オニオコゼ/鬼虎魚/おにおこぜ:目利きと料理

オニオコゼ/鬼虎魚/おにおこぜ

 オニオコゼ/鬼虎魚/おにおこぜを選ぶ時のポイント、目利きやさばき方、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●オニオコゼ(鬼虎魚)の目利きのポイント

◆活け物か活〆ものがいい

オニオコゼ/鬼虎魚/おにおこぜ

 刺し身で食べるなら活け物か活〆されたものをがいい。活〆されたものは目の後ろ、背ビレの始まるあたりに切り込みが入れられている。

 活〆されたもの、特に神経締めまでされているものは身質が良い状態で長持ちする。

◆皮に張りがあり体色が鮮明なもの

オニオコゼ/鬼虎魚/おにおこぜ

 死んでいるものは体表に張りがあり、体色とまだら模様が鮮明なものが新しい。また、出来ればエラも鮮紅色かチェックしたい。(写真は活け締め物。)

◆背ビレが取り除かれたもの

オニオコゼ/鬼虎魚/おにおこぜ

 市場には既に毒のある背ビレが取り除かれた状態のものも多い。そういったものは背中の皮が剝けている部分の身を見て、透明感があるかどうかチェックする。

●オニオコゼ(鬼虎魚)の美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

オニオコゼの背ビレには要注意/鬼虎魚/おにおこぜ

 オニオコゼの背ビレには猛毒が出る。この棘に刺さると激しい痛みと共に患部が腫れあがり、病院での手当てが必要となるので注意が必要だ。まずはこの背ビレを取り除いてから調理する。

 頭が大きく食べられる身の部分は少しなので歩留まりが悪く非常に高価な魚だが、身は歯ごたえのある白身で活け物であれば肝も生食できる。

 アラはいい出汁がでて皮も湯引きで食べることができる。

◆オニオコゼの刺身

オニオコゼ/鬼虎魚/おにおこぜ

 活け物や鮮度のいい活〆物は非常に高価な魚なので何といっても刺身で頂きたい。

 身は歯ごたえが強いので薄く造りにした方が良い。絞めてすぐの食感を楽しむのもいいが、さばいてから1日寝かせたくらいの方が味わいはよくなる。

オニオコゼの刺身/鬼虎魚/おにおこぜ

肝は活け物なら生でも食べられるが、皮と一緒にさっと茹でてもいい。

◆オニオコゼの握り

オニオコゼの握り/鬼虎魚/おにおこぜ

 鮨屋でもおいそれとは注文できない高級ネタである。なにせ高価な1匹から取れるのはほんの数貫だ。

 醤油は使わずできれば旨い塩とスダチやカボスを垂らして食べるのがお勧め。

◆オニオコゼのアラの汁物

オニオコゼのアラの吸い物/鬼虎魚/おにおこぜ

 オニオコゼのアラは臭みのない深みのある出汁が出る。シンプルに昆布の出汁と塩で吸い物にしても旨い。

オニオコゼのアラの味噌汁/鬼虎魚/おにおこぜ

 オニオコゼのアラをみそ汁仕立てにしたもの。上品な味わいとコクのある出汁が溶け出したみそ汁にプリッとした身が楽しめる。

◆オニオコゼの煮付け

オニオコゼの煮付け/鬼虎魚/おにおこぜ

 オニオコゼは煮付けても身が硬くならずプリッとした食感でとても上品な旨味が口に広がる。骨周りに付いた身や皮などのゼラチン質も余すことなく楽しめるのも煮付けのいいところ。

◆唐揚げ

 野締めで鮮度落ちしていそうなものや小さいものはから揚げがお勧め。もちろん背ビレは根元から取り除くこと。

◆オニオコゼを使った料理をレシピサイトで探す

 主な料理レシピサイトのオコゼを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド レシピブログ 楽天レシピ

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