枚におろしたカマスの身に塩胡椒を振り、しばらくなじませた後ニンニクを効かせながらオリーブ油で皮目をカリッと焼き上げたもの。

　身は硬くなりすぎず、甘みが引き出されてとても美味しい。

●カマスのフライ　レモンバター仕上げ

　三枚におろし皮を引いたカマスに小麦粉、卵、パン粉をまぶしてサクッと揚げたもの。

　カマスは小骨も抜いておく方が良い。今回は揚げるというよりもフライパンに浅く張った油で片面ずつ炒め揚げのようにしている。こんがりと良い色が付いてきたら油をしっかりときる。

　バターをフライパンに加えて溶かし、そこにみじん切りのパセリとレモン汁を絞ってよく混ぜ、カマスの上からかける。

●カマスのムニエル

　大きいカマスを三枚におろして皮を引き、塩胡椒を振ってから小麦粉をまぶしてバターで両面こんがりと焼き上げたもの。

　仕上げはパセリとミニトマト、レモン汁を絞ったバターソースをかけています。

◆ヤマトカマスを使った料理

　当サイトのヤマトカマスの目利きと料理頁にヤマトカマスを使った刺身、 塩焼き、ポワレ、フライを紹介しています。アカカマスとはまた違う部分もあるので参考にご覧ください。

ヤマトカマスの目利きと料理　→

●カマスを使ったその他の料理

　長さと、身の柔らかさを活かして、すり身や海老などを芯にして、周りをカマスの身で包んで蒸し上げた巻物なども美味しいです。

　また、カマスの身は、塩を振って余分な水分を抜いてからすり身にするとすごく腰のある練り物が作れます。

●カマスの料理レシピ　いろいろ

　主な料理レシピサイトのカマスを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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