キントキダイ（金時鯛）の目利きと料理

　キントキダイ（金時鯛）を選ぶ際のポイント、目利きやさばき方、食べ方と調理方法、料理、レシピなどを写真と共に紹介します。

●キントキダイの目利きと調理のポイント

◆なるべく大きく、色が鮮やかなもの

　キントキダイは大きくても全長30cmほどで、身にあまり厚みがない魚なので、なるべく大きい物がお勧めです。

　全体に色が鮮やかで、体に張りがあるものを選びます。

◆眼が澄んでいるもの

　鮮度的には、やはり眼が澄んでいてふっくらとしているものが新鮮。白濁しているものや窪んでいるものは鮮度が落ちているとみていいでしょう。

◆エラが鮮紅色のもの

　最後にエラ蓋を開けてみて、中のエラが綺麗な色をしているか確認します。茶色っぽくよどんだ色のものは鮮度が落ちています。

　良い状態の魚を買う一番の方法は、信頼できる魚屋と仲良くなること。そのためには良さそうなお店に通うしかない。また、産地の市場に行き、その日に入荷されたばかりの物を買うのもお勧めです。

◆キントキダイの調理のポイント

　鮮度がよく大きいものが手に入ったら刺身も美味しいが、キントキダイは身に厚みがなく、魚自体大きくは無いので、まるごと煮付けたり焼いたりする方が余すと来なく食べられるのでお勧め。

　ウロコは細かく、埋没するように付いているので簡単にははがせない。包丁で皮ごとすき引きするか、ウロコをつけたまま調理するか三枚におろし、皮ごとひくようにします。ウロコ付きのままでも簡単には剥がれ落ちたりしないので食べる際に気になることはほぼないです。

　身は脂を含んだ旨味が強い白身で、加熱調理しても硬く締まりにくい。

●キントキダイの美味しい食べ方と料理

◆キントキダイの刺身

　体長25cmのキントキダイ（成魚）をウロコ付きのまま三枚におろし、ウロコ付きの皮を引いて刺身にしたもの。

　舌に脂の甘みが感じられ、とても美味しい。産地ではとても安く手に入るので羨ましい。

◆キントキダイの塩焼き

　大きいキントキダイを取れるだけウロコをとって三枚におろし、その腹側の身を塩焼きにしたもの。

　焼きあがったら皮が身からはがれて浮いている状態になっていたので、はがした状態も撮ってみた。

　ウロコが残っているせいか、皮があまり縮まず、せんべいのような状態になっている。皮を食べてみると・・・なんとエビ！？　海老の風味がするではないですか！

　身はややしっとりとした食感で甘味があり、皮のようなエビの香りは感じませんがとても美味しく、皮と一緒に食べると一気に風味が豊かになり、これは他の魚では味わえない旨さです。

◆キントキダイの煮付け

　エラと内臓を取り除き、取れるだけウロコを落として、酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

　皮に結構ウロコが残っていましたが、写真の通り煮付けても剥がれ落ちることはなく、皮と一体化しています。

　身はふっくらしっとり、とても美味。脂がのった金目鯛には敵いませんが十分にご馳走です。

◆キントキダイのポワレ

　三枚におろした背側の身を、ニンニクとローズマリーを効かせながら皮目をカリッとなるように焼き上げたもの。

　これはね、白身魚に甲殻類の風味をつけてからポワレにしたような、ひと手間かけたかのような味わい。やっぱり皮にエビのような風味があり、身は硬く締まるような事がない上質の食感と味わいです。

◆キントキダイのアラ汁

　キントキダイの骨と頭で出汁をとり、その出汁でカマの部分を加えたもの。

　アラはサッと湯引きし、ぬめりや小さなくずを洗い流してから昆布と共に鍋に入れ、水を張って煮だします。

　結構な脂が浮いてきますが、コクのある濃厚な味わいの出汁になります。

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