.jpg "シマアジ（縞鯵）- Pseudocaranx dentex -")
シマアジを三枚におろす手順を工程ごとに写真で分かりやすく解説しています。シマアジは基本的には真鯛などと同じ手順でさばきますが、ゼンゴを取ったり塩水に浸すなど違う面もあります。
●シマアジを三枚におろして姿造りにする
天然のシマアジを三枚におろし、皮を引いてから氷塩水に浸けて締めてから姿造りを盛り付けるまでの様子を動画にまとめています。
●シマアジを三枚におろす手順 写真と解説
◆ゼンゴを取りうろこを落とす
ゼンゴを尾の付け根から包丁でそぎ落とす。反対側も同じようにそぎ落とす。
包丁の刃先でウロコを綺麗にこすり落とし、水で洗い流します。
◆頭と内臓を取り除く
シマアジの頭を左手、背を手前にして置き、腹びれの右付け根から包丁を入れ、胸ビレの右側を通り頭の付け根へ切り付ける。
内臓まで切り込まない程度に刃を入れた状態で、胸ビレの右側にある硬い板状の部分の右脇を通り、背骨まで進め、背骨を軸にして頭部の肉を切り込む。
背骨に直角に刃をあて、骨を切断する。
包丁を刺したまま背骨を軸に腹が手前になるように魚を回転させ、反対側も同じように腹びれのところまで切り進める。
頭部を胴体から離す。この時、内臓も一緒に引き出すようにする。
逆刃にして、腹を肛門まで切り開く。
腹に残っている内臓も取り除く。
腹を開いて、背骨のところにある血合いの膜を切り開く。
腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシを使うとよい。大きな鯛ならササラを使ってもいい。
綺麗にすすいだ後すぐに塩水に浸す。アジやイワシは真水に当てると色が悪くなりやすい。塩水に浸すことで色よく仕上がる。
◆三枚におろす
腹の身を軽く持ち上げながら、尻びれに沿って刃先を入れ、尾の付け根まで切り込む。
再び切り込んだところに刃先を入れ、今度は中骨の上を刃先が滑るような感じで背骨に刃先が当たるまで切りつける。
尾の付け根に切り込みを入れる。
魚を返し、背中側を背ビレに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れる。
切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。
尾の付け根の身を軽く左手で持ち上げながら、身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。
腹骨と背骨の接合部は刃先の角度を腹側から背に向けるような感じにして切り離していく。
これで片身がおろせた状態。
反対側の身も同じようにおろす。
背ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れ、続けて何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。
尾の付け根に切り込みを入れる。
腹側も、尻びれに沿って切り込みを入れ、背骨まで切り込む。
尾側の身を持ち上げながら背骨から身を切り離していく。
これで三枚になりました。
◆身を整え、サクにする
包丁を逆刃に持ち、腹骨と血合い骨の接合部を切り離しておく。
腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。
さくにする場合は血合いの部分で背と腹の身に分ける。この時、血合い骨が腹身に残るように骨に沿って背の身を切り離す。
腹の身に残した血合い骨と血合いを薄く切り落とす。
腹と背で切り分けない場合は、血合い骨を骨抜きを使って一本ずつ抜いていきます。
皮を引く場合は、尾の付け根の皮を少しはがし、その皮の端を手でつまんで引っ張るような感じで、身と皮の間に包丁を入れ、刃先の平らな面がまな板と平行になるイメージで少しずつ小刻みに刃先を動かして皮を引いていきます。
引いた皮と、皮を引いた後の身。
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