イガイ／ムラサキイガイ／ムール貝の目利きと料理

　ムール貝とも呼ばれるイガイやムラサキイガイなどの選び方、目利きや美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。イガイやムール貝には濃厚な旨みが含まれているので、貝から出た煮汁も有効に使いましょう。

●イガイ類の目利きのポイント

◆産地が明確なもの

　イガイ、ムール貝（ムラサキイガイ）は貝毒のリスクがあるので、海水の検査を定期的に行って管理しているところで獲れたものでなければ不安。そのため、産地がはっきりと明記されているものを選ぼう。

◆生きているもの

　生鮮の貝類はどれもそうだが、まず生きていることが前提。しっかりと殻を閉じているか、少し開いているものは触った時にすぐ閉じるか確認する。

◆大きすぎないもの

　使う料理にもよるが、ムラサキイガイはやや小ぶりの物の方が使い勝手が良く食べやすい。

　小ぶりのイガイはムラサキイガイとほぼ同じと考えていいが、大きいイガイは身も大きく食べ応えがあり、味わいも豊かだが、貝柱は結構硬いので、一旦外して食べやすく刻んで戻すなど工夫した方が親切。

　一つ一つ手に取って選べるのなら、持った時にしっかりと重みを感じるものを選ぶ。イガイ類は身詰まりに結構ムラがあり、殻の大きさの割に身が小さいものも混じっていたりする。

●イガイ類の美味しい食べ方と料理

◆下処理

　イガイやムール貝を調理する前に、まずタワシなどで殻の表面に付いた海藻やゴミなどを綺麗にこすり落とし、足糸を引き抜いておこう。

◆調理のポイント

　基本的に生食には向かず、加熱調理して食べる。加熱しすぎると著しく縮んでしまうので火の通し過ぎには注意すること。

身には濃厚な旨みが含まれており、とてもいい出汁が出る。

◆ムラサキイガイのワイン蒸し

　ムラサキイガイは和風に酒蒸しにするだけでも旨いが、ニンニクを効かせたオリーブ油と共にワイン蒸しにすると一層美味しい。写真は黄色のズッキーニやトマトとともに蒸しあげたもの。

　こちらはイタリアンパセリとニンニクをたっぷりと効かせてワイン蒸しにしたもの。殻を外して食べやすいように盛り付けてみた。盛り付けもいろいろとアレンジするとテーブルが華やかになります。

◆イガイのワイン蒸し

　こちらは大ぶりのイガイをワイン蒸しにしたもの。身も大きく食べ応えがある。

◆焼きムール貝

　炭火などでそのまま殻ごと浜焼きのように焼いて、殻が開いたら酒、醤油、みりんの合わせ調味料をかけてさらに少し焼き上げる。

また、酒蒸しやワイン蒸しにして殻を開けたものに、刻んだニンニクやパセリと共にバターを塗ってオーブンで焼き上げる料理も旨い。

◆味噌汁

　小粒のものはみそ汁にしても出汁が出て美味しい。

◆ブイヤベース

　フランス料理のブイヤベースには是非、と言いたいところだが、本場マルセイユで決められているブイヤベース憲章ではイカやタコと共にムール貝も加えてはいけないとされている。

　とはいっても、加えると美味しいのは間違いなく、フランスのレストランでも使っているところは多いので、家庭ではお勧めしたい。

◆アクアパッツア

　ヨーロッパの魚介料理でフランスのブイヤベースと共によく知られているのがイタリアのアクアパッツア。これはスープではなく、魚貝をトマトや野菜と共に炒めてからワイン蒸しにしたもので、魚に貝類を加えると一層美味しく仕上がる。

　写真は金目鯛のアクアパッツアにマテガイと共にムラサキイガイを使ったもの。とても贅沢な味わいでした。

◆イガイのマリネ

　イガイをさっと酒蒸ししてから取り出し、エシャロットやパセリ、ニンニクなどのみじん切りと塩コショウ、レモン汁、オリーブ油を合わせた調味液で半日ほどマリネにしたもの。

◆イガイの香草パン粉焼き

　イガイの殻を剥き、バジル、ニンニク、パセリ、エシャロットをみじん切りにし、パルメザンチーズのパウダー、オリーブ油とともにパン粉とよく混ぜ合わせた香草パン粉をたっぷりかぶせて200度のオーブンで焼き上げる。

　サクッとした香り豊かなパン粉とプリッとしたイガイの食感に甘味がとても良く合う。

◆イガイ類、ムール貝を使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのムール貝を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド

レシピブログ

楽天レシピ