コシナガマグロの目利きと料理

　コシナガマグロ - Thunnus tonggol -を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●コシナガマグロの目利きと調理のポイント

◆大きい物、丸々と太っているものがいい

　コシナガマグロは成魚でも１mほどなので、全体に丸々と太っているもの、可能であればなるべく大きなものを選ぶ方が味が良い。５０～６０cmまでのものは脂が少なくあっさりとした食味のものが多い。

◆眼が澄んでいるものが新鮮

　眼に透明感があるものが新鮮。白濁しているものや乾いて窪んでいるものは鮮度が落ちている。

◆エラが鮮紅色のものが新鮮

　エラブタを開けてみて、エラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。茶色くなっているものは千度が落ちている。

◆調理のポイント

　コシナガマグロはサイズやシーズンによって脂の乗り具合に差がある。写真は12月に京都中央卸売市場のシーフーズ大谷さんで仕入れた6.8kgのもので、しっかりと脂がのっているのが分かる。また、腹側だけでなく、背の身にも脂がのっているのが見て取れる。

　身の色は赤色ではなく桜色で血合いは比較的少ない。腹側の身はクロマグロの中トロのような感じだ。

　サイズが小さいものはヨコワなどと同じように脂も少なく、あっさりとした味わいで、シンプルな加熱調理だとパサつきやすい。

●コシナガマグロの美味しい食べ方と料理

◆コシナガマグロの刺身

　冬の脂がのったコシナガマグロを刺身にしたもの。

　腹の身はもちろんだが、背の身も脂がのっていて非常に美味。クロマグロなどの赤味にありがちなクセもなく脂の甘みが感じられた。

◆コシナガマグロの握り

　脂がのったコシナガマグロは当然握りも旨い。

　クロマグロともキハダマグロとも違った味わい。

◆コシナガマグロのタルタル

　コシナガマグロの背の身をさいの目に切り、塩胡椒とおろしたニンニク少し、そしてオリーブ油でよく合え、カットしたトマトを加えてレモンを絞ったマリネ。

　皿にセルクルを置き、その中にマリネを詰めてセルクルを抜く。塩は少ししっかり目に加えるのがポイント。焼き上げたバケットにのせて食べるのもお勧め。

◆コシナガマグロのカマの塩焼き

　コシナガマグロのカマを塩焼きにしたもの。

　カマは焼く前にしっかりと塩を振り、しばらく馴染ませて、染み出た水分をふき取っておく。

　脂がのったカマの部分はシンプルな塩焼きでもとても美味しい。

◆コシナガマグロのソテー

　コシナガマグロの背の身に塩胡椒を振り、ニンニクを効かせながらオリーブ油でソテーしたもの。いわゆるマグロのステーキ。

　中心部まで火が通らないよう、４面を返しながら短時間で焼き上げる。

　香ばしく焼けた外側と、レアに仕上げた中心部の身の食感の両方が楽しめ、臭みなどもなくとても美味しい。バルサミコ酢を煮詰め、バターで仕上げたシンプルなソースもよく合う。

◆コシナガマグロと大根の煮物

　程よく脂がのったコシナガマグロの背の身と大根をぶり大根のようにコックリと炊き上げたもの。

　身は予想したほどパサつくこともなく、大根ともよく合い美味しく仕上がった。

◆コシナガマグロのフライ

　棒状にカットしたコシナガマグロの背の身に、塩胡椒を振り、小麦粉、卵、パン粉をまぶしてさっと揚げたもの。

　刺身でも美味しい身なので中はレアに仕上げている。サクッとした衣としっとりとした身の食感のコントラストが美味しい。

◆コシナガマグロのカマの煮付け

　脂がのったコシナガマグロのカマを煮付けたもの。

　ブリのカマとは味わいが違うが美味しくない訳がない。