サワラ（鰆）の目利きと主な料理

　サワラ／鰆／サゴシの目利きや調理のポイントと主な料理方法などを紹介します。

■サワラ（鰆）の目利き

●体に艶があり硬いもの

　新鮮なサワラの体表には艶があり光が当たるときらきらと反射し、斑紋もはっきりとしている。また、サワラは傷みが早い魚であるうえ、野締めものが一般的なので、触った時に硬く感じるものがいい。

　一本釣りで活〆されたものも僅かに見かけるが非常に高価。

●目が澄んでいるもの

　サワラを選ぶ際も目が澄んでいてみずみずしいものが新鮮。

●エラが鮮紅色の物

　エラ蓋を持ち上げてみて、中のエラの色をチェック。鮮やかな紅色の物なら新しい。茶色っぽいものやどす黒いものは避けよう。

●切り身を買う場合

　身が割れていないもの、身の色が白く血合い部分の色がなるべく鮮やかなものを選ぼう。また斑紋がはっきりとしているものが良い。身に透明感があるものは新鮮だが脂の乗りは期待できない。

●大きさによる呼び名

サワラは出世魚で、大きさによって呼び名が変わる。

関西

５０ｃｍ位まで　サゴシ　→　５０～７０ｃｍ　ヤナギ　→　７０ｃｍ以上　サワラ

関東

５０ｃｍ位まで　サゴチ　→　５０ｃｍ以上　サワラ

■サワラ（鰆）の調理のポイントとおもな料理

●調理のポイント

　サワラは身が非常に軟らかく身割れしやいので扱いに注意が必要。三枚におろすときや、刺身にする際には身割れに注意し丁寧に扱う事。また、煮ても美味しいが、身割れの面で煮物にはあまり向いていない。

　内臓が小さく、全体に歩留まりが良い魚といえる。

　また、成魚になる前のサゴシは脂も少なく旨みにも欠けるが、バターやオリーブオイル、ゴマ油などの油脂をうまく使うことで美味しく食べられる。

●サワラの刺身

　大きく、鮮度が良いものは刺身など生食も旨い。

　晩秋から冬のサワラは脂もあり刺身で美味しく食べられます。食感はやや柔らかく、ほんのり甘味があって旨味も多いです。

　昆布締めにもよくされる他、なめろうのような和え物なども旨い。

●サワラの焼き霜造り

　サワラは皮と身の間に独特の香りとうまみがあり、皮の歯ごたえと身の柔らかさとを活かす意味でも皮をつけたまま切りつけることをお勧めする。皮目をバーナーであぶると香ばしく、皮も歯切れが良くなりより美味しく食べられる。

　腹身の部分の皮目を炙って刺身にしたもの。これもとても美味しい。

●サワラの握り

　旬の寒ザワラは脂ものっていて握りも美味しい。

●マリネや燻製

　新鮮なサワラのフィレをさっと軽い燻製にしたものや、香草と共に塩、胡椒をしてオリーブオイルでマリネにしたものを薄くスライスして前菜などに使えます。

●サワラのロースト

　サワラの切り身に塩胡椒を振り、フライパンで両面焼き色が付く程度炊き上げ、それを半分に切って盛り付け、バルサミコソースを流しています。

　サワラは芯まで火を通さずレアに焼き上げるのがポイント。火が通って香ばしく焼きあがった外側と、しっとりとしたレアな部分の食感がたのしめ、完全に火を通した焼き物とは違った美味しさが味わえます。

●焼く場合は塩や味噌で締めてから

　サワラはスーパーなどで生の切り身の他、西京味噌漬けにしたものなどが良く売られている。冬のサワラは脂が乗っているので塩焼きも美味しいが、塩焼きの場合は身が柔らかいので、軽く塩を振って締めておいてから焼くと良い。

　写真は西京味噌に漬けてから焼いた西京焼き。

●サワラの柚庵焼き

　春のものなどは脂が少なく淡白なので、西京漬けの焼き物の他、酒、醤油、みりんにユズなどの柑橘を加えた調味液に漬け込んで焼き上げる幽庵焼き（ゆうあんやき）がお勧め。

●サワラのポワレなど洋風に

　写真は、サゴシのポアレです。身自体に旨みが少ない分、ポアレによって脂肪分を補い、ソースで旨みをプラスした感じです。

　塩、胡椒して卵を絡め黄金焼き（ピカタ）にしても美味しいです。

　下の写真は脂がのったサワラをポワレにしたもの。

　皮目はカリッとなるまで焼き上げていますが、火を通し過ぎないよう注意しながら反対側は余熱で火を通します。

●サワラのムニエル　トマトソース

　夏に獲れる淡白なサワラは脂との相性が良いので、バターを使ってムニエルにすると美味しい。トマトソースとの相性もいい。

●サワラのムニエル香草バターソース

　サワラは塩をふり、しばらく馴染ませてからしみ出た余分な水分をふき取っておく。そこに軽く塩胡椒を振り、小麦粉をまぶして、バターで両面こんがりと焼き上げる。

　仕上げにエスカルゴバター（ニンニクとパセリのみじん切りを練り込んだバター）を加え、全体に絡めたもの。

　食べる際にレモンを絞る。これがとにかく旨い。

●サワラのフライ　カツレツ

　サワラはサバ科の魚なので白身魚ではなく厳密には赤味魚ですが、フライやカツレツにすると白身魚のような感覚で美味しく食べられます。

●サワラの唐揚げ

　サワラやサゴシは下味をつけて片栗粉をまぶし、唐揚げにしても美味しい。

●サワラのかぶと煮　煮付け

　大きなサワラは美味しい身が付いている頭やカマも無駄なく頂きましょう。

　酒と醤油、みりん、さとうで煮付けるだけでご馳走になります。

●サワラのかぶと焼き　塩焼き

　大きなサワラの頭やカマは煮付け以外にも、シンプルに塩を振ってグリルで焼き上げるだけでも良いおかずになります。

　写真でも美味しそうな身が付いているのが分かりますよね。酒の魚にもぴったりです。

●サワラ（鰆）の料理レシピ　いろいろ

　主な料理レシピサイトのサワラを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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