エゾバイ（蝦夷貝）／イソツブの目利きと料理

　エゾバイ／蝦夷貝／イソツブの選び方、目利きや美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●エゾバイ／イソツブの目利きのポイント

◆基本的に生きているもの

　貝類は基本的に生きている事が前提。触れた時に素早く反応する元気なものを選ぶ。

◆身がはみ出しているもの

　エゾバイは縮んで殻に引きこもっても身が収まりきらないようなものが多い。出来れば少しでも足が肉厚なものを選びたい。

◆保存方法

　活け物はナイロン袋などに入れ、野菜庫に入れておく。水揚げされてからどれくらい経過しているかによって生存期間は違ってくるので、生きているうちに聴視した方が良い。

　長期保存したい場合は冷凍してしまうこともできる。使うときは流水で解凍し煮貝などにする。

●エゾバイ／イソツブ美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　生食できなくはないが、小さい貝なので一般的には加熱調理する。エゾボラの仲間ではないので唾液腺に毒も含まれていない。

　殻ごと加熱調理するとワタも苦みはあまりなく、身は心地よい歯ごたえがあってとても旨い。殻から引き出しやすいのも良いところ。

◆エゾバイの煮貝

　エゾバイの最も一般的な食べ方はやはり酒と醤油、砂糖、みりんなどで煮たものだろう。風味もよくとても美味しい。

◆エゾバイの塩茹で

　単に塩ゆでするだけでも美味しく食べられる。

◆エゾバイの酒蒸し

　ニンニクを加えて酒蒸しにしても美味しい。爪楊枝で取り出す手が泊らない。

◆エゾバイの炒め物

　エゾバイを酒蒸しし、殻から身を引き出してフタを取り除いたものを色々な炒め物に使う。ワタの部分は身の食感だけを楽しみたい時など好みで外してもいい。

　写真は菜の花と共にニンニクを効かせながらサッとバターソテーしたもの。酒のつまみにとてもいい。

◆エゾバイのエスカルゴ風

　エゾバイをサッと塩茹でして殻から取り出し、エスカルゴバター（ニンニクとパセリ、バターを一緒にフードプロセッサーにかけたもの）を絡めるようにフライパンで炒め和えにしたもの。

　エスカルゴにはない磯の風味もあってとても美味しい。

◆エゾバイのアヒージョ

　エゾバイを殻ごと潰したニンニクとローズマリーを加えたオリーブ油でじっくりと煮上げたもの。

　見た目、味は申し分なく美味しい・・・のだが、殻から身を取り出しながら食べなければならず、手がべたべたになってしまうのが難点。

◆エゾバイ／イソツブを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトの磯つぶ、ばい貝を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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