ビンナガ／ビンチョウマグロの調理のポイントや料理

　ビンナガ／ビンチョウマグロを選ぶ際のポイントや美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ビンナガ／ビンチョウマグロの目利きと調理のポイント

　ビンナガマグロは刺身用のサクで売られている方が多い魚なので、サクの見方と、鮮魚でまるごと仕入れる際の見方を紹介しておきます。

◆サクの場合

　赤みが強い色がピンクから白いもので、茶色っぽく変色していないもの、ドリップが出ていないものを選ぼう。また、赤い血管が多い物も避けた方が良い。

◆まるごとの鮮魚の場合

　体全体が丸々としていて、触った時に固いものが良い。

　目が澄んでいてふっくらと丸みがあり、白濁していたりくぼんでいないものが新鮮。

　活〆されているものがいい。またエラが鮮紅色のものが新鮮。

◆調理のポイント

　ビンナガの身は赤味ではありますがクロマグロに比べ白く、肉質はやや水分が多く柔らかい。

　刺身の他、加熱調理しても硬くなりにくいですが、火を通し過ぎるとパサついた食感になりやすい。

●ビンナガ／ビンチョウマグロの美味しい食べ方と料理

◆ビンナガマグロ（鮮魚）の刺身

　3月中旬に仕入れた和歌山県産の物を刺身にしたもの。

　脂は多くは無いが、もちっとした食感でこれはこれでとても美味しい刺身だった。腹身は一見白い筋が目に付く感じもあったが、食べてみると筋は口には残らず、くちどけが良く甘みのある脂が感じられて美味しかった。

◆ビンナガマグロのネギトロ

　まるごとのビンナガをさばいた後、中骨に残った身をスプーンでネギとった身を包丁で細かくたたいたもの。

回転ずしなどで出されるネギトロとは全くの別物。舌触りが良く嫌味な脂もなく実に美味しい。

◆ビンナガマグロの漬け

　冷凍ではなく生のビンナガを刺身に切り、醤油、酒、みりんを合わせた浸けタレに1時間ほど浸けて置いたもの。

　1時間はちょっと長く浸け過ぎた感じだったが、卵黄を合わせてご飯と一緒に食べるととても美味しい。タレに漬け込むことで身から余分な水分が抜け、食感も強くなる。

◆生ビンチョウマグロの握り

　ビンチョウマグロの背の身をにぎりにしたもの。同じ魚の背でも部位によって色や食味に違いがあって楽しい。

　冷凍物とは違ったもちっとした食感でシャリとの馴染みがとてもいい。

　下は生のビンチョウの腹身、ビントロを握りにしたもの。

　白い筋が目につくが、硬くはなく、食べると身と同じように溶けていきます。

◆ビンナガマグロの生ハム巻き

　生のビンナガの背身を細いサクに切り、生ハムを巻いてサラダ仕立てにしたもの。

　生ハムとビンナガの色がほぼ同じで同化している。生ハムとマグロという一見合わなさそうな素材同士だが、食べた食味は全く違和感がなく、生ハムの塩味が効いて意外なほど美味しい。

◆ビンナガマグロの柚庵焼き

　生のビンナガマグロの切り身を、酒、醤油、みりんを合わせた漬け汁に浸し、上にレモンのスライスを広げて漬け込んでからグリルで焼き上げたもの。

　ややパサつくものの、ほろっとほぐれる身は硬く締まらず美味しい。

◆ビンナガマグロのたたき風ロースト

　ビンチョウマグロの背身に塩とたっぷり胡椒を振り、フライパンで全ての面を焼き色が付くように焼き上げる。火が通り過ぎないように強火で短時間で焼き色を付けるのがポイント。

　中は完全にレアの状態に仕上げる。

　表面の焼いた面の香ばしさと食感、それに中のもちっとした食感が口の中で一緒になりとても美味。完全に芯まで火を通してしまうとまるで別物になってしまう。

◆ビンナガマグロの煮付け

　ビンナガマグロの切り身を牛蒡と共に酒、醤油、みりん、砂糖、生姜で煮付けたもの。

　パサつきがちな身も煮付けの汁でそれを感じず程よく味が染みて美味しい。

◆ビンナガマグロのレアカツ

　ビンナガマグロを四角いサクに切り出し、塩胡椒を降って小麦粉、卵、パン粉をまぶしてカツにしたもの。

　芯まで火を通さずレアに仕上がるように、あらかじめ油の温度は高めにしておき、短時間で表面がきつね色にサクッと揚がるようにするのがポイント。写真はやや火が通り過ぎているくらい。

　今回はバルサミコソースで甘酸っぱい味と合わせてみたがいい感じで美味しかった。

◆ビンナガマグロのカマの塩焼き

　ビンチョウマグロのカマに塩を振り、1時間以上馴染ませてから染み出しあt水分をふき取り、グリルで焼き上げている。

　やはりこの部位は油があるので硬く締まらずしっとりと焼き上がり美味しい。

◆ビンナガマグロの自家製オイル漬け　ツナ

　ビンナガマグロをサクに切り出し、しっかりと塩胡椒を振り、しばらく馴染ませてから、ニンニク、ローリエを加え、ひたひたになるまでオリーブ油を注いで加熱する。

ぐつぐつと沸いてきたら弱火にし、20分程にてから火を止め、そのまま冷まします。

　缶詰とはまた違った味わいで美味しいです。圧力なべを使うと身が柔らかく仕上がりさらに美味しいです。

　ジャムの要領で瓶詰に詰め、蓋をして煮沸すればかなり日持ちさせることができます。身が完全にオイルに浸った状態であればそのまま冷蔵庫でも10日間くらいは余裕で日持ちします。

◆ビンナガマグロと小松菜のスパゲッティ

　ビンナガマグロで作ったツナと小松菜に刻んだニンニクとアンチョビを加えオリーブ油でサッと炒めたところにツナのオイルを加え、そこに茹で上がったスパゲッティーを加え、よく混ぜて皿に盛り付ける。

　ツナのオイルにもマグロの旨味がしっかりと含まれていてなかなかの味わいです。

◆ビンナガマグロのカマの煮付け

　ビンナガマグロのカマに熱湯をまわしかけてから流水ですすぎ、表面のぬめりなどを綺麗に洗い流しておく。

　鍋に酒、醤油、みりん、砂糖を合わせ、刻んだショウガを加えて一度煮立て、そこにカマを浸けて落し蓋をして煮上げる。

　カマとは言え食べられる部分が多く、またしっとりと煮あがって美味しい。

◆ビンナガマグロの味噌汁

　ビンナガマグロのアラや切り落としを味噌汁に仕立てたもの。

　アラはあらかじめ熱湯をかけて臭みを流しておき、昆布と共に水から煮出す。身の部分は沸騰してから加え仕上げに味噌を溶く。

◆ビンナガ／ビンチョウマグロを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのビンナガマグロを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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