チカメキントキ／近目金時：目利きと料理

チカメキントキ／近目金時を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●チカメキントキの目利きのポイント

　チカメキントキの目はとても大きく、鮮度の目安にもなる。乾いておらず張りがあるもの、透明感がある物が新鮮。

　体全体の色艶も良いものを選ぼう。

　大きいものの方が身に旨みが多く感じる。刺し身にするなら大きいものを選ぼう。小さいものは煮付け向き。

　エラ蓋を持ち上げてみて中の色をチェックする。綺麗な赤い色をしているものが新鮮。

　チカメキントキのウロコは細かく、とてもはがれにくい。煮付けやポワレなど皮つきで調理する場合は丁寧に落とすしかないが、皮を引くのであればウロコを付けたままおろし、ウロコごと皮を引くといい。

　身質は脂が少なく上品な白身で、食感は金目鯛より締まっているがマダイより柔らかめ。血合いは少なく色は綺麗。

　綺麗な白身で刺身にした時の見た目も良い。鮮度のいい旬の物は歯ごたえと共にほんのり甘味も感じられるが、やや単調な感じなので旨みを残す意味で皮を引かず湯霜造りや焼き霜造りがお勧め。写真は焼き霜だが、湯霜にすると皮色が赤く残る。

　皮をひく場合は、鱗がついたまま皮を引き、その皮は脂でカラッと揚げると鱗ごとサクサクと食べられる。

　上品な身質は握りにしても旨い。身の食感もシャリとよく馴染み後口もすっきりしている。背身よりも腹身の方が旨い。

　この魚は淡白で焼くと固く締りやすいので、塩焼きよりもオリーブ油など油脂で焼き上げる方が旨い。塩胡椒を振り、皮目からカリッとなるまで焼き、裏返したら火を止めて余熱で火を通すくらいでちょうどいい。

　小ぶりのものは長い鰭は鋏で切り落とし、丸ごと煮つけにすると身離れもよく美味しい。写真は大きめのものを切り身で煮付けたもの。いずれにせよ、面倒でもウロコは落とさなければならない。

　アラは写真の煮付けにするほか、みそ汁も美味しい。

　頭部は大きい割に食べられる部分が少ないが、カマの部分はとても旨い。

　値段を考えると少しもったいない気もするが、皮を引いてフライやから揚げなどの揚げ物にしても美味しい。

　中華風に、蒸して熱したごま油をかけるのもお勧め。

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チカメキントキの特徴や産地と旬　→