クルマダイの目利きと料理

　クルマダイ（車鯛）を選ぶ際のポイント、目利きや調理のポイント、食べ方と料理、レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●クルマダイの目利きと調理のポイント

◆なるべく大きいもの

　クルマダイは漁獲量が極少なく、その日の漁で１～数尾ということが多いようなので、見かけても選ぶというよりも買うかどうかということになりそうな魚です。

　小さくてもそれなりに美味しいのですが、できれば大きいものが欲しい所ですね。

　全体に色が鮮やかで肉厚なものが良い・

◆眼が澄んでいるもの

　鮮度的には、やはり眼が澄んでいてふっくらとしているものが新鮮。白濁しているものや窪んでいるものは鮮度が落ちているとみていいでしょう。

◆エラが鮮紅色のもの

　最後にエラ蓋を開けてみて、中のエラが綺麗な色をしているか確認します。茶色っぽくよどんだ色のものは鮮度が落ちています。

　良い状態の魚を買う一番の方法は、信頼できる魚屋と仲良くなること。そのためには良さそうなお店に通うしかない。また、産地の市場に行き、その日に入荷されたばかりの物を買うのもお勧めです。

◆クルマダイの調理のポイント

　クルマダイのウロコはとてもはがれにくく、取るのは結構面倒です。ただ、はがした後の皮目は綺麗な赤い色で調理した際に良く映えます。刺身にするのであれば、ウロコを取らずに三枚におおろし、皮ごと引いてしまってもウロコがはがれないので問題ないです。

　身は脂がのった上質の白身で、鮮度が良い大きな物は生食がお勧め。また、加熱調理しても身が硬く締まらず甘みがありとても美味しい魚です。

　また、成魚は肝が大きく、これも美味しく頂きたいです。

　アラもいい出汁が出るので、捨てずに使ってほしい。

●クルマダイの美味しい食べ方と料理

◆クルマダイの刺身

　体長18cmほどの成魚を三枚におろし刺身にしたもの。

　食感がしっかりとあり、甘みがあってとても美味しい。買った時の値段を考えると実にコストパフォーマンスが良い魚です。

◆クルマダイの煮付け

　やや小ぶりのものを肝と一緒に酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

　身はプリッとしていて身離れも良く美味しい。肝はコクがあります。

◆クルマダイの吸い物　アラ汁

　骨と頭とカマの部分を吸い物に仕立てたもの。

　骨と頭、カマの部分はサッと湯引きし、流水で取り残したウロコやぬめりを綺麗に洗い流してから、昆布と共に鍋に入れ、少量の酒と水を張り火にかける。

　丁寧にアクをすくいながら十分に火が通るまでくつくつと煮る。

　写真のように、結構な脂が浮いてくる。しかし、臭みやクセはなく、旨味たっぷりの濃厚な味わいでした。

◆クルマダイの塩焼き

　三枚におろしたクルマダイを塩焼にしたもの。

　見た目は結構縮んでしまったように見えましたが、食べてみると身はプリッとしていてジューシーで甘く、皮も香ばしくて美味しいです。

◆クルマダイのポワレ

　三枚におろしたクルマダイをニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮がカリッとなるまで焼き上げたもの。

　皮の色がとても綺麗で、身はプリップリ。上品な白身の味わいでした。

◆クルマダイの酒蒸し

　今回は撮影していませんが、ウロコを落とし、エラと内臓を取り除いてから、まるごと湯引きし、綺麗にウロコなどを洗い流したものを、中華風の酒蒸しや、洋風に白ワイン蒸しにするのもお勧めです。

　皮目の綺麗な色が映え、クルマダイの上質の白身が活かせる料理だと思います。

◆クルマダイのウロコ付き皮の素揚げ

　刺身にする際、ウロコ付きのまま皮を引いたので、試しにそれを素揚げにしてみました。

　食べてみると・・・不味くはないのですが、ちょっと食感が硬すぎるかも。味的にはスナックのようでビールによく合います。

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