ハマダイ／オナガダイ／アカマチ：目利きと料理

　ハマダイ／オナガダイ／アカマチを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ハマダイの目利きと調理のポイント

◆色が鮮やかなもの、腹が硬いもの

　全体に色が濃く鮮やかなものが新鮮。ハマダイは大きなものほど味がいいので、できれば大きいものを選びたい。腹にしっかりとした硬さがあるものが新鮮で脂の乗りもいい。

◆目が澄んでいるもの

　目が澄んだ透明でふっくらとしているものが新鮮。白濁しているもの、乾燥して窪んでいるものは鮮度が落ちてきている。

◆エラが鮮紅色の物

　エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。

◆調理のポイント

　ハマダイはクセや臭みがなく、旨みの強い白身の魚で、血合いは少なく色も赤く綺麗。

　皮の色が赤く綺麗で、皮と身の間に旨味が多い。

　アラからはとても美味しい出汁が出るので有効に使いたい。

●ハマダイの美味しい食べ方と料理

◆ハマダイの刺身　湯霜造り

　背側の身は皮付きのまま焼き霜にして平造りに、腹側は皮を引いて削ぎ切りにしたもの。

　ほのかな甘みが口に広がり真鯛とは違った白身の旨さが味わえる。

◆ハマダイのマリネ　カルパッチョ風

　薄くスライスした身をニンニクを塗った皿に敷き詰め、塩胡椒を振る。塩が馴染んだらオリーブ油を塗り広げ野菜を盛り、食べるときにレモンをきゅっと絞る。

　歯ごたえがよく、塩で引き出されたハマダイの甘みが実に美味しい。

◆ハマダイの塩焼き

　ハマダイの切り身に塩を振りしばらく馴染ませてからグリルで焼き上げる。

　程よく締まった身は食感もよく、噛むほどに甘みが染み出す。

◆ハマダイの煮付け

　酒、醤油、みりん、砂糖でさっと煮付けたもの。

　これも普通に美味しい。

◆ハマダイのポワレ

　切り身に塩胡椒を振り、ニンニクとともにオリーブ油で皮をカリッと焼き上げたもの。ハマダイの皮は少し厚みがあるので、しっかりと焼いた方が美味しい。

◆ハマダイのカマの塩焼き

　ハマダイのカマの部分を塩焼きにしたもの。旨みの強いジューシーな部位は焼くだけで旨い。

◆ハマダイの酒蒸し　ピリ辛餡かけ

　ハマダイの切り身を酒蒸しして、その煮汁に豆板醤とオイスターソースを加えて味を調え、水溶き片栗粉を加えて加熱しながらよく混ぜ、とろみをつける。仕上げにごま油を垂らして、魚にかける。

　身がしっとりと仕上がり、餡がよく絡んでとても美味しい。

◆ハマダイの柚庵焼き

　ハマダイの切り身を、酒1、醤1油、みりん1を合わせた漬け汁に浸し、レモンスライスを乗せて一晩冷蔵庫で漬け込んでおく。

　これを表面の水けをふき取ってグリルで焼き上げる。焦げやすいので注意しないと写真の様に焼きすぎてしまう。しかし味は抜群。

◆ハマダイのあら汁　潮汁

　ハマダイのアラをさっと湯引きし、臭みや余分な屑をとっておく。

これを昆布出汁で煮ていく。野菜などは加えず、最後に塩で味や好みで醤油を加えて味を調える。これだけで驚くほど旨みのあるスープに仕上がる。冷蔵庫に入れていくと見事に煮凝りができる。

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