ハチジョウアカムツの目利きさばき方や料理

　ハチジョウアカムツを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ハチジョウアカムツの目利きと調理のポイント

◆色艶がよく体に張りがあるもの

　全体に色が鮮やかで艶があるものが新鮮。腹を触ってみて、硬く締まっているものが良い。

　ある程度の大きさがあるものがお勧め。体高が高く、厚みがあるものを選ぶ。

◆眼がが澄んでいるものが新鮮

　目がふっくらと膨らんでいて、全体に澄んで黒目がくっきりとしているものが新鮮。鮮度が落ちるにしたがって眼が窪んできて白濁してくる。

◆エラが鮮紅色ものが新鮮

　エラブタを持ち上げて中をみて、エラが鮮やかな紅色をしているものが新鮮。鮮度が落ちるにつれエラが茶色っぽくなったり、クリーム色になってくる。

◆調理のポイント

　ハチジョウアカムツは皮が赤く美しいので、皮目を活かした料理に使いたい。

　身はやや透明感がある乳白色で血合いは少なく色はやや薄め。大きさや個体差によって脂の乗りは多少差があるが、いずれにしても旨味が多く上品な味わいの白身魚である。

●ハチジョウアカムツのさばき方

　ハチジョウアカムツのさばき方は真鯛などと同じと考えていいでしょう。ウロコは厚みがあり、大きな個体は結構はがすのに力が必要です。

◆ハチジョウアカムツ（全長48cm1.5kg）をさばく　YouTube動画

　全長48cm、1.5kgほどの小ぶりのものをさばく様子をYouTube動画でご覧いただけます。

◆ハチジョウアカムツ（全長60cm3.1kg）をさばく　YouTube動画

　全長60cm、3.1kgほどの立派なハチジョウアカムツをさばく様子をYouTube動画でご覧いただけます。

●ハチジョウアカムツの美味しい食べ方と料理

◆ハチジョウアカムツの刺身

　全長48cmほど、1.5kgの小型のハチジョウアカムツを、皮を引いて刺身にしたもの。

　まだ小さいので脂はそう多くはなかったですが、しっかりとした食感と、噛むほどに旨味が染み出す感じでとても美味しいです。

　こちらは60cm3.1kgほどのものを刺身にしたもの。

　皮と身の間の脂の層が厚く、旨味も強い。

◆ハチジョウアカムツの焼き切り

　皮を引かず、皮目をバーナーで炙り、すぐに急速冷凍室に入れて冷やしてから切ったもの。

　身の旨味に焼いた皮の香ばしさと食感が加わり味わいが広がった。

◆ハチジョウアカムツのセビチェ

　ハチジョウアカムツを皮目の色を活かすため皮目にキッチンペーパーをのせ、その上から沸騰させている熱湯をかけ、すぐに氷水に落として冷やし、水気をしっかりとふき取る。

　薄く刺身状に切って広げ、塩を振り、しばらく馴染ませておく。

　タマネギのみじん切り、おろしにんにく、刻んだイタリアンパセリ、トマト、２色のパプリカを混ぜ合わせ、塩、胡椒、レモン汁を混ぜ合わせてからオリーブ油を加え、そこに余分な水分をふき取ったハチジョウアカムツを加えてよく混ぜて冷蔵庫で馴染ませる。

　皿に盛り付け、レモンスライスとイタリアンパセリを添える。

　ハチジョウアカムツの皮の色も綺麗で、食感もいい具合。この料理にもよく合っていました。

◆ハチジョウアカムツの握り

　ハチジョウアカムツを皮目を炙って握りにしたもの。

　旨味のある白身は握りネタとしても当然上ネタとなります。皮がいい仕事をしてくれます。

◆ハチジョウアカムツのカルパッチョ風マリネ

　ハチジョウアカムツを薄くスライスし、にんにくを塗って塩胡椒を振り、オリーブ油を垂らしてレモンを絞る。それに紫ラッキョウのみじん切りとバジル、トマトを散らしている。

