スズキ／鱸／すずきの目利きと料理

　スズキ／鱸／すずきを選ぶときのポイント、目利きや美味しい食べ方とその調理方法、主な料理や料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●スズキの目利きのポイント

　スズキやセイゴは獲れた場所によっては臭みが強いものがあります。セイゴは河川で獲れるものもありますが、淡水の河川で獲れたものは川魚の生臭さがある場合が多いです。

◆活けか活〆物

　洗いや刺身にする場合、手に入るのであれば活け物か活〆され血抜きされたものがおすすめ。

◆鮮度チェック

　目が澄んでいるもの。体表に艶があり、身や腹に張りがあり硬いもの、鮮度が落ちてくると身や腹が柔らかくなってきます。またエラ蓋を開けてみてエラの色もチェック。綺麗な鮮紅色ならOK。濁った感じの色や白くなっているものは避けます。

◆刺身にするなら大きいもの

　セイゴは脂がのっておらず、刺身にしても旨みに欠けます。なるべく大きく、ふっくらと脂がのったものを選びましょう。

●スズキとヒラスズキを見分けるポイント

◆体色の違い

　スズキが少し茶色っ

ぽいものが多いのに対し、ヒラスズキは銀白色に光っているものが多い。ただし、外洋に棲むスズキも銀白色になる傾向があるようで、この差異は決定的ではない。

◆体高と尾の付け根の違い

　スズキに対してヒラスズキの方が体高が高く、尾の付け根も太く短いので、全体的に幅が広い。スズキの方がスリムなものが多い。

◆背ビレの斑紋

　スズキの背ビレには黒い水玉模様が薄く入っているものが多いのに対し、ヒラスズキの背ビレにはこれがない。

◆アゴにウロコが有るか無いか

　通常ヒラスズキのアゴには両側にウロコの列があるのに対し、スズキは通常これがない。

◆背ビレの軟条の本数

　スズキの背びれ軟条は12～14本なのに対し 、ヒラスズキはそれより多い15～16本。

●スズキ（鱸）の美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　スズキ（鱸）は上質な白身で、鮮度が良い生の身は適度な食感がありますが硬すぎず、スズキ（鱸）らしい独特の風味が楽しめます。ただ、スズキ（鱸）は海と汽水、淡水の河口などを行き来する魚なので、ものによっては川魚の泥臭さのような匂いがするものもあります。

◆スズキ（鱸）の刺身

　スズキ（鱸）を三枚におろして皮を引き、刺身にしたもの。

　鮮度が良い物は適度な食感があり旨味もある。今回のものは臭みもなくとても美味しかった。

◆スズキ（鱸）の洗い

　刺身用に切ってから氷水の中でさっと洗い、水気を切って盛り付けたもの。

洗いは夏らしいさっぱりとした食味が楽しめます。

　また、カルパッチョやマリネの場合は、ガーリックやローズマリーなどのハーブを効かせることでより美味しくなります。

◆スズキ（鱸）の握り

　旬のスズキ（鱸）を握りにしたもの。

　動画でも握る様子を紹介しています。→

　食感もよく、値段以上の味わいが楽しめました。

◆セイゴの香草ワイン蒸し

　セイゴのウロコ、エラ、内臓を取り除き、腹の中に潰したニンニクとローズマリーを詰めてワイン蒸しにしたもの。

　煮汁を煮詰めてバターを加え、レモン汁を絞ってから味を調えて上からかけています。シンプルですが、安いセイゴがご馳走になります。

　貝類やエビなどを加えてアクアパッツアにするのもお勧めです。

◆スズキ（鱸）の煮付け　アラ煮

　脂がのったスズキ（鱸）はやや濃いめの煮付けが合います。セイゴはややあっさり目の方がいいかもしれません。

　また、スズキ（鱸）のアラはとても美味しい出汁が出るので、是非煮付けにして食べましょう。

◆蒸しもの

　皮をひいてから野菜やすり身を巻いて蒸しものにする事も出来ます。塩胡椒して皮ごと蒸した上から、煙が立つくらい熱した胡麻油をかけて食べるのも美味しいです。

◆スズキ（鱸）のトマト煮

　三枚におろしたスズキをたっぷりの白ワインと細かく刻んだトマト、にんにくを加えて蒸し煮にしたもの。

　スズキは蒸し煮にすると身がふっくらとした食感でとても上品な味に仕上がります。

◆スズキ（鱸）の塩焼き

　塩焼きはシンプルにスズキ（鱸）そのものの美味しさが味わえます。一夜干しにすると更に美味しい。

　炊き過ぎると硬くなりやすいので注意しましょう。

◆スズキ（鱸）のポワレ

　三枚におろしたスズキ（鱸）の切り身に飾り包丁を入れ、塩胡椒を振って馴染ませてから、皮目をカリッとなるまでニンニクを効かせながらオリーブ油で焼き上げたもの。

　写真はバジルオイルソースで仕上げたもの。スズキ（鱸）のポワレはフレンチやイタリアンのレストランではよく見かける定番的な料理です。

◆スズキ（鱸）の唐揚げ

　三枚におろして、フィレ状にしたもので唐揚げにすると美味しい。小指くらいの大きさに切って唐揚げにしてから野菜などと炒め物にしたり、あんかけにしても美味しい。

◆ヒラスズキやアカメの料理ページ

　旬の食材百科で紹介している似たような魚の料理ページも参考にご覧ください。

◆スズキを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのスズキを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

ヒラスズキの目利きと料理はこちら　→

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