トクビレ（特鰭）／ハッカク（八角）のさばき方＜刺身用＞

　トクビレ／ハッカクをおろす手順を工程ごとに写真で分かりやすく解説しています。トクビレは背ビレと臀（しり）ビレを鎧のような固い皮ごとそぎ落とし、残った体側の皮を剥いてからおろす。

●トクビレ／ハッカクを三枚におろす動画

◆さばく様子をYouTubeでご覧ください。

　雄の大きな八角を、白ワイン蒸しとオーブン焼きにするために三枚におろす様子を４K動画にまとめています。

●トクビレ／ハッカクを刺身用におろす

　そこから今度は反対側の胸ビレ脇に向けて包丁を切り進める。

◆頭と内臓を取り除く

　胸ビレの脇から包丁を入れ、背骨にあたるところまで切り込む。

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　そのまま魚を転がすように腹ビレの脇に包丁を進め、腹面の皮を切る。

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　そこから今度は反対側の胸ビレ脇に向けて包丁を切り進める。

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　背骨の関節を探り、直角に刃をあて、骨を切断する。

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　頭部を胴体から離す。この時、内臓も一緒に引き出すようにする。

　腹の中の背骨に沿って付いている血合いを洗い落とし、水気を拭きとる。

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◆大きなヒレと皮を取り除く

　尾を付け根から切断する。

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　尾の切断面から、背の平らな部分の皮と身の間に刃先を入れ、皮を削ぐように切り進める。

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　背ビレのところまで来たら、ヒレ骨ごと切り進めて、そのまま頭部の切断面まで進めてはがしとる。

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　腹側も同じように尾の付け根から包丁を入れ、皮と臀（しり）ビレを削ぐように切り進める。

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　腹の部分は多少腹身が付いた状態でそぎ取っても良い。

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　これで背と腹のヒレと皮がそぎ落とせた。

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　頭側から、皮の端をつまんで身から引きはがしていく。おそらく想像以上に気持ちよくむける。

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これでむき身のできあがり。

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◆三枚におろす

　もともと産地では安い魚なので大名おろしにされることが多いのだが、ここでは高級魚扱いされている上、身が少ないので丁寧におろすことにした。

　背側のヒレ骨の上に沿って刃先を入れ、頭側から尾側にかけて浅く切り込みを入れていく。

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　切り込みを入れたところに改めて刃先を入れ、中骨に沿って刃先を滑らせるように骨と身を切り離していく。

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　魚の向きを変え、腹側も臀（しり）ビレの上に沿って刃先を入れ、包丁の切っ先が背骨に届いているのを漢字ながら中骨から身を切り離していく。

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　腹骨と背骨の接合部は刃先の角度を腹側から背に向けるような感じにして切り離していく。

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　これで片身がおろせた状態。三枚におろすなら、もう片方も同じように進める。

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　腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。

　八角の小骨は身としっかりくっついており骨抜きで抜くことが難しいので、腹骨と共にそぎ落としてしまおう。

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　今回は片身だけ刺身用におろし、もう片方は骨付きのまま調理したいのでそのままにしている。

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