ウニ／海胆／海栗／雲丹／うにの目利きと料理

■ウニ（海胆/海栗/うに）の目利き

●バフンウニとムラサキウニ

　国内で食用に流通しているウニのほとんどはムラサキウニとキタムラサキウニ、バフンウニ、エゾバフンウニで、ムラサキウニはどちらも黒っぽい紫色をしていて長い棘が沢山付いていて見るからにイガグリのようです。バフンウニはムラサキウニよりもずっと棘が短く、緑がかった色をしています。

　味はバフンウニの方が濃厚で甘みが強いので高級品として扱われています。

●オスとメス

　ウニは生殖巣なのですが、実は雄の精巣と雌の卵巣の二種類があります。ウニは一部を除き雌雄異体なので、獲れたウニはそのどちらかと言うことになります。味的には雌の卵巣の方が美味しいのですが、剥いて折に並べられているものはほとんど見分けが付きません。

　産卵期のウニは雌の卵巣は赤みが強くなりオレンジ色になりますが、雄の精巣は黄褐色です。また、獲った時に、雄の方は頭の中央部分に５つある生殖孔から乳白色の精子がにじみ出てくることが多いので見分けられるそうです。市場には、卵巣のみを詰めたものも僅かに出回りますが、非常に高価なもので、主に寿司店などに納められます。

●殻付きと折詰めのウニ、そして塩水ウニ

　ウニといえば通常折りに綺麗に並べられたものをイメージする人は多いのではないでしょうか。でも、鮮度が良い活きた殻付きのウニを割って食べる食感や風味に勝るものは無いでしょう。とは言うものの、殻付きのウニは食べる前に殻を開け、中を綺麗に洗ってウニを潰さないように取り出す手間がかかり、更に、殻を開けてみるまで中の生殖巣の状態が分からないというリスクがあります。

　一方、折ウニはウニの粒が溶けないようにミョウバンを使って表面を固めると言う処理がなされているのです。これによって型崩れはしにくくなりますが、鮮度が落ちたり、ミョウバン処理の方法によっては渋味が口に残ったり、嫌な臭みが出たりします。

　そこでもう一つの塩水処理されたウニがあります。これは殻から取り出したウニを海水と同じくらいの濃度の塩水に浸した状態でパック詰めされたもので、ミョウバン処理されていないのでウニそのものの風味が楽しめます。ただし、塩水から出した途端に溶け始めるので、食べる直前に取り出すようにしなければなりません。

■ウニ（海胆/海栗/うに）の主な料理

●ウニと言えば生食

　ウニはなんといっても生のままワサビ醤油で食べたり、寿司ネタとして軍艦巻きなどで食べる事が多く、とても美味しいですよね。

　更に贅沢にご飯の上にたっぷり乗せてウニ丼にするのもアリ。

●ウニのロワイヤル

　ウニに卵黄、生クリーム、フュメドポワッソン（魚のアラでとった出汁）などを混ぜて茶碗蒸しにしたものをフランス料理ではロワイヤルと言います。通常冷やして冷たくして提供します。

　もちろん、日本の出汁を使って茶碗蒸しにしても美味しいです。ウニの濃厚な旨みと香りが堪能できます。

●青森県の郷土料理「いちご煮」

　青森県では、ウニとアワビなどの貝を使った澄まし汁が古くから食べられてきました。ウニが赤くイチゴのように見えることからイチゴ煮と呼ばれるようになったそうです。

●ウニのクリームソース

　ウニは生クリームとの相性もよく、ホタテなどと共に生クリームで仕上げ、パスタのソースにしたり、生クリームと混ぜ、魚料理のソースに使ったりします。

●ウニのグラタン

　ベシャメルソース（ホワイトソース）ともよく合います。ベシャメルソースにウニを練り込んで、ウニ風味の魚貝グラタンにするととても美味しいです。

●ウニのタレ

　ウニに酒や卵黄などを加えてタレをつくり、白身の魚などに塗って焼き上げる料理があります。淡白な白身魚にウニの旨みが加わり、とても美味しい焼き物に仕上がります。

●ウニマヨ

　ウニをマヨネーズで練り伸ばしてウニマヨネーズにして色々な料理にかけて食べても美味しいです。

●ウニ（海胆/海栗/うに）を使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのウニを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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