ナミガイ/波貝/シロミル/白みる:さばき方 刺身や握り用

ナミガイ/波貝/シロミル/白みる:さばき方 刺身や握り用

 ナミガイを刺身や握りのネタとして使えるようさばいて湯通しする手順を工程ごとに写真で分かりやすく解説しています。ナミガイは加熱調理するなら殻と水管の皮以外全て食べられるが、刺身で食べられるのは水管とヒモの部分だけ。

●ミルクイ/ミルガイの殻を開けて身を剥く

◆殻を剥く

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 まず殻を開けて身を取り出さなければならない。ホタテなどに使う専用の貝むきやナイフがあればそれを使い、無い場合は100均でも売っているパレットナイフが便利。


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 殻の隙間からパレットナイフを差し込み、上の殻の内側表面をなぞるように滑らせてヒモの部分を殻から外していく。

 水管の奥に貝柱があるので、そのあたりまで剥していく。

 中から水が大量に出てくるので、流しか大きなボールなどの中で行う。


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 貝の前の方に貝柱があるので、殻の内側を少しずつこするように殻からはがしていく。


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 貝の上下を替え、反対側の殻も同じようにナイフを滑り込ませ殻からはがしていく。


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 両方の身が大方殻からはずせたら、殻を少し開いていきながら、まだ殻とくっついている部分があればはがして、完全に殻を開ける。


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 これでむき身にすることができた。


◆刺し身用に身を分ける

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 内臓の端とヒモがつながっている部分を包丁で切り離す。


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 真ん中の内臓を優しく持って引っ張ると簡単にはがれる。ヒモを引っ張るようにはがしていくとミル舌と呼ばれる部分やエラ、内臓などが付いてはがれる。


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 水管と内臓を切り離す。


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 水管の付け根のところからヒモを切り離す。


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 ヒモの両側に付いている柔らかい部分をそぎ落とす。


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 この柔らかい部分は食感がよくない。


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 内側を上にしておき、ふっくらとしている柔らかい部分を削ぎ取る。(決して食べられない訳ではないが、筋肉部分に対して食感柔らかく刺身向きではないため)

 削ぎ取ったヒモの柔らかい部分は炒め物や煮物、汁物などに使う。


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 柔らかい部分をとり終えたヒモ。これで食感が活きる。


◆さっと熱湯で処理する

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 鍋に湯を沸かし、澄まし汁ほどの味加減に塩を加え沸騰させておく。


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 そこに水管とヒモを投入し、10秒ほどで引き上げてすぐに氷水に落とす。


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  火を入れ過ぎないように注意。


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 粗熱が取れたら水管の皮を剥く。根元の切断面から皮の端をつまみ、少しずつめくっていく。


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 ある程度剥けたら、皮を先の方にまくり上げ、後は一気に引っ張っていくと綺麗に最後まで剥ける。

 初めての人は皮の長さに驚くことだろう。


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 これが皮を剥いた状態。


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 ヒモにも皮が付いているので、これも指で綺麗に剥きとっておく。黒ずんだ色をしていたヒモも、一皮むけば綺麗なクリーム色となる。


◆水管を開いて掃除する

ミルクイ 水管に包丁を入れ開く みる貝/ミルガイ

 水管に包丁を入れ開く。


ミルクイ 付け根辺りにあるブヨブヨした部分を切り落とす みる貝/ミルガイ

 付け根辺りにあるブヨブヨした柔らかい部分は食感がよくないので切り落とす。


ミルクイの水管 開いた状態/みる貝/ミルガイ

 削ぎ取った柔らかい部分はパスタなどタアの料理で使う。


ミルクイ 赤い色を綺麗に見せるため、水管の先、表面を少しそぎ落とすように包丁を入れる みる貝/ミルガイ

 水管の先端の黒い部分を包丁でそぎ落とす。本ミル(ミルクイ)であれば、そぎ取った後が赤く発色し綺麗だが、ナミガイは赤くない。


◆たて塩に浸してから保存

ミルクイ 先をそろえるように少し切りそろえる みる貝/ミルガイ

 身を全てたて塩に数分浸す。

 写真は本ミル(ミルクイ)と共に浸している。こうしてみると白ミルという割に本ミルの方が白く、白ミルはクリーム色なのが分かる。


両端も赤い色が出るようにそぎ落とす ミルクイ/みる貝/ミルガイ

 水気をしっかり拭き取ってバットなどに広げ冷蔵庫で保存する。


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