コロダイ／胡廬鯛：目利きと料理

コロダイ／胡廬鯛を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●コロダイの目利きのポイント

　コロダイは若いものは身に旨みが無く美味しくないと言われている。５０cmを超える大きなものがお勧め。もちろん活け物か活〆されているものが良い。

　全体に艶があり、腹を触った時にしっかりと固いもの。また、目も透明感があってへこんでいないものが新鮮。

　エラ蓋を開けてみて、中のエラの色が綺麗な赤い色をしていれば良い。

　コロダイはイサキ科だけあって身質が良く、脂はそれほど感じられないが旨みのある白身で、血合いも少なく、その色が綺麗な魚。

　基本的にはイサキやタイと同じと考え、和洋中問わず色々な料理に使える。

　鮮度落ちしにくく、さばいて２～３日経っても身に硬さが残る。

　鮮度が良いものはやはり刺身だろう。身に締りがあり、マダイやイサキより歯ごたえが感じられる。

　身は透明感がありほんのり桜色で血合いの色が赤く綺麗。

　コロダイはそこそこ大きさもあり、味の劣化が遅くフレンチやイタリアンでも使いやすい魚だ。ポワレの場合は皮目からしっかりと香ばしく焼き上げ、裏返したら火を止めて余熱で火を通す。

　火を通し過ぎると硬く締まりやすいので注意。

　写真は塩胡椒した切り身をニンニクとローズマリーを効かせたオリーブ油で焼き上げ、皿に盛ってからオリーブ油をかけ、醤油をたらしただけ。これが結構うまい。家庭で簡単にできる和洋折衷。

　切り身でアクアパッツアにしても美味しい。家庭で簡単に作るならアサリかホタテと一緒に酒蒸しにするだけでも旨い。

　大きいコロダイは頭やカマの部分も大きいので無駄なくいただこう。手っ取り早いのは塩を振ってグリルで焼くだけ。頬肉もたっぷりついている。

　酒、醤油、みりんでかぶと煮にもできる。ゴボウを加えて煮ると香りに深みが出る。

　塩胡椒を振り、片栗粉をまぶして唐揚げにしてもビールのあてになる。

　ご飯のおかずにするなら唐揚げを餡かけにするとご飯が進む。仕上げのごま油を忘れずに。

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