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コノシロ (シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロ)

食べ方と扱い方 栄養と効能 旬のカレンダー

コノシロ

■コノシロ (シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロ)とは

●ニシン目ニシン科コノシロ属コノシロ

コノシロはイワシやキビナゴ、サッパ(ママカリ)などと同じ仲間で、成長するにつれて、その年に孵化した幼魚5cmくらいまでのものを「シンコ」→7〜10cm位のものをコハダ→11〜14cmを「ナカズミ」→それ以上をコノシロと、呼び名が変わります。ただし、呼び名が変わるものを出世魚と言いますが、コノシロの場合、成長するにつれて価値が下がってしまいます。これは、江戸前鮨のネタとして無くてはならない存在で、しかも小さいほうが好まれ、コノシロは使われないためです。中でも初物のシンコはキロ当たり2万円以上の値が付いたりするようです。

サッパ(ママカリ)とよく似ていますが、コノシロに見られる、えらぶたの後ろにある黒斑がないことで区別できます。

●コノシロの主な産地は

日本海側では新潟以南、太平洋側は松島湾以南から、東シナ海や南シナ海の北部まで広く分布しており、主に海の表層から中層にかけて群れを作って生活しています

日本では浜名湖、伊勢湾や長崎などの九州沿岸などが産地

■コノシロ (シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロ)の旬の時期

●コノシロの旬は

旬は地方や人によってさまざまです。また、コノシロの場合、どの成長期を求めるのかでも違ってきます。成魚のコノシロの場合は脂がのる晩秋から早春が旬だと考えています。また、鮨ネタとしてであれば、シンコからコハダと言う事になり、春に生まれ、シンコが獲れるのは夏、コハダはその後と言う事になります。

●コノシロの旬カレンダー

品種
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
コノシロ                        
シンコ                        
コハダ                        

■コノシロの扱い方と料理

●選ぶポイント

鮨ネタとしては小さいもの。

●焼き物

小骨が多いので注意が必要。骨抜きをするか、細かく包丁を入れて骨切りをして使う。

●酢との相性が良い

酢で締めたり、揚げてから酢に漬けにするなどすると骨ごと食べれる。

●臭みがある

内臓は臭みが強いので、薄い塩水で丁寧に洗い流してから調理をする。身自体も少し臭いがあるので、生姜やミョウガ、またはハーブなどで臭みを抑えるような料理方法に工夫が必要です。

●酢締めのポイント

酢で締める場合、基本的なことですが、初めに塩をすること。これによって魚の生臭みがぬけ、酢がよくしみ込んで味がよくなる。塩をせず、直接酢に漬けても魚には酢が吸収されない。ただし、塩が強すぎると素材の旨みも抜いてしまうので、大きさや状態によって塩加減には十分気をつける必要があります。

■コノシロの栄養価と効能

カルシウムが多く、酢で閉めることにより更に吸収が良くなる

●イワシなどと同様EPAやDHAを多く含んでいる魚です

●可食部100gあたりの成分

水分
灰分
160kcal
70.6g
19g
8.3g
0.4g
1.7g
2.27g
4.46g
68mg
g

ビタミン

C

-μg
9μg
2.5mg
-mg
0.17mg
2.1mg
0.33mg
10.2μg
1.13mg
-mg

無機質
ナトリウム
リン
160mg
370mg
190mg
27mg
230mg
1.3mg
五訂日本食品標準成分表より

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