オニオコゼ（鬼虎魚／おにおこぜ）の目利きと料理

　オニオコゼ／鬼虎魚／おにおこぜを選ぶ時のポイント、目利きやさばき方、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●オニオコゼ（鬼虎魚）の目利きのポイント

◆活け物か活〆ものがいい

　刺し身で食べるなら活け物か活〆されたものをがいい。活〆されたものは目の後ろ、背ビレの始まるあたりに切り込みが入れられている。

　活〆されたもの、特に神経締めまでされているものは身質が良い状態で長持ちする。

◆皮に張りがあり体色が鮮明なもの

　死んでいるものは体表に張りがあり、体色とまだら模様が鮮明なものが新しい。また、出来ればエラも鮮紅色かチェックしたい。（写真は活け締め物。）

◆背ビレが取り除かれたもの

　市場には既に毒のある背ビレが取り除かれた状態のものも多い。そういったものは背中の皮が剝けている部分の身を見て、透明感があるかどうかチェックする。

●オニオコゼ（鬼虎魚）の美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　オニオコゼの背ビレには猛毒が出る。この棘に刺さると激しい痛みと共に患部が腫れあがり、病院での手当てが必要となるので注意が必要だ。まずはこの背ビレを取り除いてから調理する。

　頭が大きく食べられる身の部分は少しなので歩留まりが悪く非常に高価な魚だが、身は歯ごたえのある白身で活け物であれば肝も生食できる。

　アラはいい出汁がでて皮も湯引きで食べることができる。

◆オニオコゼの刺身

　活け物や鮮度のいい活〆物は非常に高価な魚なので何といっても刺身で頂きたい。

　身は歯ごたえが強いので薄く造りにした方が良い。絞めてすぐの食感を楽しむのもいいが、さばいてから１日寝かせたくらいの方が味わいはよくなる。

肝は活け物なら生でも食べられるが、皮と一緒にさっと茹でてもいい。

◆オニオコゼの握り

　鮨屋でもおいそれとは注文できない高級ネタである。なにせ高価な１匹から取れるのはほんの数貫だ。

　醤油は使わずできれば旨い塩とスダチやカボスを垂らして食べるのがお勧め。

◆オニオコゼの煮付け

　オニオコゼは煮付けても身が硬くならずプリッとした食感でとても上品な旨味が口に広がる。骨周りに付いた身や皮などのゼラチン質も余すことなく楽しめるのも煮付けのいいところ。

◆唐揚げ

　野締めで鮮度落ちしていそうなものや小さいものはから揚げがお勧め。もちろん背ビレは根元から取り除くこと。

　写真は背開きにしたオニオコゼに下味をつけて片栗粉をまぶし、じっくりと揚げたもの。

◆オニオコゼのピリ辛煮

　背開きにしたオニオコゼを豆板醤とオイスターソースなどを加えて煮てみた。

　オニオコゼに塩胡椒を振り、昆布を敷いた上にのせてたっぷりの酒を注ぎ、蓋をして蒸し煮にする。

　刻んだショウガ、オイスターソース、豆板醤、人参加え、身が浸かる程度に水を加えて煮る。

　オコゼの身を取り出して皿に盛り、煮汁に刻みネギと溶いた片栗粉を加えてとろみをつけ、ごま油を垂らし、オコゼの身にたっぷりとかける。

　これはかなりおいしく仕上がりました。、

◆オニオコゼのアラの汁物

　オニオコゼのアラは臭みのない深みのある出汁が出る。シンプルに昆布の出汁と塩で吸い物にしても旨い。

　オニオコゼのアラをみそ汁仕立てにしたもの。上品な味わいとコクのある出汁が溶け出したみそ汁にプリッとした身が楽しめる。

◆オニオコゼを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのオコゼを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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