キチジ／キンキの目利きとさばき方や料理

　キチジ／キンキを選ぶポイント、目利きやさばき方、主な料理などを沢山の写真とともに紹介しています。

●目利きのポイント

◆色が鮮やかなもの

　キチジ／キンキは鮮度がいいものほど全体に艶があり、色が鮮やかです。鮮度が落ちてくると表面が乾いていたり、色が抜けたようにオレンジ色っぽくなってくる。

　また眼が澄んで綺麗なものが新鮮。鮮度が落ちると目がくすんでしぼんでくる。写真は京都中央市場に入荷された「釣りキンキ」。

◆腹がしっかりとしているもの

　新鮮なほど体が固く弾力があり、鮮度が落ちてくると柔らかく、腹がだらっとしてくる。

◆エラが鮮紅色のもの

　エラブタを持ち上げてみて、中のエラの色が鮮やかな血の色をしているものを選ぶ。鮮度が落ちると血の気が引いた感じに赤みが薄くなり、更に進むと茶色っぽくなってくる。

●姿を活かした煮つけにする場合のさばき方

◆ウロコを取る

ウロコ取りや包丁を使い、鱗を綺麗に取り除き、水で洗い落とします。

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◆エラを外す

エラブタを持ち上げ、エラの付け根を包丁で切り離します。

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反対側のエラも同じように切り離します。

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◆隠し包丁を入れ腹を出す

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　肛門につながっている腸を包丁で切断し、エラブタを大きく開いて、そこからエラとともに内臓を引き抜く。

　腹に内臓が残っている場合は開いた腹のところから取り出す。

　腹の切り目から包丁を入れ、血合い部分の膜に切り込みを入れ、流水で腹の中を綺麗に洗い流す。

　水気を綺麗にふき取り、両側の体側に十字または川の字に飾り包丁を入れる。

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■キチジ（吉次）または キンキの美味しい食べ方

　キチジの身はクセが無い白身で、脂がとてもよく乗っていて甘く感じるほどです。身は軟らかい上に身離れも良く小骨も少ないので老人や子供にもお勧めです。

●新鮮なものはやはり刺身で

　高価な魚だけに、新鮮なキンキはやはり刺身でいただきたいですね。まろやかな甘味のある脂を感じる旨さです。皮目が綺麗であることに加え、皮と身の間に旨みがあるので、皮を引かずに造りにするべきでしょう。

　写真は皮をバーナーであぶり氷水で締めた焼き霜造りにしたもの。

●キチジ（キンキ）握り

　脂がのったキチジは握りでも特上ネタとなる。やはり皮を引かず、焼き霜か湯霜にした方が味に深みが出てお勧め。

●キチジ（キンキ）は煮付けが一番

　脂ののりがとてもよく、身は上品な白身で甘みがあります。 メバルなどと同様、鱗とワタ、エラを抜いて丸ごと煮付けにすると美味しいです。カサゴやメバルより身は柔らかいので煮付ける際には身崩れしないよう注意が必要です。

　酒、醤油、砂糖、みりんを鍋に注ぎ、生姜を少し加えて煮立て、そこにキンキを入れて落し蓋をして中火で一気に煮あげる。

●鍋物や椀物にも

　キンキは皮目の色が美しく火を入れることで真っ白になる身とのコントラストが美しい。また、旨味となる脂も多くしゃぶしゃぶなどの鍋料理でも美味しい。

　澄んだ吸い物の椀だねにもなる。また、アラからはとても旨い出汁が出るので、アラ汁もとても美味しい。

◆キチジのアクアパッツア

　ニンニクとローズマリーで香りを付けたオリーブオイルで、塩コショウしたキンキを両面さっと焼き目を付ける。

　アサリとトマト、タイムを加え、白ワインを注ぎ、ワイン蒸しにする。

　アサリの殻が開いたら一旦アサリを取り出し、さらに過熱して、煮汁を魚にかけながら煮汁を煮詰める。

　アサリと茹でたスナップエンドウを加え、アサリを温める感じに加熱してから器に盛り付けたら出来上がり。

　キチジ（キンキ）は鍋や椀物などの汁物にもよく合います。脂を持っている分、パサつかずぷりっと美味しい身が楽しめます。また、アラからとても良い出汁がでるので、ブイヤベースなどにも向いています。

●キンキの塩焼き

　背開きにしたキンキにしっかり塩を振り、しばらく馴染ませて、染み出た水分をふき取ってから酒を吹き付けて焼き上げます。

　身離れもよく、ふっくらと焼き上がりとても美味しいです。

●羅臼の海の幸（キンキ、ドスイカ、トクビレ、ダイオウキジンエビ）のブイヤベース

　北海道羅臼から届いたキチジをはじめ、ハッカク（トクビレ）やガサエビ（ダイオウキジンエビ）、ドスイカを使ったブイヤベース。

　魚介から出た出汁がトマトの旨味と相まってとても美味しいです。

●キチジ（キンキ）の干物も絶品

　背開きにして、さっと塩を打った物を1日2日干した物は身が締まり、旨みが増して焼くだけでうなる美味しさです。価格もそれなりに高いですが・・・。

●キチジのポワレ

　脂がのったキンキは塩焼きするだけでもその美味しさは十分に堪能できます。また、皮目をオリーブオイルでカリッと焼き上げるポアレなども美味しいです。

●小ぶりのものはから揚げに

　小ぶりのキチジ（キンキ）は歩留まりもよくないので、丸ごと唐揚げにすると良いでしょう。はじめやや低い温度で、そして温度を上げてもう一度カラッと揚げる。

●キチジの中華風蒸し魚　清蒸魚

　ウロコを落とし、エラと内臓を取り除いたキチジの両側に切り込みを入れ、塩胡椒をしっかりとふって馴染ませてから酒蒸しにしたもの。

　白髪ねぎをたっぷりと乗せ、煮汁にオイスターソースを加えて味を調えたソースをかけ、仕上げに熱したごま油を垂らす。

　キチジは脂がのっていて、蒸すととても柔らかくなります。

◆キンキを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのキンキを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド

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