シマアジ（縞鯵）の目利きと料理

　シマアジ（縞鯵、島鯵）の選び方、目利きや美味しい食べ方、調理方法と主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●シマアジの目利きのポイント

●活け物か活け締めされたものを

　シマアジは通常刺身で食べることが多い。それを考えると、野締めのものより、活け締めされた物の方が鮮度的にも持ちがよく、血が抜けていて美味しい。

◆目が澄んでいるもの

　シマアジを見る時はまず目を見ます。体の割に小さい目が澄んで綺麗な目をしているかチェック。乾いていたり鈍くよどんだ感じになっているものは避けましょう。

◆エラをチェック

　エラ蓋を開けてみて中のエラが鮮紅色かどうか見る。茶色っぽくなっているようなものは鮮度が落ちているので避けよう。

◆体に張りがある物

　少し触ってみて（売り物を写真のように持ち上げてはいけない。）体に張りと艶があるかみる。活け物や活〆されたばかりのものは弾力があり、ある程度時間が経っているものは硬く死後硬直している。さらに鮮度が落ちると柔らかくなっていく。

●手頃で美味しい大きさを

　シマアジは大きく成長し、１ｍ前後にもなる。どんな料理に使うのかにもよるが、刺身で食べるなら４０ｃｍから６０ｃｍ位の大きさの物がさばきやすく、味も一番美味しいと思う。

●天然物と養殖物

　シマアジは養殖技術も進み、高品質のものが安定して出荷されている。食味的にも養殖物はあまり当たり外れなく脂が乗っていて美味しい。一方、天然物は脂ののりという面では季節的な変動や個体差がある。しかし、外洋を自由に泳いでいた分、身にはたぷり旨味が含まれている。

　結論としては、どちらが美味しいという話ではなく、考え方や使い方などによって選択すればいいと思う。

●シマアジの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　シマアジは頭が体の割りに小さく歩留まりが良い魚だ。

　真アジなどと同様にシマアジには特有の旨み成分グルタミン酸がたっぷり含まれているので塩焼きなど、過熱調理にも向かない訳はない。ただし、焼き過ぎは禁物。高級魚でもあり折角の美味しさを台無しにしないよう注意しよう。

　養殖物と天然物では養殖物の方が脂がのっているのは他の養殖魚と同じだが、身の締まり具合は何といっても天然物に軍配が上がる。とはいっても養殖物でも変なクセや臭いはなくとても美味しい。

◆シマアジの刺身

　シマアジは真鯛以上の値が付くような高級魚だ。新鮮なものは是非刺身で食べたい。その身は同じ鯵でも真アジなどとは別物と言えるほど適度な脂と上品な旨みを感じさせてくれる。下の写真は天然シマアジを姿造りにしたもの。さばくところから盛り付けまで動画でまとめているのでご覧ください。

シマアジを三枚におろし姿造りにする動画（YouTube）

　下は養殖物のシマアジの刺身。

　しっかりと脂があり美味しい。

　下の写真は全長38cmほどの天然ものを刺身にしたもの。脂は養殖物には敵わないが、それとはまた違った旨味があり、また食感も強く美味しい。

　背側のみと腹の身では食感と含む脂の量が違いどちらが美味しいというわけではなくそれぞれに違った美味しさが楽しめる。

◆シマアジの薄造り

　鮮度がいいシマアジは身に締りがありしっかりとした食感があるので、薄く刺身にしても美味しい。

◆シマアジのカルパッチョ風マリネ

　皿にすりおろしたニンニクを塗り、その上に薄くスライスしたシマアジを敷き詰め、塩胡椒を振りオリーブ油を塗る。その上にトマトとバジルを散らしたもの。

　トマトとバジルはシマアジとも相性が良く、お互いいい具合に引き立って美味しい。

◆シマアジの握り

　鮨屋でもシマアジは高級ネタの一つ。旨味と食感が楽しめる。

　写真は養殖シマアジの背身と腹身の握り。

　下の写真は天然シマアジの握り。

◆シマアジのマリネ

　シマアジを小口に切り、塩胡椒を振り、サンフルーツ（新甘夏）、小葱、生姜と合わせ、オリーブ油でマリネにしたもの。

　サンフルーツのさっぱりとした甘酸っぱさとシマアジがよく合い美味しい。

◆シマアジのアラの煮つけ

　シマアジのアラもいい出汁が出る。また、煮付けてもとても美味しい。

　写真はシマアジとカンパチのアラを酒、醤油。みりん。砂糖で煮付けたもの。

　下の写真は天然物のシマアジの頭とカマを、酒、醤油、みりん、砂糖、生姜で煮付けたもの。

　頭とカマの部分は本津に旨い。

◆シマアジの塩焼き

　シマアジの切り身にふり塩をして少し馴染ませておいてからグリルで焼き上げる。

　シマアジは適度に脂を含んでおり焼き上げても身が硬く締まりにくくふっくらとした食感に仕上がる。

　下は養殖物の尾近くの切り身を焼いたもの。

　養殖物は脂が多く、この部分でも焼いている間脂がかなり滴り落ちる。

◆シマアジの昆布巻き酒蒸し

　シマアジの切り身に塩を振り昆布で巻いて一晩寝かせたものを酒蒸しにしている。

　シマアジに昆布の香りと旨味がプラスされ、身もしっとりと蒸しあがりとても美味。

◆シマアジのかぶと焼き

　シマアジの頭とカマの部分を梨割にし、塩を振ってしばらく馴染ませ、にじみ出てきたずいぶんをふき取ってから酒を吹き付けてグリルで焼き上げたもの。

　やはり魚はこの部分がとても旨い。塩焼きは絶品。

◆シマアジのポワレ

　シマアジの切り身に塩胡椒を振り、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で焼き上げたもの。

　身は硬く締まらずふっくらと仕上がり、香ばしい香りと共にシマアジの甘みとケッパーの酸味がとても良く合う。

◆シマアジの潮汁

　シマアジのアラも捨てないでほしい。とてもいい出汁が出る。

　アラはふり塩をして少し寝かせてから沸騰させている湯をくぐらせて冷水にとり、アクと共に余計な臭みなどを洗い流す。

　それを昆布と共に鍋に入れ、水を張り火にかける。沸騰してきたら丁寧にアクをすくいながら15～20分ほど煮る。味を見ながら塩で味を調え、あればゆずの皮を加えて出来上がり。

◆揚げ物

　もったいない気もするが、フライも美味しい。刺身が残ってしまった時などには揚げるのもアリ。

◆シマアジを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのシマアジを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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