サクラマス（桜鱒）の目利きと料理

　サクラマス（桜鱒）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●サクラマスの目利きと調理のポイント

◆目利きのポイント

　体高が高い物の方が脂がのっていて良い。出来れば活〆されているものがいい。

　鮮度的には全体に艶があり、腹を触ってみてしっかりとした強い弾力が感じられるもの、エラが鮮やかな赤いものが新鮮。

◆調理のポイント

　サーモンと同じで身が柔らかく身割れしやすいのでおろすときは注意が必要。

さばき方の動画はこちら　→

　身の色はサケと同じようなオレンジ色で同じような風味がある。

　生食できるがアニサキスやサナダムシなどの寄生虫が付いていることも多く、刺身にする場合は一度冷凍した方が良い。

●サクラマスの美味しい食べ方と料理

◆サクラマスの刺身

　三枚におろししたものを生のまま刺身にしている。

　適度に脂が含まれていて美味しい。刺身にする場合、アニサキスがいないか十分に注意すること。あくまでも自己責任であるが、冷凍したものとはやはり食感が違う。

◆サクラマスのルイベ

三枚におろしたフィレを冷凍（-20℃で24時間以上が推奨されているが、家庭用冷凍庫では念のため２～３日冷凍した方が良いかも）し、電子レンジで包丁で何とか切れる程度まで解凍し薄くスライスしたもの、所謂ルイベです。

　冷たく、食べた時にシャリっとした食感で、口の中で脂が溶け始め旨味が広がっていく感じは生の刺身とはまた違った美味しさが楽しめます。熱々のご飯と食べるのもお勧め。

◆サクラマスのムニエル　アオサノリのバターソース

　サクラマスの皮を引き、塩胡椒を振ってから小麦粉をまぶして両面焼き、その上にアオサノリのバターソースをかけたもの。

　アオサノリのバターソースはいたって簡単で、瓶詰などで売っているアオサノリの佃煮をフュメドポワソン（魚の出汁、なければ水でも可）で伸ばし、解かしたバターに溶き混ぜるだけです。これがまた旨いんです。

　アオサノリ佃煮は楽天で取り寄せもできます。あおさのり 佃煮 ( 瓶入り ) 135g前後国産 ( 三重県産 ) の ヒトエグサ を 100% 使用した 海苔 佃煮

◆サクラマスのガーリックトマトパスタ

　サクラマスをガーリックを効かせたスパゲッティーにしたもの。

　サクラマスは塩胡椒を振ってから厚さ1cmほどに切り、それをまた元の塊のようにくっつけた状態にして、ニンニクを効かせながらオリーブ油で両面さっと焼き上げる。

　焼き色が付いたら一旦取り出して、そのフライパンでタマネギとトマトを炒め、茹で上がったスパゲッティーを加えてよく馴染むように混ぜて皿に盛り付ける。

　サクラマスの塊を切り目ではがしてトッピングする。こうすることで中がレアな状態にしやすい。

◆サクラマスの香草パン粉焼き

　ニンニクとパセリ、ローズマリーをみじん切りにし、パン粉とパルメザンチーズに加えよく混ぜ合わせ、オリーブ油を加えて、しっとりしたじょうたいにしておく。

　サクラマスの皮を引き、塩胡椒を振って両面さっと焼き色をつける。

　サクラマスの上に先の香草パン粉をたっぷりとのせ、オーブンかグリルでパン粉に焼き色が付く位焼き上げる。

　ハーブとニンニクの香りが食欲をそそり、サクサクとしたパン粉の食感が良いアクセントになります。サクラマスはしっとりふっくらと焼きあがります。

◆サクラマスのマリネ

　三枚におろし皮を引いたサクラマスの身を、一度冷凍処理をしてから、塩胡椒を振り、おろしニンニクとオリーブ油を塗ってディルを散らしてラップで包みマリネにしたもの。

　凍らせた状態でスライスすると切りやすい。

　盛り付けもいろいろ楽しめ、華やかな前菜になる。

　　クリームチーズあるいはアボカドなどをこれで巻いてもいいだろう。

◆サクラマスの塩焼き

　切り身に塩を振り、20分ほど馴染ませてからグリルで焼いたもの。

　サクラマスは焼いても硬く締まらず、ほろっと箸でほぐせる硬さでとても美味しい。

◆サクラマスのたたき

　三枚におろし、一度冷凍処理をしたサクラマスのフィレに塩胡椒を振り、表面だけさっと焼いたもの。

　今回は思いのほか焼きが浅すぎた感じ。もう少し焼く時間を長くし、火が通っている層を5mmくらいにしたいところ。

◆サクラマスのクリーム煮

　サクラマスをバターで軽くソテーし、白ワインとベシャメルソースでクリーム煮にしたもの。

　サクラマスの身は食感がソフトで、風味もクリームソースによく合う。この場合、皮はひいておいた方が良い。

◆サクラマスのポワレ

　切り身のサクラマスに塩胡椒を振り、馴染ませてからニンニクを効かせながらオリーブ油で皮目をカリッとなるまで焼き上げたもの。

　皮の食感と香が香ばしく、身も硬くならずとても美味しい。今回はバジルソースと合わせてみたが、これもいい感じだった。

◆サクラマスのハラス焼き

　サクラマスのハラスに塩を振りグリルで焼き上げたもの。

　脂で皮がサクッと焼き上がり、身はたっぷりの脂でとてもジューシーに焼きあがる。はじめにさらっとした塩を振って馴染ませてから岩塩など粒の粗い塩をふって焼く。

◆サクラマスの兜焼き

　半割にした頭を塩焼きにしたもの。

　あまり大きくはなく、食べられる部分は少ないが、カマの部分から頭にかけて美味しい身が付いている。

◆サクラマスのアラの味噌汁

　サクラマスのアラを味噌汁に仕立てたもの。

　アラは沸騰させている湯にさっと通して余分な脂と共に臭みを落としてから、昆布と共に鍋に入れ、酒と水を張って火にかける。

　沸騰してきたら昆布を取り出し、アクを引きながら煮出し、豆腐を加えて味噌を溶き、刻みネギを加える。

　いい出汁が出てサケ類特有の風味が楽しめる。

　サクラマスのアラだけでなく切り身も加え、大根やニンジン、油揚げなど具沢山にしても美味しい。

　サクラマスから出た出汁はとても濃厚でコクがある。

◆サクラマスのムニエル　レモンバターソース

　サクラマスの切り身に塩胡椒を振り、小麦粉をまぶしてバターでこんがりと焼き上げたもの 。

　ソースはバターに刻んだパセリとレモン汁を加えたレモンバターソース。レモンの酸味でさっぱりとした味に仕上がる。

◆サクラマスのフライ

　サクラマスに小麦粉、卵、パン粉をまぶしてサクッと揚げたもの。

　フライにする場合は皮を引いた方が食べやすい。

　衣のサクッとした食感とふっくらとした身がよく合い美味しい。

◆サクラマスを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのサクラマスを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。また、当サイトの同じサクラマスの一種であるビワマスの料理ページも参考にどうぞ。

ビワマスの目利きと料理　→

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