カマスサワラ／カマスザワラ／オキザワラの目利きと料理

　カマスサワラ／テッポウサワラ／オキザワラを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●カマスサワラの目利きと調理のポイント

◆大きいもの

　カマスサワラはサワラと同じく大きい方が脂が多く旨い。小さいほど淡白。

　腹を触ってみてしっかりとした硬さがあるものを選ぶ。

◆エラが鮮紅色の物

　エラ蓋を開けて中をのぞき、エラが鮮やかな色をしているかチェックする。茶色っぽくよどんでいるものは鮮度が落ちている。

◆切り身の場合

　サワラ同様カマスサワラも大型の魚なので、一般のスーパーなどでは切り身で販売されている。

　切り身の場合は、断面の角が丸くなっていないもの、身に脂が多いものは白濁しているが、全体に真っ白くはなくほんのり透明感が残っているものが新鮮。

◆調理のポイント

　大型魚なので家庭でさばくことはないと思うが、さばく場合は身が柔らかく割れやすい魚なので、大きく重いが優しく持ち上げるようにするなど気を使いながらさばく。

　身質はほんのり脂を含んだクセのない淡白な魚で、一見白身魚に見えるが、勢いよく泳ぎ回るサバ科の青魚、すなわち赤身魚である。

　身は水分が多いので、振り塩をして余分な水分を滲み出させてから調理するといい。

●カマスサワラの美味しい食べ方と料理

◆カマスサワラの刺身

　鮮度がいいものは刺身もうまいクセや臭みが全くと言っていいほど感じず。もちっとした食感で旨みがある。

　写真は背身と腹身にさく取りし、皮をバーナーで炙って氷を加えたたて塩で締めたもの。香ばしさがいいアクセントになる。

◆カマスサワラの塩焼き

　あらかじめ多めに塩を振り、１時間ほど寝かせて余分な水分をふき取ってから焼き上げる。

　身は淡白だが噛むほどに旨味が染み出す。

◆カマスサワラのみそ焼き

　カマスサワラの切り身にたっぷりの味噌をまんべんなく塗って一晩漬けこみ、表面の味噌をふき取って焼き上げる。塩焼きの数倍旨くなる。

　味噌のほか、酒と醤油、みりんの調味液に付け込んで焼く柚庵焼きも絶品。塩麹に漬けるのもいい。

◆カマスサワラの煮付け

　切り身を酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

◆カマスサワラのから揚げとピリ辛餡かけ

　カマスサワラを食べやすい大きさに切り、塩胡椒、おろし生姜、ニンニクで下味を付け片栗粉をまぶしてカラッと揚げる。このままでもビールのつまみにはいいが、ご飯のおかずにするなら、ピリ辛の餡かけをお勧めしたい。

　餡は中華スープに豆板醤を加え、味を調えて水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げにごま油を垂らす。出汁と醤油ベースの和風にしても美味しい。甘酢餡にするのも良いだろう。

◆カマスサワラのムニエル

　ムニエルの場合は皮を引いた方が仕上がりが綺麗だ。皮を引いてから塩を振り30分～１時間寝かせ、余分な水分をふき取ってから胡椒を振り小麦粉をまぶす。

　バターを敷いたフライパンに乗せ、バターを焦がさないよう中弱火で表面がきつね色になるように両面焼き上げる。ムニエルの場合は皮を引いた側からではなく、骨が付いていた内側から焼き始めた方が綺麗に仕上がる。盛り付けるのはその内側を上にする。

◆カマスサワラのフライ

　切り身に塩胡椒を振り、小麦粉、卵、パン粉の順にまぶして１８０度の油でサクッと揚げてフライにしても身がふっくらと揚がり美味しい。

●サワラ（鰆）の料理レシピ　いろいろ

　基本的にはサワラと同じ身質なので、同じ料理に使えると考えていいだろう。主な料理レシピサイトのサワラを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。