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スズキ／鱸／すずきのさばき方、三枚におろす手順を分かりやすく工程ごとに写真とともに解説しています。スズキの身は比較的しっかりとしていて骨も硬めなので比較的さばきやすい魚です。刺身用にさく取りする方法や、皮の引き方も紹介しています。
●スズキをさばいて握りを作る様子 YouTube動画
スズキを三枚におろし、皮を引いてサクどりするまでの様子や、握りを作るてさばきを動画でご覧いただけます。
●スズキを三枚におろす手順 写真と解説
◆うろこを落とす
ウロコ取りや包丁の刃先でウロコを綺麗にこすり落とし、水で洗い流します。スズキのウロコは比較的薄く細かめで落としやすいです。
◆頭と内臓を取り除く
スズキの頭を左手、背を手前にして置き、腹びれの右付け根から包丁を入れ、胸ビレの右側を通り頭の付け根へ切り付ける。
内臓まで切り込まない程度に刃を入れた状態で、背骨まで進め、背骨に当たったら、包丁を背骨に直角にし、関節を探って力を入れ背骨を断つ。
包丁を刺したまま背骨を軸に腹が手前になるように魚を回転させ、反対側も同じように腹びれのところまで切り進める。
内臓まで切ってしまわないよ気を付けながら、腹びれの右付け根まで切り進め、反対側の切り目まで切る。
腹を肛門まで切り開く。
頭部を胴体から離す。この時、内臓も一緒に引き出すようにする。
腹身を持ち上げ、浮袋と背骨のところにある血合いの膜を切り開く。
腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシを使うとよい。大きなものであればササラを使ってもいい。
綺麗に洗ったら、外側だけでなく、腹の中も水気を拭きとる。
◆片身をおろす
尾の付け根に切り込みを入れる。
腹の身を軽く持ち上げながら、尻びれに沿って刃先を入れ、おの切り込みのところまで切りつける。
魚を返し、背中側を背ビレに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れる。
切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。
尾の付け根の身を軽く左手で持ち上げながら、身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。
腹骨と背骨の接合部は刃先の角度を腹側から背に向けるような感じにして切り離していく。
◆反対側の身をおろす
尾の付け根に切り込みを入れる。
反対側の身も同じようにおろす。
背ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れ、続けて何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。
腹側も、尻びれに沿って切り込みを入れ、背骨まで切り込む。
腹骨と背骨の接合部を刃先に角度を付けて切断してく。
◆身を整え、サクにする
包丁を逆刃に持ち、腹骨と血合い骨の接合部を切り離しておく。
腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。
セイゴはそのままで小骨を抜いていきますが、大きいスズキをさくにする場合は血合いの部分で背と腹の身に分けます。この時、血合い骨が腹身に残るように骨に沿って背の身を切り離す。
腹の身に残した血合い骨と血合いを薄く切り落とす。
腹と背で切り分けない場合は、血合い骨を骨抜きを使って一本ずつ抜いていきます。
皮を引く場合は、尾の付け根の皮を少しはがし、その皮の端を手でつまんで引っ張るような感じで、身と皮の間に包丁を入れ、刃先の平らな面がまな板と平行になるイメージで少しずつ小刻みに刃先を動かして皮を引いていきます。
皮を引かずに小骨を抜いた片身と、サクにして皮を引いた背身と腹身。
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