ビワマス／びわます／琵琶鱒：目利きと料理

　びわ湖で獲れるビワマス／びわます／琵琶鱒（サクラマスの亜種）の選び方、目利きや養殖物と天然物の見分け方、美味しい食べ方と調理方法や主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ビワマスの目利きのポイント

◆目が澄んでいるもの

　ビワマスの目が干からびていたり、白っぽくなっているものは鮮度に問題があり。澄んで綺麗な目をしているかチェックする。

◆体表に艶と張りがある物

　どの魚でもそうだが、鮮度が良いものは体表に薄い粘膜があり艶がある。鮮度が落ちると乾いたり、粘膜が獲れて艶のない感じになってくる。

◆エラが鮮紅色の物

　エラ蓋を持ち上げてみて、エラが綺麗な色をしているかチェックする。クリーム色や茶色くなっているものは避けるべし。

◆養殖物と天然物の見分け

　アマゴなどもそうだが、天然物のヒレは角が尖っているのに対し、養殖物はヒレの先が丸くなっているものが多い。

　また三倍体の雌は産卵しないので、卵を持っていれば天然物とわかる。

●美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　ビワマスはサケやサーモンと同じく頭が小さく歩留まりが良い魚だが、身が柔らかく割れやすいのでおろす時は大名おろしにする。

　基本的にはサケ、サーモンと同じ料理に使える。骨などアラからもいい出汁が出るので捨てずに使ってほしい。

　夏から秋口にかけて、成熟期に達した雌は卵を持っており、この卵をイクラと同じように醤油漬けや塩漬けにすると臭みがなく非常にうまい。

◆ビワマスの刺身

　サケに寄生するアニサキスは海に由来するため琵琶湖で育つビワマスはその心配がない。

　滋賀県のホームページや、滋賀県漁連のホームページなどでもビワマスの食べ方として刺身が美味しいと紹介されている。これまでもビワマスは寄生虫による中毒や症例は聞いたことが無く、私が調べた限りでは見当たらない。

　実際、ビワマスの刺身は食感が優しく口の中でトロッと溶けるように滑らかで、それでいてサーモン程脂っこくなく、川魚の臭みは全くなく、サケ特有の風味が楽しめ非常に美味しい。

◆握りのネタ

　刺身が旨いということはおのずと握りも旨い。サーモンを上品にした味わい。

◆ビワマスマリネ

　サーモンマリネと作り方は同じ。フィレ状にし皮を引いたビワマスに塩、胡椒を振り、あればフレッシュのディルやバジルなどのハーブを表面に散らし、オリーブ油を塗って数時間馴染ませておく。これを薄くスライスし、写真はペースト状にしたバジルとマヨネーズを混ぜたものを網目に絞り、ケッパーとレッドペッパーを散らしている。これもまたとても旨い。