マガレイ／口細ガレイの目利きと料理

　マガレイ／口細ガレイを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●マガレイの目利きと調理のポイント

◆全体に張りがあり硬い物

　表面にふっくらと張りがあり、触ってみてしっかりとした弾力が感じられるものが新鮮。また、無眼側の尾柄から上下外側が黄色い物が新鮮。鮮度が落ちると黄色がぼやけてくる。

　また、肛門に締まりがあり、ワタが出てきていないものが新鮮。鮮度が落ちるにしたがって緩んできて中から出てくる。

◆眼がふっくらとしていて綺麗なもの

　目に張りがあり、澄んでいて綺麗なものが新鮮。鮮度が落ちてくるとしぼんだ感じになり眼も白っぽくなってくる。

◆エラが鮮紅色のものが新鮮

　エラブタを開けて中のエラをチェックする。鮮やかな赤い色をしていて、白い鰓耙とのコントラストがくっきりとしているものが新鮮。

◆調理のポイント

　マガレイは大きいものだと４０cmほどにもなるが、丸ごと調理できる手ごろなサイズのものも多い。

　活け物や活〆された新鮮なものは刺身でも食べられるが、底引き網でまとまって獲れたものは刺身には向かない。

　身はカレイらしい風味以外はいやなクセや臭みのない白身で身離れもいいが、脂は多くなく焼くと身が締まりやすい。

●マガレイの美味しい食べ方と料理

◆マガレイの塩焼き

　塩を振り、１時間ほど馴染ませて余分な水分をふき取ってからグリルで焼く。マガレイは身が薄いので、オーブンではなくグリルの高温で一気に焼き上げた方がジューシーに焼きあがる。

◆マガレイの煮付け

　酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。マガレイと言えば煮付けが王道。骨からほろっと身がはずれ、味も染みやすい。

◆マガレイの唐揚げ

　マガレイを頭を落とさず５枚におろし、身と骨どちらも塩コショウを振ってから片栗粉をまぶす。骨は160度でじっくり揚げてから一度取り出し、180度でもう一度カラッと揚げておく。身ははじめから180度でからっと揚げ、骨と共に盛り付ける。

　骨は二度揚げすることで背骨や頭の固い部分以外はポリポリと食べられるようになる。

　小さなものはまるごと揚げてもいい。

　背骨や頭の骨は硬くて食べられないが、ヒレ骨までは美味しく食べられる。

◆マガレイのトマト煮

　三枚におろしたマガレイの身を三つ折りにたたみ、塩胡椒を振って馴染ませておく。

　鍋かフライパンに潰したニンニクとスライスしたエシャロットを入れ、バターかオリーブ油で透明になるまで炒め甘味を引き出す。そこに先のカレイの身を入れ、潰して濾した缶詰のホールトマトを加え、タイムやロースマリーなどのハーブと共に煮たもの。

◆マガレイのポワレ

　　三枚におろしたマガレイに塩コショウで下味をつけ、ニンニクを効かせながらオリーブ油で皮目をカリッと焼き上げたもの。先に皮を上にして軽く焼き、裏返してから皮目をしっかりと焼き上げる。脂が少ないマガレイにはピッタリの調理法。皮の香ばしさも抜群。

◆マガレイのピカタ　トマトソース

　三枚におろしたマガレイに塩コショウで下味をつけ、小麦粉をまぶしてから溶き卵を絡めてバターでこんがりと両面焼き上げる。

　身はふっくらと仕上がりとても美味しい。トマトソースが面倒ならケチャップでも大丈夫。

◆マガレイのムニエル

　三枚におろしたマガレイに塩コショウを振り、小麦粉をまぶしてからバターで両面焼き上げる。写真はみじん切りにしたエシャロットをバターで透き通るまで炒め、白ワインを加えて煮詰め、レモン汁とバターでソースに仕上げたソースを流したもの。

　マガレイは身離れもよく、ムニエルなら骨があるのも分かりやすいので、骨付きのままでもいい。

◆マガレイのフライ

　マガレイに塩コショウ、小麦粉、卵、パン粉の順にまぶしてサクッと揚げたもの。普通に白身魚のフライとして美味しい。

◆マガレイの刺身

　北海道の産直で活〆物が届いたので、試しに刺身にしてみた。

　身はやはり柔らかく食感は弱いが、甘味があって味的には悪くない感じだった。

◆マガレイのワイン蒸し

　三枚におろして皮を引いたマガレイの身を三つ折りにたたみ、白ワイン蒸しにしたもの。

　ソースは蒸した時の煮汁を煮詰めバターとレモン汁、パセリのみじん切りを合わせ、塩胡椒で味を調えている。マガレイのみの上にフルーツトマトをのせているのですが、白身と共に食べるとソースにもよく合いトマトの甘味と酸味で一層美味しくなります。

◆マガレイを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのマガレイを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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