アカガレイ（赤鰈／あかがれい）の目利きと料理

●アカガレイの目利きのポイント

◆透明感のあるヌメリと澄んだ目

　アカガレイの鮮度を見分けるポイントはまず、体表が透明感のあるヌメリに包まれているもの、目が澄んで綺麗なものが新鮮。体表や目が乾いているものは鮮度が落ちてきている。

◆エラが鮮紅色がチェック

　エラ蓋を持ち上げて中のエラの色をチェックする。鮮やかな赤い色をしていれば新鮮。鮮度が落ちてくると茶色っぽくなってくる。

◆無眼側の赤くにじんだ色が鮮やかなもの

　無眼側の白い方を見て、身が半透明に透き通って見えるようなものや、血がにじむように赤く発色している色が鮮やかなものが新鮮です。鮮度が落ちてくるにつれ、この赤いにじみが消えていきます。（活〆でしっかり血抜きされたものはにじみがあまり出ません。）

◆雄と雌の見分け

　アカガレイは子持ちが好まれる傾向にあるが、雄と雌の見分けは外見から見分けるのはかなり難しい。切ってみて卵が入っていれば雌・・・これは当たり前。強いてあげるなら、雌の方が大きく３０ｃｍを超える大きいものはほとんど雌。

●アカガレイの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　アカガレイの身はカレイの仲間の中では比較的柔らかい。色はやや透明感がある白でクセはなく旨みを感じる白身魚だ。主に底曳網で漁獲されることもあり鮮度が落ちやすい魚なので、通常は煮つけや揚げ物など加熱調理に向いているが、鮮度が良い活〆物であれば刺身もとても美味しい。

◆アカガレイの刺し身

　福井県のブランドアカガレイの「越前ガレイ」は活〆物や、更に神経抜きまでされているものが刺身用として出荷されており、こうしたものは刺身も非常に旨い。そうでなくても水揚げされ他ばかりの物であれば刺し身で美味しく食べることができる。

◆アカガレイの握り

　刺し身で食べられるものは当然握りも美味しい。

◆アカガレイのカルパッチョ

　鮮度のいいアカガレイを薄くそぎ切りし、塩胡椒とニンニク、オリーブ油、レモン汁でマリネしたもの。これも食感がよくとても美味しい。

◆アカガレイの塩焼き

　アカガレイに塩を振り、グリルで焼き上げたもの。高温で一気に焼き上げることでふっくらとジューシーに仕上がる。赤ガレイのみは甘味尾があってとても美味しい。

　軽く一夜干しにして余分な水分を抜いたものを焼いても旨みが増して美味しい。

◆アカガレイのポワレ

　大ぶりの赤ガレイは三枚におろしても肉厚だ。切り身にしたものに塩コショウを振り、ニンニクを効かせながらオリーブ油で皮目をカリッと焼き上げる。カレイに下味をしっかりと付けて焼けばソースはシンプルにオリーブ油とレモン汁だけでも十分に美味しい。

◆アカガレイの煮つけ

　アカガレイは鱗を落とし、腹を開いて卵巣（真子）を残してワタを取り除き、流水で綺麗に洗う。水気をよくふき取って、皮目に切り込みを入れ鍋にひろげ、酒、みりん、砂糖、醤油、カレイの切り身がひたひたになる程度に加え、生姜を散らして落し蓋をして中火で一気に煮あげる。

◆アカガレイのムニエル

　アカガレイを三枚におろし、塩コショウを振って小麦粉をまぶし、バターで両面焼き上げたムニエル。皮は取っても取らなくてもどちらでもいい。また、小さな赤がれいであればウロコとエラ、内臓を取り除いて姿のまま同じように焼き上げてもいい。

◆アカガレイの黄金焼き　ピカタ

　三枚におろしたアカガレイの切り身に塩コショウを振り、小麦粉、卵の順に絡めてバターで焼き上げたもの。いわゆるピカタだ。トマトとの相性もとてもよく、良い感じ。

　ピカタにする場合は卵で包んでしまい身の状態が分かりにくいので骨付きの状態で作るのはあまりお勧めしない。

◆赤ガレイのから揚げ

　小さいものであれば丸ごと。大きいものは身を５枚におろし、骨と身にそれぞれ粉をまぶしてカラッと揚げます。

　ヒレ骨やアラも二度揚げすることで特に固い部分を除けばスナックのようになる。

◆アカガレイのフライ

　大きめの赤がれいは三枚におろし、骨がない切り身にして塩コショウ、小麦粉、卵、パン粉の順に絡め、180度の油でサクッと揚げるフライも旨い。いわゆる白身魚のフライといったところ。

◆アカガレイの酒蒸し　中華風餡かけ

　アカガレイをまるごと酒蒸ししてから、中華風の餡かけにしたもの。。

　カレイはウロコを落とし、エラと内臓を取り出して塩胡椒をふり、フライパンに昆布とネギを敷き、その上にカレイをのせて、ショウガを散らし、ひたひたに浸かるくらいに酒を注いで蓋をして蒸し上げる。

　蒸しあがったカレイを皿に取り出し、残った煮汁にオイスターソースと豆板醤、刻んだニラとトマトを加え、少し水を足して軽く煮てから水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、ごま油を加えてからカレイの上全体にかける。

　予想以上に美味しく出来上がりました。

◆アカガレイを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトの赤カレイを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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