タカノハダイ／タカッパ／ヒダリマキの目利きと料理

　タカノハダイ／鷹羽鯛／たかのはだいを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●タカノハダイの目利きと調理のポイント

◆色が鮮やかなもの、活〆されているもの

　全体に色が鮮やかで、表面のぬめりに透明感があるものが新鮮。できれば活〆されているものがお勧め。

　タカノハダイは時にとても臭みが強いものがあるのだが、その判別は難しい。今回入手したものは丸のままでは少しに特有の臭みを感じたが、さばいた後は全く感じなくなった。後は産地と時期で判断するしかなさそうだ。

◆眼が澄んでいて体が硬い物

　眼がドーム状のままで透明感があり黒目がくっきりとしているもの。鮮度が落ちるにしたがって眼がしぼんで濁ってくる。

◆エラが鮮紅色のもの

　エラブタを開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているかチェックする。白い鰓耙との境界がはっきりしているものが新鮮。

◆調理のポイント

　タカノハダイのウロコは皮にしっかりとくっついていて、ウロコカキではがすのはかなり苦労する。包丁ですき引きした方がいいかもしれない。

　一般に臭みが強く美味しくないといわれている魚だが、獲れた場所なのか、時期なのかは定かではないが臭みが全くと言っていいほど無いものもあり、これはとても美味しいということを伝えていきたい。今回色々試した個体は丸のままの状態では少し臭いと感じたが、さばいて三枚におろした時点では全くと言っていいほど臭みは感じなかった。

　身質は緻密で透明感があり、マダイとベラ類を足して割ったような……そんな感じ。適切な処置をすれば結構日持ちも良い。

　皮はかなり強く、加熱調理すると強烈に皮が縮み身を反り返らせてしまうので注意が必要。

●タカノハダイの美味しい食べ方と料理

◆タカノハダイの刺身

　三枚におろし、数日寝かせたもの。しこしことした歯ごたえがあり、なかなかの旨さ。

　皮は厚みがありとても硬く、炙ったくらいでは食べにくい。また、炙ると皮が強く縮んで身が丸まってしまいやすい。

　高知ではカツオのようにたたきにしてニンニクや玉ねぎなど香りの強い薬味と共に食べるらしい。

◆タカノハダイの洗い

　刺身のようにそぎ切りにした身を氷水に放ち、その中でさっとすすいで水気を取って盛り付ける。ポン酢や酢味噌和えでも旨い。

◆タカノハダイのポワレ

　三枚におろした切り身の皮目に焼き縮みを抑える意味でも幾筋か切り込みを入れてから塩コショウを振る。ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で両面焼き上げる。皮の縮みが強いので、まず、皮を上にして少しだけ焼いてから皮目をじっくり焼いた方が身の反り返りが抑えられる。

　身の締まり具合が実に良い。臭みも感じず身の甘みが旨い。

◆タカノハダイの塩焼き

　串を売って焼けばよかったのだが、ご覧の通り強烈に皮が縮んでしまった。しかし、写真でもわかる通り、この白身、すごく美味しい。パサつき感はみじんもなく、プリップリで甘い。ちなみに、この塩焼き、漁獲されてから５日目のもの。

　下の写真は水揚げされたその日にさばいてその２日後に焼いたもの。

　三枚におろしてはいるが、腹骨を残した状態で焼いているので、身が反りかえらず綺麗に焼けた。

◆タカノハダイの煮付け

　三枚におろした切り身を酒、醤油、砂糖で煮付けたもの。身の緻密な繊維が良い食感となりゼラチン質的な弾力もある。皮は煮ても柔らかく溶けずブリンブリンだった。

◆タカノハダイのフライ

　三枚におろして皮を引いたタカノハダイの切り身に衣をまとわせ、油で揚げたもの。

サクッとした衣とふんわりした身のバランスが良く、上質の白身フライとなる。