イイダコの下拵え：さばき方と下茹で

　イイダコ／飯蛸／いいだこは下拵えしてから色々な料理に使います。イイダコの下拵えは卵や白子以外の墨袋・内臓を取り除き、目とくちばしをくり抜いてから塩などでぬめりを落とす。それから沸騰させている湯で下茹でする。

●イイダコ食べられない部分を除去する

◆墨袋と内臓を取り除く（小さいものやオス）

　蛸の胴（頭のような部分）を左手で持ち、漏斗が付いている方から刃先を入れ、内臓と外套の接合部を切る。

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　スプーンの柄の部分や割りばしなどを使い、胴の先から内臓を押し出すようにする。

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　外套が裏返るまで押し込んだ状態。内臓がむき出しになる。

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　墨袋と共に内臓をつまんではがしとる。

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　取り除いた内臓と墨袋。この後裏返した外套をまたもとのように戻す。

　写真では白子も一緒に取り出しているが、白子の部分は食べられるのでまた胴の中に戻す。

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◆墨袋と内臓を取り除く（子持ちのメス）

　胴にイイが詰まった子持ちのものはそこそこ大きいので、指先だけで進める。

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　外套の中に指先を入れ、漏斗が付いている辺りにある接合部を探る。

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　接合部を指ではがし切断する。

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　外套膜を引き上げるような感じで墨袋と内臓を剥きだす。

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　胴の中にイイを残したまま墨袋と内臓だけつまみ取る。墨袋は破らないに越したことはないが、多少墨が出てきても後で洗い流せる。

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◆目を取り除く

　両目の上に包丁で浅く切り込みを入れる。両目の間に切り込みを入れてもいいが、大きめのものだと2か所に入れないと両方の目が取りさせないこともあるので、個上に一本入れる方が早い。

　深く切り込み過ぎると胴と腕の部分が切断されてしまうので注意。

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　切り込みに目を押し出すようにしてつまみ取る。

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◆カラストンビ（くちばし）を取り除く

　胴のある側から指先でくちばしを裏から押し出すようにし、出てきたくちばしの先を骨抜きなどで挟み卵型のカラストンビを引き抜く。

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●ヌメリを取り除く

◆粗塩で揉む

　掃除したイイダコに粗塩をまぶす。

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　ヌメリが出るまで手でよく揉み込む。

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　こんな風にヌメリが泡状に出る。

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　ヌメリが十分に出せたら塩が入り込まないよう速やかに流水で洗い落とし、ザルに上げて水を切る。

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◆茹でる

　沸騰させている湯の中で茹でる。

　まず一尾ずつ箸で持ち、足先を少し浸し丸まったらさらに深く浸し、脚が全てくるっと丸くなったら胴ごと沈める。あくまでも下茹でなので茹で時間は１分ほどでいい。一度に何尾も入れると湯の温度が下がってしまうので、数尾ずつ茹でていく方が良い。

　ゆで時間は使う用途によって加減しよう。

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　茹で上がったものは氷水に落とし粗熱を取ってからザルに上げておく。

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こんな風に脚が綺麗にカールして茹で上がる。

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