ヨコシマサワラの目利きと料理

●ヨコシマサワラの目利きと調理のポイント

◆体に艶があり硬いもの

　新鮮なヨコシマサワラの体表には艶があり横縞模様がはっきりとしている。また、サワラ類は傷みが早い魚であるうえ、野締めものが一般的なので、触った時に硬く感じるものがいい。

◆眼が澄んでいるもの

　ヨコシマサワラを選ぶ際も眼に透明感がありみずみずしいものが新鮮。

◆エラが鮮紅色のもの

　エラ蓋を持ち上げてみて、中のエラの色をチェック。鮮やかな紅色の物なら新しい。茶色っぽいものやどす黒いものは避けよう。

◆ヨコシマサワラの調理のポイント

　ヨコシマサワラも基本的にはサワラと食べ方、使える料理は同じと考えていいだろう。分類的には赤身の青魚ではあるが、それを感じさせないほどクセや臭みがない。

　サワラよりも体高があり歩留まりも良い。脂の乗りは時期によって差がある。

●ヨコシマサワラの美味しい食べ方と料理

◆ヨコシマサワラの刺身　焼き霜造り

　夏のヨコシマサワラ（全長85cm4kgほど）を皮を引かずバーナーで焼いて急冷してから刺身にしたもの。

　脂は少なめだが、もちっとした食感で旨味があり、皮の香ばしさもあって美味しい。

◆ヨコシマサワラの握り

　皮を炙って握りにしたもの。

　夏の脂が少ない身なので、これだけをいくつも食べるのは飽きそうだが、いろいろなネタの中に組み込むことでこの味がとても活きてきそうだ。

◆ヨコシマサワラのカルパッチョ風マリネ

　今回のヨコシマサワラは脂が少なめだったので、薄切りにしてオリーブ油を絡め、カルパッチョ風にしてみた。

　ニンニクを塗って塩胡椒を振り、みじん切りにした紫ラッキョウを散らしたのだが、これが結構美味しかった。

◆ヨコシマサワラのロースト　トマトとバジルのソース

　ヨコシマサワラの切り身に塩胡椒を振り、ニンニクとローズマリーを効かせながら両面焼き色が付く程度に焼き、中心部をレアに仕上げたもの。

　ソースは細かく切ったフルーツトマトに、ニンニクとバジル、オリーブ油をミキサーにかけたものを合わせたもの。しっとりとした身の食感でトマトやバジルとの相性もいい。

◆ヨコシマサワラの煮付け

　ヨコシマサワラの切り身を、酒、醤油、みりん、砂糖、ショウガで見つけたもの。

　脂が少なめだったので硬く締まるかと思ったが、意外にしっとりと仕上がり、良いご飯のおかずになった。

◆ヨコシマサワラの柚庵焼き

　ヨコシマサワラの切り身を、酒、醤油、みりんを合わせた漬け汁に浸し、上にレモンスライスを広げてキッチンペーパーをかぶせ、冷蔵庫で２時間ほど漬け込んだものをグリルで焼き上げている。

　柚庵焼きは家庭のグリルではどうしても焦げやすい。オーブンで焼いた方が良いかもと思ったりもするが・・・

　食べた味的には悪くなかった。ただ、焼き過ぎると硬く締まりやすいので注意が必要。

◆ヨコシマサワラのかぶと焼き

　頭とカマの部分はどうかすると捨ててしまう人もいたりするが、実はここに付いている身が一番美味しいのではと思ったりもするので無駄なく食べたい。

　食べられる部分が少なく、しかも食べにくいのだが、それでも焼く価値はあると思う。

◆ヨコシマサワラのアクアパッツア

　ヨコシマサワラとアサリ、若イカをアクアパッツアにしたもの。

　ヨコシマサワラの切り身は塩胡椒を振り、皮目に焼き色が付くまで焼いておき、ニンニクと共にパプリカ、マッシュルームを炒め、アサリ、イカ、ハチジョウアカムツを加え、白ワインをたっぷりと注いで蓋をし、蒸し煮にします。

　アサリのフタが開いたら一旦アサリは取り出し、さらに蓋をして軽く煮たら皿に盛り付け、煮汁を煮詰めてかければ出来上がり。

◆ヨコシマサワラのフライ

　ヨコシマサワラを三枚におろし、尾に近い部分の身を皮を引いて塩胡椒を振り、小麦粉、卵、パン粉をまぶして揚げたもの。

　サクサクとした衣と、白身魚のような身の食感がよく、オあ魚特有の臭みもなく美味しいフライになった。

◆ヨコシマサワラのかぶと煮

　頭とカマの部分を酒、醤油、みりん、砂糖、生姜で煮付けたもの。

　カマ焼き同様、煮付けてもこの部分は実に美味しい。

◆ヨコシマサワラのアラ汁

　アラもいい出汁が出るので出来れば捨てずに使いたい。

　アラは沸騰させた熱湯をかけるか、沸騰させている湯の中をくぐらせるかしてからサッと流水ですすぎ、臭みなどを洗い落としてから昆布と共に鍋に入れ、水を張って煮始める。

　仕上げに薄口しょうゆを垂らして澄まし仕立てにするもよし、味噌を溶いて味噌汁にするもよし。

◆ヨコシマサワラのコンフィ

　ヨコシマサワラの切り身をローズマリー、ニンニクと共にオリーブ油漬けにしたもの。

　ヨコシマサワラは塩胡椒を振り、しばらく馴染ませておきます。

　切り身から染み出た水分をキッチンペーパーでふき取り、鍋に入れ、ニンニクとローズマリーを加えて、切り身が浸かりきる量のオリーブ油を注ぐ。

　60度前後の低温で１時間ほど加熱する。60度保温機能付のIHヒーターがあれば便利です。

　出来上がったものは粗熱が取れてからガラス容器などに移して、完全に冷えたら蓋をして冷蔵庫に入れておけば長期保存もできます。

　このままでも美味しいですが、皮目をフライパンでカリッとなるまで焼き上げると香ばしさが増し、余分な脂分も抜けて一層美味しくなります。