ヤナギムシガレイ／笹がれい／柳がれいの目利きと料理：旬の魚介百科

　ヤナギムシガレイ／柳虫鰈／ササガレイ／若狭ガレイを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ヤナギムシガレイの目利きのポイント

◆鮮魚は鮮度チェックを

　鮮度はやはり目が澄んで綺麗なもの、エラ蓋を持ち上げて、中のエラが綺麗な赤い色をしているかチェックする。

　また体を触った時に固く締りのあるものが良い。

◆大きい方が肉厚で旨い

　ヤナギムシガレイはもともと身に厚みが無く薄いので、小さいものは美味しい身の部分がとても薄い。なるべく大きいものが身に厚みがあり美味しい。これは干物であっても同じ。ただし大きいものはやはり高価。また大きいものはメスで子持ちが多い。

◆代用種のヒレグロとの見分け

　ヤナギムシガレイは獲れる数が減り非常に高価となっているため、代用としてヒレグロなどが干物に加工されている。一見よく似ているが、ヒレグロは裏側（無眼側）の頭部にクレーターのような円形の窪みがいくつかあるのに対し、ヤナギムシガレイにはそれがなく平らであることや、ヒレグロという名の通り背ビレと臀（しり）ビレが黒っぽいのに対し、ヤナギムシガレイはそんなに黒くはない。その他ヤナギムシガレイの眼上には細かいウロコがあるのに対しヒレグロには無い。

●ヤナギムシガレイの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　鮮度がすこぶる良いものは刺身でも食べられるが、産地でなければなかなかそこまで新鮮なものには出会えない。

　鮮魚は焼く、煮る、揚げる、蒸すとあらゆる調理で美味しく食べられる。ただ、身が薄いので三枚におろすより丸のまま調理することの方が多い。

◆干物

　干物には「生干し」とも呼ばれる一夜干しされたものと、カリカリになるまで干されたものがあるが、いずれも焼くと上品な旨みが凝縮されとても旨い。特に一夜干しは程よく水分が抜け、しっとりとした食感で身離れも良く、まさに様々な干物の中でも最上級の美味しさ。

◆ヤナギムシガレイのから揚げ

　生鮮のヤナギムシガレイのウロコとエラ、真子以外の内臓を取り除き、塩胡椒を振って片栗粉をまぶしてカラッと揚げたもの。背骨と中骨は食べられないが、それ以外はヒレごと美味しく食べられる。揚げても身の味はとても上品で旨い。

◆ヤナギムシガレイの煮付け

　生鮮のヤナギムシガレイのウロコとエラ、真子以外の内臓を取り除き、酒、砂糖、醤油、みりんで煮る。煮汁を沸騰させたところにカレイを入れる事と、身が薄く味が染みやすいので薄味に仕立てるのがポイント。

◆ヤナギムシガレイのムニエル

　生鮮のヤナギムシガレイのウロコとエラ、真子以外の内臓を取り除き、背ビレと尻ビレを表と裏から包丁を入れて体から抜いていくように外したものに塩胡椒を振り、小麦粉をまぶしてバターで両面焼き上げたもの。

　たっぷりのバターを熱し、さいの目に切ったパプリカとトマト、みじん切りにしたイタリアンパセリを加えてサッと炒めてレモン汁を絞り盛り付けた魚にかけています。また、外した背ビレと臀ビレは片栗粉をまぶしてから低温でじっくりと揚げ、次に高温でカラッと揚げて骨せんべいにして添えています。

　ヒレをこうして外しておくことで、食べる時にヒレ骨が身と一緒に口に入ることなく気持ちよく美味しく頂けます。

　ササガレイはバターとの相性も抜群でとても美味しいです。

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