カワビシャの目利きと料理

　カワビシャ - Histiopterus typus -を選ぶ際のポイント、目利きや食べ方と調理方法、料理、レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●カワビシャの目利きと調理のポイント

◆選ぶポイント

　良い状態の魚を買う一番の方法は、信頼できる魚屋と仲良くなること。そのためには良さそうなお店に通うしかない。また、産地の市場に行き、その日に入荷されたばかりの物を買うといい。

　そういったことが難しい時や、行きあたりの魚屋で魚を選ぶ際には自分で見極めるほかない。その時は次の点についてチェックしよう。

　まず、歩留まりが良い魚とは言えないので、なるべく大きいものが良い。

　鮮度チャックは、まず眼を見て、澄んだ透明感があり、ふっくらとドーム状になっているものが新鮮。窪んでいるものや白濁しているものは鮮度が落ちてきている。

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　触れてみて全体にしっかりとした硬さがあるものが良い。本種はもともと身が硬い魚なので、触った時にブヨブヨしているものは避けた方がいい。

　最後に、エラ蓋を開けてみて、赤いかどうかを見る。茶色っぽくなっているものは古い。

◆カワビシャの調理のポイント

　カワビシャの小さなものは歩留まりも良くないので、ウロコを落とし、エラや内臓を取り除いてから、まるごと調理した方が良い。

　ある程度大きいものは三枚におろすこともできます。

　身は脂を含んだ白身で、鮮度が良い物は生食がお勧め。また、火を通しても硬く締まりにくく、甘みがあって美味しい。

　頭の骨は非常に硬く、梨割にはできないと考えた方が良い。背ビレや臀ビレなどが大きいため、そのヒレ骨に付いている身も多く、とてもいい出汁がとれるので、三枚におろした時にそういった骨は捨てずに有効に漬かって欲しい。

●カワビシャの美味しい食べ方と料理

◆カワビシャの刺身

　三枚におろして皮を引き、サクどりしてから刺身にしたもの。

　血合いは少なく色もとても薄い。身は食感がしっかりとあり、脂を含んでいて甘みがありとても美味しい。エンガワの身もヒレが大きい分しっかりとある。

◆カワビシャのポワレ

　三枚におろした背側の身を、ニンニクを効かせながらオリーブ油で皮目をカリッとなるように焼き上げたもの。

　焼き上げても身はしっとりとした食感で甘く上品な味わい。レストランでも使えればと思うが、いかんせんまとまった数が手に入りにくいので残念。

◆カワビシャの塩焼き

　三枚におろした腹側の身を塩焼きにしたもの。

　皮が香ばしく、身はしっとりと焼きあがる。１尾まるごと塩焼きにしたら更にもっと旨いと思う。

◆カワビシャの煮付け

　カワビシャの頭は梨割にするには骨が硬すぎる。しかしそもそも強く側扁し、平たい魚なので、無理に開く必要は感じない。

　エラを取り除き、頭とカマの部分をさっと湯引きしてから表面のぬめりや取り残したウロコをこすり落とす。これを、酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。生姜は仕上がる直前に加える。

　この魚は煮てもとても旨い。身離れも良く、パサつきはみじんもない。機会があればまるごと一尾を煮付けて食べたいと思う。それくらい美味しい。