タイラギ（玉珧）の目利きとさばき方や料理

■タイラギの目利きと調理のポイント

●選ぶポイント

　殻付きの活けのものは、殻の隙間から中を覗き込んで、外套膜が殻の縁辺りまで広がっているものを選びます。貝柱の周りにまとまっているものは死んでいることが多いです。また、水管が動動くかどうかでも見分けられます。当然ですが、動きが早く大きいものほど活きがいいということです。

　殻が剥かれた貝柱だけの状態のものは、身に光沢があり、透明感のあるものが新鮮。白っぽくなっているものや黒ずんだものは避けたほうが良いでしょう。

●調理のポイント

　主に貝柱とヒモを食用とし、ワタは食べません。ヒモはかなり歯ごたえが強いので食べやすく小さく切って調理数ることをお勧めします。

　ホタテと基本的には同じような使い方ができます。ホタテより大きいので、その大きさを活かした使い方や、ホタテより少し歯ごたえがあるので、調理に工夫が必要です。加熱調理すると身が固く締りやすいですが、甘みが出て味は美味しいです。

　活けのものであれば殻を有効に使いたいものです。結構な大きさなので、器として使うと豪快な感じに演出できます。

●タイラギのさばき方

１．殻をはがす

　バターナイフや食事用のナイフなどで貝柱を殻からはがします。貝の幅広の方は隙間があるので、そこからナイフを差し、上の殻に沿わすように貝柱を少しずつはがしていきます。

２．小柱をはがす

　次に、先が尖った方の付け根にある小柱を同じようにナイフでそぐようにはがします。

３．殻を開く

　後は皮を両手で広げて開くのですが、タイラギは片側が開くようになっていて、もう片側の殻は二枚がつながったような感じになっていて、結構力を入れないと完全に開きません。ただ、一気に開くと殻が割れてしまいやすいので注意しながら開きます。

４．ヒモとワタを引きはがす

　殻に貝柱を付けた状態のまま、小柱のあたりからヒモとワタを一緒につかみ、引きはがすように引っ張ります。すると貝柱を殻に残したままヒモとワタだけが外れます。こうすることで貝柱の周りについている薄い膜も一緒にはがれることが多く、後の処理が楽になります。

５．貝柱を殻から外す

　殻に残った貝柱は、最初と同じようにバターナイフなどで殻から綺麗にはがせます。貝柱の周りに薄い膜が残っている場合は竹串などを使って取り除きます。

６．ワタとヒモを分ける

　タイラギのヒモは食べられますが、ワタの部分は捨てるので、手でヒモの部分だけを残して取り除きます。薄い外套膜も取り除きます。

７．塩を付けて表面を洗う

　貝柱は流水で表面を綺麗に洗い、ヒモはヌメリがあるので塩をまぶして揉んでから流水で洗います。洗い終わったらどちらも氷水に数分間浸けて一度引き締めます。

８．水気を拭いて保存

　どちらもキッチンペーパーなどで水気をしっかりとふき取り、それをキッチンペーパーなどにくるんで使うまでチルド室などで保存します。

■タイラギの食べ方や主な料理

●タイラギの刺身

　タイラギの貝柱は鮮度がよければ刺し身が美味しいです。ホタテに比べかなり大きいので、造りにする場合は半分に切ってからスライスするか、縦に近い感じで斜めにそぎ切りにします。ホタテよりも歯触りがありますが、甘みはホタテほどではありません。寿司の握りネタとしても使われ、貝柱一つで結構な数が握れます。写真はタイラギの貝柱１個分の刺身です。

●タイラギのカルパッチョ風

　タイラギの貝柱を薄くスライスし、ニンニクを擦りつけて塩胡椒を振り、オリーブ油を塗る。食べる時にここにレモンを絞る。

●タイラギとアボカドのサラダ

　タイラギの貝柱を一口サイズに切り、それと同じサイズに切ったアボカドとトマトをドレッシングで和え、折角なのでタイラギの殻に盛り付けたもの。

　貝柱のシコシコとした食感や旨味がアボカドやトマトにもよく合う。また、殻を器にするととても豪華に見える。

●タイラギのムニエル

　ホタテと同じく、貝柱は粉をまぶしてムニエルにしたり、そのまま素焼きして醤油だれで食べると甘味がでて美味しいです。ただし、焼き過ぎは禁物。かなり固く締まってゴムのようになってしまい、せっかくのご馳走が台無しになってしまいます。

●タイラギのグリル

　タイラギの貝柱にニンニクを擦りつけて塩胡椒を振り、オリーブ油を塗ってからグリルで両面焼き上げたもの。トマトのコンカッセとバジルソースでいただく。

　貝柱は生でも美味しく、焼き過ぎると硬くなるのでレア気味に焼き上げるのがポイント。

●タイラギの天ぷらやヒモのかき揚げ

　揚げ物としては、天ぷらはもちろんフライやサイコロに切った物をから揚げにしたり、大きいので、薄くスライスして挟み揚げも良いです。ヒモも一緒に小さく刻んでかき揚げにしても美味しいです。

●タイラギの炒め物

　貝ヒモと貝柱を食べやすい大きさに切り、炒めても美味しいです。ニンニクを効かせてバターまたはオリーブオイルで洋風に、また、野菜とともにごま油やオイスターソース、豆板醤などで中華風に痛めても美味しい。

　写真はタイラギのヒモや小柱を野菜と共にニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で炒めたもの。

◆タイラギを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのタイラギを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド

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