ヤマトカマス／ミズカマス／アオガマスの目利きと料理

　ヤマトカマスを選び方、目利き、さばき方、食べ方と調理方法、料理、レシピなどを写真と共に紹介します。

●ヤマトカマスの目利きと調理のポイント

◆眼が澄んでいるもの

　ヤマトカマスは傷みが早い魚なので、鮮度チェックはしっかりしておきましょう。まず、眼が澄んでいて窪んだり白濁していないかを見ます。

◆体が硬くエラが鮮紅色のもの

　手に取ってみて、身に硬さがあるかどうか、ブヨブヨしていないかを確認し、最後にエラを覗いてみて綺麗な赤い色をしているかを見ます。茶色くなっているものは鮮度が落ちてきています。

　とは言いつつ、店頭に並べてある魚をお店の人に断りなくむやみに触るのは御法度なのでご注意ください。

◆ヤマトカマスの調理のポイント

　基本的にはヤマトカマスも一般的なアカカマスとさばき方や食べ方は同じです。ウロコははがれやすく、骨も硬くはないです。まるのまま、あるいは三枚におろして、また、開きにして調理します。

　開く場合の基本は背開きですが、腹側から開いても問題はありません。

　身にやや水分が多いので、焼いたり蒸したりする場合は１時間くらい前に塩を振り、余分な水分をふき取ってから調理するのがポイントとなります。刺身にする場合も2～3％ほどの立て塩（氷を加えた塩水）にしばらく浸してから切りつけます。

●ヤマトカマスの美味しい食べ方と料理

◆ヤマトカマスの刺身

　ウロコを落とし、エラと内臓を取り除いて三枚におろし、腹骨をすきとって、血合い骨を丁寧に抜いてから立て塩に20分ほど浸しておく。

　しっかりと水気をふき取ってから皮を引いて刺身に切る。

　立て塩に浸すことで、水っぽさは感じないくらい食感もしっかりとして美味しくなる。ヤマトカマスは産地に行くと驚くほど安く売っていたりするが、この味なら安すぎると思う。

◆ヤマトカマスの塩焼

　ウロコをとり、頭と内臓を取り除いてから振り塩をして１時間ほどおいてからグリルで焼き上げたもの。

　焼き目が香ばしく、身もしっとりと焼き上がりご飯が進む味わいです。

◆ヤマトカマスのポワレ

　ウロコをとり、頭と内臓を取り除いたヤマトカマスを腹開きにし、背骨、中骨を取り、腹骨を胸ビレと共に削ぎ取る。背ビレをまな板にあて、包丁の刃で挟むようにして身から引き抜く。これで骨なしの状態になる。

　これを立て塩に20分ほど浸してから、水分をふき取って身を閉じ、ニンニクとローズマリーを効かせながら皮目をオリーブ油で香ばしく焼き上げたもの。

　ニンニクとローズマリーの風味とオリーブ油の油脂が加わり、同じ”焼く”料理でありながら塩焼きとは全くと言っていいほど違った味わいになる。今回は簡単にイタリアンドレッシングをソースにしてみましたが、これがまたよく合います。ソースによって色々アレンジもでき、家庭でも簡単にそれっぽく作れます。

◆ヤマトカマスのフライ

　ヤマトカマスをポワレの時と同じ要領で骨を全て取り除き、開いた状態で衣をつけて揚げたもの。

　サクッとした衣と、しっとりとした身の食感のバランスが良く、ヤマトカマスの香りも食欲をそそります。

　旨味もしっかりとあり、とても美味しいフライになります。

　骨はしっかりと取り除いておくのがポイント。

◆アカカマスを使った料理

　当サイトのアカカマスの目利きと料理頁にアカカマスを使った刺身、 干物や塩焼き、香草風味ホイル焼き、ポワレ、フライ・レモンバター仕上げ、ムニエルを紹介しています。ヤマトカマスとはまた違う部分もあるので参考にご覧ください。

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