トリガイ/鳥貝/とりがい:さばき方と湯引き

トリガイ/鳥貝/とりがい

 トリガイ/鳥貝/とりがいを殻からむき、足を開いて内臓を取り除き、湯引きするまでの手順を工程ごとに写真で分かりやすく解説しています。

●トリガイ(とり貝)をむき身にさばく

◆殻を開ける

トリガイ/鳥貝/とりがい

 殻の隙間にナイフを差し入れ、殻の内側の面に刃先を沿わせながら貝柱のある所を探る。

 トリガイは上下の殻があまり強く閉じていないので簡単にナイフが入る。


トリガイ/鳥貝/とりがい

 貝柱のところで刃先を貝殻の壁面に沿わせたまま動かし、丁寧に殻から貝柱をはがしていく。


トリガイ/鳥貝/とりがい

 貝柱がはがせたら殻を開く。


トリガイ/鳥貝/とりがい

 身と殻の間にナイフを差し込み、下の殻と貝柱をはがす。


トリガイ/鳥貝/とりがい

 左右の貝柱とヒモを殻からはがしていく。


トリガイ/鳥貝/とりがい

 全部はがせたら殻から身をおろす。


トリガイ/鳥貝/とりがい

 これがむき身の状態。


◆食べられる部位を切り出す

トリガイ/鳥貝/とりがい

 この鎌状になっている黒い部分とその付け根の白い部分が身の部分。


トリガイ/鳥貝/とりがい

 身とヒモ、貝柱を切り離す。


トリガイ/鳥貝/とりがい

 この黒い部分の、曲がっている背側から包丁を入れる


トリガイ/鳥貝/とりがい

 この時、まな板の上で直にさばいていくとこの黒い色がこすれて取れやすいので、料理店ではガラス板やラップを敷いたまな板の上でさばく事が多い。


トリガイ/鳥貝/とりがい

 開いたら中のワタを優しくこそぎ取る。


トリガイ/鳥貝/とりがい

 強く押さえつけるようにしてしまうと下にしている黒い皮膜がはがれてしまうので注意すること。


トリガイ/鳥貝/とりがい

 ヒモと貝柱に付いているエラなどの余分なものを取り除く。


トリガイ/鳥貝/とりがい

 ヒモの部分は塩をまぶして揉み、ぬめりを落としてアラあっておく。


◆湯引きする

トリガイ/鳥貝/とりがい

 網の上に開いた足を、黒い方を上にして並べ、その上からキッチンペーパーをかぶせる。


トリガイ/鳥貝/とりがい

 沸騰させている熱湯をその上からまわしかける。


トリガイ/鳥貝/とりがい

 たて塩に酢を加えた中に氷を入れ、その中に熱湯を掛けたらすぐに落として粗熱を取り、火が通ってしまわないようにし、色止めする。


トリガイ/鳥貝/とりがい

 冷えたらバットなどに上げ、そのまま水気を切っておき、冷蔵庫で保存する。

 水を切る際、ペーパーなどで吹くと色が剥げるので、揚げたままにした方が良い。


◆盛り付け例

トリガイ/鳥貝/とりがい

 トリガイの刺身

トリガイ/鳥貝/とりがい

 とり貝の握りとヒモの軍艦


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