■動画で見るウニ（海胆/海栗/うに）のさばき方
棘だらけの生きた殻のままのウニから粒（生殖巣）を取り出す様子を動画で紹介しています。バフンウニもムラサキウニも基本は同じなので、ここではキタムラサキウニを使って取り出し方を紹介します。
■写真と解説で見るウニ（海胆/海栗/うに）のさばき方
●バフンウニもムラサキウニも基本は同じ
ウニは棘だらけの殻の中から生殖巣を取り出さなくてはなりません。バフンウニもムラサキウニも基本は同じなので、ここではキタムラサキウニを使って取り出し方を紹介します。
１．ウニの口を探す
ウニの底の中央に口があります。その周囲がはさみの先で押すと少し柔らかいのが分かります。
２．口の周囲にはさみを入れる
口の周囲の柔らかい部分からはさみの先を差込み、口の周りを大きめに円形に切っていきます。
３．ウニの口を取り外す
口の周りに一周はさみを入れたら、口の部分を引き出すように取り出します。
棘が刺さらないよう注意してください。あらかじめ棘をはさみで短く切っておいても良いでしょう。
４．ウニの中を塩水ですすぐように洗う
海水と同じくらいの濃度の塩水（水１Ｌに塩２０～３０ｇ）の中に殻を浸け、中をすすぐように洗います。茶色い体液と共に、黒いツブツブのようなものなどが出てきます。
５．黒いワタを取り除く
オレンジ色の粒（生殖巣）の他に、腸管など黒い内臓があるので、それを割り箸などを使って粒を傷つけないよう注意しながら綺麗に取り除きます。
６．もう一度すすいで出来上がり
内臓が取り除けたらもう一度綺麗にすすいで出来上がりです。パフェ用のスプーンなどを使って中の粒をすくって食べてください。また、
７．殻を器として使う
粒をスプーンで取り出して、殻を器として使い、粒を盛り付けたり、中に詰め物をして蒸したりしても良いでしょう。御造りなどでウニを盛り付けるときは、殻の中に海草や大根のツマなどを詰め、その上に粒ウニを盛り付けると見栄えがよくなります。
８．殻を割って食べる
ダイナミックに殻を割って食べたり、盛り付けても良いでしょう。その場合、割りたい部分に口のところからはさみを少し入れておくと割りやすいです。
９．両手でゆっくりと開く
少しはさみを入れた部分から割れるように、両手でしっかりと殻を持ち、ゆっくりと開くように割ります。一気に割ろうとすると一部だけ割れたり、中の粒が飛び出してしまったりします。
10.割った状態で盛り付ける
普段板に並べられたウニしか見ることが無い人も多いと思います。こうして殻を割ったままの状態で盛り付けても新鮮な感じがするのでは？
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