ニシン/鰊:特徴や産地と旬の時期

ニシン/鰊/鯡/にしん

ニシン/鰊とは

◆ニシン目ニシン科 (英)Pacific herring

ニシン/鰊/鯡/にしん

ニシンは冷たい海域に棲むニシン科の回遊魚で日本では富山以北、太平洋側では犬吠埼以北に分布し、動物性プランクトンやオキアミ類を食べながら回遊しています。また、この種は太平洋をまたいでアラスカからカナダ、カリフォルニア北部辺りまで広く生息しています。

一方、大西洋側にもニシンがおり、外観はほとんど変わらないが、産卵環境や生態が違うことから区別され、日本でも捕れる太平洋側のニシンを太平洋ニシン(パシフィックヘリング/Pacific herring)、大西洋沿岸に生息するものを大西洋ニシン(アトランティックヘリング/Atlantic herring)と呼びます。

ニシンの名の由来は、身欠きにしんを作る際、身を二つに割ることから、身が二つという意味で「二身(にしん)」となったそうです。

◆群来(くき)とニシン/鰊の産卵

北海道沿岸では春になるとニシンの大群が産卵のため浅瀬に押し寄せ、産卵が始まると海の色が白く変わるこの現象を地元の人たちは群来(くき)と呼ぶそうです。雌が産卵したところに雄が精子を放出し、それらとウロコが海を白くさせてしまうそうです。

ニシンの卵は粘着性があり、昆布などの海藻にびっしりと張り付き雄から出された精子によって受精します。この昆布が寿司ネタにもなる子持ち昆布となるわけです。

◆ニシン/鰊の歴史

江戸時代後期あたりは北海道でニシンが大量に獲れていたそうで、当時の松前藩はコメが取れないので代わりにニシンの干物、身欠きニシンを年貢として納めていたそうです。その時に『これは魚に非ず、海の米なり」と言ったとか。そこから魚偏に非を付け、「鯡」という字を使ったともいわれています。

また、大量に獲れたニシンは食用だけではなく、脂を絞ったり、搾りかすを「鰊粕」と呼ばれる肥料として北前船で内地に運び、大きな商いをしていたそうです。これは明治、大正、昭和初期まで続きます。

当時今日のような物流が発達していない時代、北海道から物を運ぶのに北前船が非常に大きな働きをしていたようです。この船に乗せられ、ニシンも身欠きにしんなどに加工されたものが内陸部にまで運び込まれ、山間部での貴重な食糧減となっていました。

◆ニシン/鰊の特徴

ニシン/鰊/鯡/にしん

ニシンは通常体長30~35cm程になりますが中には45cm程になる物もいるようです。背側は青黒色、腹側は銀白色。

大量に網で漁獲されるので、イワシなどのように鱗がはがれてないものもありますが、本来は頭部とエラブタを除き全体に薄く透明の鱗で覆われています。

背ビレはやや小さめのものが1か所だけにあり、ぼ尾鰭は真ん中で大きく切れ込みが入ります。

体系はやや細長く、幅も比較的薄いです。

◆カズノコと白子

ニシンの漁獲は産卵のため沿岸によって来た時に行われるので、腹に卵や白子を持つものが多いです。このニシンの卵巣がカズノコになります。「ニシンの子」なのになぜ「カズの子」になるのか?それはニシンはアイヌ語由来の別名で『カド』と呼ばれていたため、「カドの子」が訛ってカズノコになったそうです。

●ニシン/鰊の主な産地と旬

◆主な産地と生産量

ニシン/鰊/鯡/にしん

ニシンは主に刺網漁や巻網漁によって漁獲されています。

明治末期から大正期の最盛期には北海道で100万トン近くも獲れたそうです。ところがその後どんどん減り、現在の平成27年産はというと全国の水揚げ量はたったの4700トン(うち北海道産は99.5%)となっています。

国内で漁獲されたものは主に鮮魚として出荷され、身欠きにしんやカズノコなど古くからの加工品は今やそのほとんどが輸入もので作られているようです。

◆ニシンの産卵期と旬

日本付近では春、産卵のために北海道沿岸に現れます。そのため『春告魚』とも呼ばれてきました。北海道・サハリン系群は3月下旬~6月下旬、石狩湾系群は1月下旬~5月上旬が産卵期とされ沿岸に押し寄せます。

数の子を求める意味では北海道近辺に産卵のためににやって来る3~5月ですが、魚そのものを味わうと言う意味では、産卵前に十分栄養を蓄えている秋から冬が旬になります。

石狩湾系のニシンの漁期は1月から4月までで、2~3月に最盛期となり4月に入るとその数は減ってしまうようです。知床あたりになると1~4月は流氷などで操業できず 漁期は5月~6月になるそうです。

産卵期の春から初夏にかけて漁獲量がまとまり、腹に卵や白子を持った美味しいニシンが食べられる旬と言えます。また、秋に底引き網で獲られるものも脂がのっていて身自体がすごく美味しいです。

旬のカレンダー 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
石狩産                        
北海道太平洋沿岸                        

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