　身のもちっとした食感にみじん切りのラッキョウの食感や香りがアクセントになり美味。

◆ハチジョウアカムツのポワレ

　ハチジョウアカムツの切り身に塩胡椒を振り、馴染ませて余分な水分をふき取ってから、ニンニク、ローズマリーと共にオリーブ油で皮目をカリッとなるまで焼き上げたもの。

　赤い皮色はポワレしても綺麗で、身は硬くなりすぎずほろっとほぐれる感じでとても美味しい。

　先の物より倍くらいの大きなハチジョウアカムツをポワレにしたもの。

　大きい分、肉厚で食べ応えがある。

◆ハチジョウアカムツのかぶと焼き

　ハチジョウアカムツの頭を塩焼きにしたもん。頭が大きな魚なので、身もそれなりについています。

　カマの部分や頭頂部、ホホの身は旨味たっぷりで幸せな気持ちになれます。

◆ハチジョウアカムツのマース煮

　ハチジョウアカムツの切り身をマース煮（塩煮）にしてみた。

　鍋に水と海塩、昆布、生姜を入れ火にかけ、沸騰してきたら酒を加え、ハチジョウアカムツの切り身を入れ、弱火で煮る。

　切り身に火が通ったらアオサノリを加え、火を止め器に盛り付ける。

　上品な白身に塩と昆布の旨味が染み込み、更にアオサノリの風味が加わって思いのほか美味しい一皿となった。

◆ハチジョウアカムツの煮付け

　ハチジョウアカムツの切り身を酒、醤油、みりん、砂糖、ショウガで煮付けたもの。

　皮の色がとても綺麗で、身もふっくらとしていて申し分ない美味しさでした。

◆ハチジョウアカムツのアクアパッツア

　ハチジョウアカムツとアサリ、若イカをアクアパッツアにしたもの。

　ハチジョウアカムツの切り身は塩胡椒を振り、皮目に焼き色が付くまで焼いておき、にんにくと共にタマネギ、パプリカ、マッシュルームを炒め、アサリ、イカ、ハチジョウアカムツを加え、白ワインをたっぷりと注いで蓋をし、蒸し煮にします。

　アサリのフタが開いたら一旦アサリは取り出し、さらに蓋をして軽く煮たら皿に盛り付け、煮汁を煮詰めてかければ出来上がり。

◆ハチジョウアカムツの中華風蒸し魚

　ハチジョウアカムツの切り身に塩を振り馴染ませて余分な水分をふき取る。

　フライパンにネギを敷き、その上に切り身をのせ、コショウを振ってショウガを散らし、酒を注いで蓋をして蒸し上げる。

　皿に白髪ねぎと同じように細く刻んだミョウガをたっぷりと盛り、その上に蒸しあがったハチジョウアカムツをのせる。通常は切り身の上に白髪ねぎをのせるのですが、今回は皮目の色が綺麗だったので隔してしまうのはもったいないと思い、逆にしてみました。

　フライパンに残った煮汁にオイスターソース、豆板醤、砂糖を加え、煮詰めて仕上げ、上からかける。

　少し煙が経つくらい熱したごま油を上からかける。糸唐辛子と小葱を散らす。

　酒で蒸し上げることで、身は柔らかくしっとりとした感じに火が通り、ネギとミョウガのシャキシャキした食感ともよく合う。

◆ハチジョウアカムツのかぶと煮

　小ぶりのハチジョウアカムツの頭部とカマを、酒、醤油、みりん、砂糖、生姜で煮付けたもの。

　写真からもふっくらと煮あがった身の美味しそうな感じが伝わりませんか？　悶絶級の旨さです。

　そして倍くらい大きな物は見ての通り頬肉もたっぷり。

　こちらにはまだ小さいですが卵もあったので一緒に煮付けました。

◆ハチジョウアカムツの潮汁

　ハチジョウアカムツのアラなどを潮汁にしたもの。

　尾ビレや長いヒレはあらかじめハサミなどで先を切り落とし、骨やアラと共にあらかじめ湯引きし、流水ですすいでから昆布と共に水から加熱する。

　上品ないい出汁がとれ、アラ残っている身も美味しいのでせせりながら食べてしまった。

◆ハチジョウアカムツの柚庵焼き

　ハチジョウアカムツの切り身を、酒、醤油、みりん、砂糖を合わせた漬け汁にレモンスライス（あればユズやスダチなどがいい）と共に漬け込んおく。

　水気をふき取り、串を打ってグリルで焼く。途中焦げやすいので、上から漬け汁を何度か塗りながら焼く。

　ほんのり醤油と柑橘の香りがたち、白身の甘味を引き出しとても美味しい。

◆ハチジョウアカムツとオオヒメのアヒージョ

　ハチジョウアカムツとオオヒメは三枚におろして小口に切り、しっかりと塩をふっておく。

　しみ出た水分をふき取り、たっぷりのおろしにんにくをまぶして皮をむいたセロリルートとシイタケとともにスキレットに入れ、塩胡椒を振り、オリーブ油を注いで火にかけ、ぐつぐつと煮る。

　身は火が通ってもとても柔らく、パンにのせて食べると抜群に美味しい。

◆ハチジョウアカムツの揚げ物

　ハチジョウアカムツはクセの無い白身で、天ぷらでも上ネタとなります。またフライや唐揚げなど、色々な揚げ物にしてももちろん美味しいです。ただ、とても高価な魚なのでもったいないかも。

　尾に近い部分をフライにしてみました。間違いなく美味しいです。

◆近縁種のハマダイの調理例

　ハマダイはハチジョウアカムツと同じハマダイ属で赤い姿や身質が似ているので、ハマダイの調理例も参考になると思います。

　ハマダイの目利きと料理　➡