クマエビ／アシアカエビの目利きと料理

●クマエビの目利きのポイント

◆生鮮物は生きていること

　クマエビ／アシアカエビを生鮮として選ぶなら、活け物であること。なるべく元気なものを選ぼう。

　死んで時間が経つと色があせ、頭部の中が黒ずんでくるので、死んでいるものの場合は少しでも赤い色が鮮やかで頭の部分が黒ずんでいないものを選ぶ。

◆輸入されている冷凍もの

　クマエビ／アシアカエビは海外では別の名称で扱われ、産地国のブランド商標が付けられており、主なものにはインドネシアのイリアン海域産の有頭イリアンターガーやスリランカやインドから輸入されている有頭フラワーエビなどがある。

●クマエビ／アシアカエビの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　イリアンタイガーやフラワーなど輸入の冷凍ものであれば、他のエビと同じようにフライや天ぷら、炒め物など気軽に色々な料理に使いやすいが、国産の活け物のクマエビ／アシアカエビの場合は、活けならではの美味しさを堪能すべきと思う。用途は車エビと同じと考えていいだろう。

　クマエビ／アシアカエビの殻は比較的柔らかく、加熱調理することで綺麗に赤く発色する。身は生だとプリップリで、火を通しても通し過ぎなければ縮みにくく食感がとても良い。

◆クマエビの握り鮨

　クマエビ／アシアカエビは車エビ同様、寿司ネタとして味や食感は申し分ない。生でよし、茹でてよし。生は身の大きさとプリッとした弾力が強く、口の中での存在感は格別だ。

◆クマエビの塩焼き

　シンプルにエビそのものの美味しさを味わえる塩焼きもお勧め。クマエビ／アシアカエビは殻が柔らかめで剥きやすいのもいい。

　焼く時は１尾ずつ串を打ち、まっすぐの姿に焼きあがるようにする。

◆汁もの、スープなどに

　冷凍物と違い、活け物で作る汁物やスープは、エビ特有の臭みがなく、海老らしい香りと食感が活きる。

　写真は和歌山県雑賀崎港で仕入れたアシアカエビ（クマエビ）と、一緒にそこで仕入れた貝類や、ヒメジを使い、洋風にニンニクやハーブを効かせトマトベースでブイヤベースにしたもの。それぞれの魚貝からとてもいい出汁が出て、まさに極上の食べるスープとなる。

　ポイントは長時間煮込まないこと。貝類やエビは煮すぎると身が縮んでしまい硬くなりやすい、あらかじめベースとなるトマトソースをしっかりと煮込んでおき、魚貝を加えてからは短時間で一気に煮あげる。今回はエシャロット、セロリ、ニンニクを炒め、一緒に仕入れたマゴチのアラでとった出汁と潰したホールトマトの缶詰を加えてトマトソースを作った。

◆クマエビ／アシアカエビの天ぷら

　車エビ同様、クマエビ／アシアカエビの活け物を使った天ぷらは専門店でも上ネタとなる。

◆クマエビ／アシアカエビのフライ

　アガリ（死んでしまった）のクマエビ／アシアカエビを使い、殻を剥いて小麦粉、卵、パン粉をまぶしてサクッと揚げたもの。大ぶりのクマエビは身が太くブリッとした歯ごたえがありとても贅沢なフライになる。

◆クマエビの唐揚げ

　クマエビを殻ごと片栗粉をまぶして唐揚げにしたもの。

　頭胸甲は硬いので食べられないが、甲羅だけはがせば後は全て美味しく食べられる。

◆クマエビを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのアシアカエビを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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