コショウダイ／胡椒鯛／こしょうだい：目利きと料理

コショウダイ／胡椒鯛／こしょうだいを選ぶ際のポイント、目利きやさばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●コショウダイの目利きのポイント

コショウダイは鮮度落ちが遅い魚として知られるが、それでも新鮮なものに越したことがないのは言うまでもない。

目がみずみずしく透明感があるもの。乾いて窪んでいるもの、白濁しているものは鮮度が落ちているか野性が高い。

全体に見て、痩せた感じのものは避け、ふっくらと丸みのあるものを選ぶ。また体表のヌメリに透明感があり艶がある物、腹を触ってみてしっかりとした固さがある物が良い。

エラ蓋を開けてみて中の色をチェック。綺麗な鮮紅色であればいいが、茶色くなっているものなどは避けよう。

コショウダイはマダイのさばき方と同じ要領で三枚におろし、刺し身の場合はさく取りする。

身質はイサキとマダイを足して割ったような感じで血合いの色もいい。ただ、イサキやマダイに比べやや旨みが少なく感じる。また、個体によって磯臭さが感じられるものがあるようだ。

コショウダイは刺身にすると食感も適度な歯触りがあり価格以上の美味しさが楽しめる。

薄くそぎ切りしたコショウダイの身に塩コショウを振りカボスやスダチを垂らしてからオリーブ油を塗って馴染ませ、仕上げにバジルか大葉などのハーブとピンクペッパーなどを散らしたもの。これが結構うまい。

コショウダイは塩焼きの他、皮目をカリッと焼き上げるポワレも旨い。いずれも焼き過ぎると硬く締まりやすいので余熱も考慮して焼き上げよう。

フライや唐揚げは普通に美味しいが、ややもったいない気もする。

酒、醤油、みりんで和風に煮付けにしても美味しい。また、アクアパッツアやトマト煮も美味しい。

写真はアラをニンニクとハーブを効かせたオリーブ油でさっと両面焼き、白ワインとトマト缶を加えて煮たもの。今回はアラで作ったが、丸のまま煮ると見た目も豪華な一品になる。

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コショウダイの生態や特徴、産地と旬　→

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