サワラ／鰆／サゴシ : 旬の魚介百科

ー　目　次　ー

サワラ（鰆）の生態や特徴
1. サワラ（鰆）とは
2. サワラ（鰆）の生態
3. サワラ（鰆）の特徴
サワラ（鰆）の主な産地と旬
1. 主な産地と生産量
2. サワラ（鰆）の漁獲時期と旬
サワラ（鰆）を選ぶ時のポイント
サワラ（鰆）の美味しい食べ方と料理
サワラ（鰆）に含まれる主な有効成分とその働き
七訂日本食品標準成分表でみるサワラ（鰆）の栄養成分量
サワラ（ヨコシマサワラ）のさばき方
サワラ（鰆）の写真一覧
サゴシ（幼魚）の写真一覧

●サワラ（鰆）の生態や特徴

◆サワラ（鰆）とは

分類：魚類＞条鰭綱＞スズキ目＞サバ亜目＞サバ科＞ Scombrinae（サバ亜科）＞ Scomberomorini（サワラ族）＞サワラ属（BISMaLより）

学名：Scomberomorus niphonius（Cuvier, 1832）

和名：さわら／鰆

英名：Japanese spanish mackerel

出世魚：関東＞約５０cmを境に小さいものを「サゴチ」、大きいものを「サワラ」、関西＞「サゴシ」→「ヤナギ」→７０cm以上をサワラ

　サワラ（鰆）はサバ科サワラ属の魚で、比較的大型になる。近縁種にはヒラサワラ、カマスザワラ、ヨコジマザワラなどがあり、ス－パーなどではこういった近縁種の切り身もサワラとして売られていることがある。名前の由来は細長く腹が狭い「狭腹」からと言われ、サゴしも同じように「狭腰」からとされている。

　学名の属名部”Scomberomorus”は”Scomber”＝サバ属にギリシャ語で『よく似た』あるいは『隣の』を意味する”homoros”からなり、種名部”niphonius”は『日本の』という意味である。

　サワラはサバ科で、赤身の青魚に分類される。

◆サワラ（鰆）の生態

　サワラは北海道南部辺りから本州、四国、九州の沿岸から朝鮮半島沿岸、東シナ海に及ぶ東アジアに分布し、水温が上がる春から秋頃にかけては表層を回遊しながら小魚などを捕食し、水温が下がると深場に移動し生息する。

　産卵期は春から初夏にかけてで、寿命は６～８年とされ、孵化後１年で４０～５０ｃｍ、２年で６０～７０ｃｍ、３年で８０ｃｍ程になると言われている。

　「日本産魚類検索全種の同定第三版」によると日本近海での分布は北海道南部〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸北海道南部～九州南部の太平洋沿岸、瀬戸内海、東シナ海大陸棚とされ、海外においては朝鮮半島西岸・南岸、済州島、黄海、渤海、台湾基隆、沿海地方に分布するとある。

◆サワラ（鰆）の特徴

　サワラは体長が１ｍ以上にもなる魚で、「狭腹」と書かれるように胴体が側扁し縦に細長い形をしている。各鰭は灰色だが、腹ビレは真っ白で体の割に小さい。背ビレ、臀（しり）ビレと尾ビレの間には背、腹ともにサバ科特有の小離鰭が並んでいる。

　第１背ビレは19～21棘15～19軟条と7～9小離鰭からなる。体高は低く、尾叉長に対し14.8～20.3％（平均16.7％）。

　体色は背が青灰色で光の加減で上から見ると黒っぽく見えるが、横から見るとそれほど濃い色には見えない。腹側は銀白色で、体側は多数の青褐色の丸い斑紋が並んでいるのが特徴。

　サワラの肉は見た目は白身だが、回遊するサバ科の一種で肉質の成分的には赤身魚とされている。肉質はやわらかく、味は大きさによって大きく差があり、小さいセゴシクラスは脂が少なく淡白で価格も安い。しかし大きいもの、特に冬に獲れる寒鰆と呼ばれるものは脂がのり、刺身はマグロの中トロに匹敵するとまでいわれ、高級魚として扱われている。

■サワラ（鰆）の主な産地と美味しい旬の時期

●サワラ（鰆）の主な産地は

　右のデータは政府がまとめた平成２７年の全国のサワラ漁獲量。

　この年は福井県が最も多く、次いで石川、京都と続いている。全体的に北陸から山陰にかけての日本海側で沢山獲れている事が分かる。

　その他、瀬戸内海も古くからサワラの産地として有名。

　近年では国内の漁獲高が減少したこともあって、中国・韓国、オーストラリアなどからの輸入物も多く流通している。

●サワラ（鰆）の旬は春？それとも冬？

　春が旬の魚なので「鰆」と書き、俳句でも春の季語となっている。これはサワラが５月～６月にかけて産卵のため外洋から瀬戸内海などに押し寄せてきて沢山獲れる時期だったことが由来。この時期春先から初夏にかけて、土佐に始まり和歌山や岡山などの漁期にあたる。こういった地方では古くからこの時期にサワラを獲って食べていたため、真子や白子と共に食べる文化があるので、この時期が旬とされている。

　しかし関東などでは主に白身の味を楽しむほうが主体で、「寒鰆」と言われる産卵期前の脂がのった１２月～２月の真冬が旬とされている。

　どちらもそれぞれ違った美味しさがあって旬と言えるが、産卵を終えたばかりの夏のサワラはいただけない。

＜出　典＞

　※「日本産魚類全種の学名」中坊徹次・平嶋義宏著　東海大出版部ｐ.261　

　※「日本産魚類検索全種の同定第三版」中坊徹次編　東海大出版会 p.1654

　※「食材魚貝大百科④」平凡社 p.084

　※「旬の食材- 春の食材」 -講談社 p.36

　※Scomberomorus commerson (Lacepède, 1800)　FishBase

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