コショウダイの目利きと料理

　コショウダイ／胡椒鯛／こしょうだいを選ぶ際のポイント、目利きやさばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●コショウダイの目利きのポイント

　コショウダイは鮮度落ちが遅い魚として知られるが、それでも新鮮なものに越したことがないのは言うまでもない。

◆目が澄んでいるもの

　目がみずみずしく透明感があるもの。乾いて窪んでいるもの、白濁しているものは鮮度が落ちているか野性が高い。

◆ふっくらとして硬いもの

　全体に見て、痩せた感じのものは避け、ふっくらと丸みのあるものを選ぶ。また体表のヌメリに透明感があり艶がある物、腹を触ってみてしっかりとした固さがある物が良い。

◆エラが鮮紅色のもの

　エラ蓋を開けてみて中の色をチェック。綺麗な鮮紅色であればいいが、茶色くなっているものなどは避けよう。

●コショウダイの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　コショウダイはマダイのさばき方と同じ要領で三枚におろし、刺し身の場合はさく取りする。

　身質はイサキとマダイを足して割ったような感じで血合いの色もいい。ただ、イサキやマダイに比べやや旨みが少なく感じる。また、個体によって磯臭さが感じられるものがあるようだ。

◆コショウダイの刺身

　コショウダイは刺身にすると食感も適度な歯触りがあり価格以上の美味しさが楽しめる。

　三枚におろしてから、軽く塩を振って馴染ませてから余分な水分をふき取り、皮を引いて刺身にすると旨味が引き出され、より美味しい刺身になる。

◆コショウダイのマリネ

　薄くそぎ切りしたコショウダイの身に塩コショウを振りカボスやスダチを垂らしてからオリーブ油を塗って馴染ませ、仕上げにバジルか大葉などのハーブとピンクペッパーなどを散らしたもの。これが結構うまい。

◆コショウダイの塩焼き

　三枚におろして腹骨を残したまま切り身にしたコショウダイを塩焼きにしたもの。

　腹骨まで取ってしまうと焼いた時に皮目が縮んで身が反りかえってしまいやすい。
　焼くと身は程よく締まり、真鯛のような香りは無いが総菜としては十分に美味しい。

◆揚げ物

　フライや唐揚げは普通に美味しいが、ややもったいない気もする。

　もちろん、フライなどはとても上質な白身フライとなる。

◆アラのトマト煮

　酒、醤油、みりんで和風に煮付けにしても美味しい。また、アクアパッツアやトマト煮も美味しい。

　写真はアラをニンニクとハーブを効かせたオリーブ油でさっと両面焼き、白ワインとトマト缶を加えて煮たもの。今回はアラで作ったが、丸のまま煮ると見た目も豪華な一品になる。

◆コショウダイの白ワイン蒸し、ブイヤベースソース

　三枚におろしたコショウダイを切り身にし、皮目をサッと焼いてから裏返し、白ワインを注いで蓋をし蒸したもの。

　ブイヤベースを濃縮した既製品のベースを加えソースにしています。

　身はしっとりと蒸しあがり、味も良い。もっと付け合わせや盛り付けに手をかければよかったと少し後悔。