トゲカジカ（なべこわし）の目利きと料理

　トゲカジカ（棘鰍）／マカジカ（真かじか）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●トゲカジカの目利きと調理のポイント

◆色艶がよく、大きいものが良い

　トゲカジカは体表にぬめりがありますが、このぬめりに透明感がありネバっとしているものが新鮮です。また、頭が大きく歩留まりが悪い魚なので大きい物を選びたいです。

◆眼が澄んでエラが鮮紅色のもの

　眼が澄んでいて黒目がはっきりとしているもの、エラブタを開けてみて中のエラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮です。カジカ類は鮮度が落ちてくると臭みが出やすいので、できるだけ新鮮なものを選びましょう。

◆調理のポイント

　トゲカジカは体表のヌメリが多く、ヌメリには臭みもあるので、まずは綺麗に洗い落としてからさばきましょう。

　腹を開け、エラと内臓を取り出し、料理によって三枚におろしたり、鍋にするなら骨ごとぶつ切りにするだけでもいい。

　胃袋はとても大きく、食べることができるので、開いて中外ともに綺麗に洗ってとっておきます。また、肝も色々な食べ方ができとても美味しいので捨てないでください。

　三枚におろした正身の部分は少し灰色っぽく、体の大きさに対して少ないです。このさかなを余すことなく味わうのであればエラと内臓、骨以外美味しく食べきれる鍋料理となります。

●トゲカジカの美味しい食べ方と料理

◆カジカ鍋　なべこわし

　北海道では冬になると家庭でこのトゲカジカを使った鍋料理が食べられているそうです。あまりの美味しさに鍋をつつき過ぎて壊してしまうほどだというのですからどさん子のカジカ愛は凄いですね。

　この鍋にはトゲカジカの肝が欠かせません。アンコウの肝とは違ったオレンジ色をしていて、これをぶつ切りにして加えたり、擦って溶いて加えることで出汁に深いコクと旨味が出ます。

　胃袋も食べやすいように切って加えます。

　撮影用に煮る前に具材を全て鍋に入れていますが、実際に食べる時は出汁が出るように、水張った鍋に昆布を敷いてそこにカジカのアラや身を加えて加熱していきます。ある程度火が通ってから野菜類を桑手て煮込んでいき、仕上げに味噌を溶いて食べます。

　トゲカジカから染み出したコラーゲンたっぷりの出汁に肝の旨味が加わり野菜や豆腐までとても美味しくなります。

◆トゲカジカのポワレ　バルサミコソース

　三枚におろしたトゲカジカの正身に塩胡椒を振り、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で焼き上げたもの。

　ほとんど皮目しか焼いていないくらい皮を焼いたにもかかわらず、皮はカリッとはなりきらず、身はぎゅっと締まって、噛んだ時に弾力が感じられる食感になった。白身の魚というより、鶏肉的な食感かも。

◆トゲカジカのトマト煮

　三枚におろしたトゲカジカの身に塩胡椒を振り、両面焼き色が付くように焼き上げてから白ワインとトマト缶、ジャガイモ、人参、セロリを加えて煮込んだもの。

　今回は上品に身だけを使ったが、アラも一緒に煮込んでも美味しいと思う。身は適度な食感が残るが硬すぎることは無く美味しく頂けました。

　これと同じで、他の魚介類と共にブイヤベースにしても美味しいと思う。

◆トゲカジカの唐揚げ

　トゲカジカのカマと身に下味をつけ、片栗粉をまぶしてじっくりと時間をかけて揚げたもの。

　食感は正に鶏モモ肉といった感じで噛むほどに旨味が染み出し、なかなかの美味しさ。

◆トゲカジカのカマの塩焼き

　ポワレでも硬く締まったので、身は塩焼きには向かないかと思い、カマの部分だけ焼いてみた。

　やはり身は水分が多いこともあり、焼きあがった時には水分が落ちて硬く締まってしまう。ただ、このカマに付いている身は鶏の手羽を食べる感じと似ていて酒の肴にはなる。

◆トゲカジカの味噌汁　カジカ汁

　トゲカジカの身をジャガイモやニンジン、ネギなどと共に味噌汁にしたもの。

　鍋同様、ほろっと崩れる身はやはりこうした煮物で頂くのが正解だと感じた。

◆トゲカジカを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのトゲカジカを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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