サクラマス（桜鱒）：旬の魚介百科

●サクラマスの生態や特徴

◆サクラマスとは

分類：魚類＞条鰭綱＞サケ目＞サケ科＞ Salmoninae（サケ亜科）＞サケ属＞ Oncorhynchus masou（日本海洋データセンターより）

学名：Oncorhynchus masou masou (Brevoort, 1856)

和名：さくらます／桜鱒、ヤマメ／山女魚

英名：Cherry salmon、Masu salmon

別名：単にマス、ホンマス（本鱒）、イタマス、ママス、陸封型をヤマメ

　サクラマスはサケ科サケ属（タイヘイヨウサケ属とする説もある）の一種。”Oncorhynchus masou (Brevoort, 1856)”には本種”Oncorhynchus masou masou”の他、本種の陸封型であるイワナや、西日本から南日本に見られるサツキマスとその陸封型のアマゴ、滋賀県の琵琶湖固有種とされるビワマス、更に台湾に生息するタイワンマスなどが含まれ、本種はマス”masou”の中のマス”masou masou”であり、単に「マス」と言えば本種を指す。

　サクラマスはサケと同じように川で孵化し、成長と共に海に出て、産卵のため再び川を遡上する降海型の魚だが、一生を川で過ごす陸封型もいて、これをイワナという。ここでは降海型の「サクラマス」について紹介する。

　サケの多くは秋に漁獲されるのに対し本種は春から初夏に沢山獲れることや、漁獲量が少ないこと、身に脂がのっていることなどから高級魚として扱われる。

　和名の由来は、婚姻色が桜色であることに因むという説のほか、桜が咲く時期に川を遡上するからという説もある。

◆サクラマスの生態

　サクラマスは川で生まれ昆虫などを食べながら1年半ほどを過ごす。このころの体側にはパーマークと呼ばれる斑紋がみられ陸封型のヤマメとおなじ姿だが、その後10～15cmほどになると下流へ移動し、次第にこのパーマークが薄れ、全体に銀色の姿になり背ビレと尾ビレが黒くなる。これをスモルトあるいは銀化といい、海水への適応力が身に備わった状態となる。

　そして4～5月に海に出て、プランクトンやオキアミなどを食べて成長し、ある程度大きくなるとイカナゴなどの小魚なども食べるようになる。

　その翌年の春から初夏にかけて再び河川を遡上し9～10月頃に産卵期を迎える。この時期になると体色は桃色(桜色)がかった婚姻色に変化する。

　要するに生まれて1年半で降海し、その後１年海で過ごした後生まれた河川に遡上し、4～5月後に産卵期を迎えて約３年で一生を終える。

　「日本産魚類検索全種の同定第三版」によると日本近海での分布は北海道、太平洋側では静岡県以北、日本海では山口県以北の本州、大分県を除く九州そして日本海及びオホーツク海となっている。これは陸封型のヤマメも含めた分布だが、この中で北方ほど降海型が増え、中部以南では高地の渓流などに陸封される率が高くなる。

◆サクラマスの特徴

　サクラマスは標準体長40cmほど、大きいものだと全長70cmほどになる（写真は全長60cm足らずのもの）。通常漁獲されるのは婚姻色が出る前の状態で、体色は全体に銀色である。全体にサケと同じような姿で脂鰭が付いている。

　尾ビレには斑点などはほとんど見られず、後端は若干中央に向けてくの字になってはいるがほとんど直線に近い。

　中には体高が目だって高いものがいるが、これは「イタマス」と呼ばれる雄であり、非常に脂がのっていて美味であることから高値で取引されている。

●サクラマスの主な産地と旬

◆主な産地と漁獲量

　サクラマスの主な産地は北海道で全国の7割以上を占めている。

　市場に流通するサクラマスは大半が天然ものだが、近年養殖も進められ、新潟県佐渡島和木漁港沖では「佐渡満開さくらます」というブランドで海面養殖されたものが出荷されている他、山形県遊佐町など陸上養殖もおこなわれている。

◆サクラマスの漁獲時期と旬

　サクラマスは基本的に河川へ遡上を始める春から初夏にかけて多く漁獲される。この時期は桜の開花時期と同じように南から始まり北に行くほど遅くなる。

　旬は3～5月。

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