ニシン／鰊：目利きと料理

●ニシンの目利きのポイント

◆触って硬く感じる物、目に張りがある物

　生のニシンを選ぶときは、なるべく鱗がしっかりと全体に付いていて、腹が固く張りのあるものを選ぶ。

　ニシンは漁獲される際に、目が充血することも多いようなので、目が赤いからと言って敬遠する必要はないが、目が乾いてしぼんでいるものは古い。

　また、全体に銀白色に光っているものが新しく、鮮度が落ちるにしたがって写真のようにエラ蓋などに赤くにじんだところが広がっていく。

◆エラが鮮紅色のもの

エラ蓋を開けてみて、中のエラが綺麗な赤い色をしていれば新鮮。

◆雄雌の見分け

ニシンはオスとメスの見分けが難しい。雌だと腹に数の子が詰まっているので人気があるが、未成熟の数の子よりも白子の方もコクがあってうまい。

●美味しいニシンの食べ方と料理

◆調理のポイント

　ニシンは生の生鮮だけでなく、身欠きにしんなどの干物としても流通している。身欠きにしんは水戻しして調理し、昆布巻きやにしんそばの上に乗せられる甘露煮などにする。ここでは主に生のニシンの食べ方を紹介する。

　小骨が多いのが難点で、三枚におろすと小骨を抜くのが面倒。

　ニシンの腹には白子やカズノコが入っていることが多いので、ワタを取り出す際に白子と数の子は傷つけないよう注意する。

◆鮮度がいいものであれば刺身も

　関東や関西ではなかなか刺身で食べられるほど新鮮なニシンは手に入りにくいが、鮮度がいいものであれば刺身も美味しい。北海道の料理店などではよく目にする。

◆ニシンの塩焼き

　脂がのったニシンは塩焼きが一番美味しいかもしれない。塩をきっちりと振っておくことがポイントで、塩をしてから少しの間ねかせてなじませてから焼く。

　小骨を切るということと、腹の子まで火が通りやすいよう、細かく切り込みを入れておくとよい。

◆身欠きニシンの甘露煮

　ニシンは干物としても沢山流通している。丸のまま一時乾燥させた後に三枚におろし、フィレ状にしたものを更に乾燥させたもので、身欠きにしんと呼ばれる。これを甘辛く煮たものがにしんそばに用いられる。

◆ニシンのオーブン焼き

　和風に塩焼きだけでなく、ニンニクやハーブを効かせてオーブン焼きするのもお勧め。オリーブオイルはやや多めにかけ、２２０~２５０℃のオーブンで、途中何度か取り出して焼き汁をスプーンなどでかけながら焼き上げる。

◆ニシンの煮付け

　一般的な酒、醤油、みりんで煮付ける他、トマト煮でもよく合う。

◆ヨーロッパでもポピュラーな食材

　ニシンはオランダをはじめドイツなどヨーロッパ各地でもポピュラーな魚で、開いて酢漬けにされた状態で売られているのをよく見かける。代表的な料理はロールモップ（Rollmops）で、開いて骨を取り除いたニシンに玉ねぎとガーキンと呼ばれるピクルス用の小さなきゅうりを巻き、スパイスを効かせたビネガーに数日間漬け込んだもので、前菜的な料理となっている。オランダでは生のニシンを背開きか腹開きにして骨を取り除いた物を一晩塩漬けし、翌日さっと塩抜きしただけの状態で刻んだ玉ねぎとともにそのままかぶりつく。刺身なんて上品なものではなく、かなり野性的な印象だった。

◆ニシンを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのニシンを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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