キンメダイ（金目鯛）の目利きと料理

■キンメダイ（金目鯛）の目利きと調理のポイント

◆全体に艶があり大きい物

　金目鯛は底引き網で獲られたものと延縄などの釣り物があり、釣り物の方が魚体にかかるストレスが少なく扱いも丁寧で状態が良いものが多い。体表全体に艶があり色が鮮やかなものが新鮮。

　小さいものより大きい方が脂がのっていて美味しい。肩のあたりがぽってりと膨らんでいるような感じ物がお勧め。腹も触ったときに張りがあるものを選ぶ。

◆眼に張りがあるもの

　金目鯛の眼は大きく、眼球全体が澄んでいて中の水晶体が綺麗なものが新鮮。また、鮮度が落ちるにしたがって眼全体がしぼみ、緩んでくるので、ふっくらとドーム状に盛り上がっているほど新鮮。

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◆エラが鮮紅色のもの

　エラブタを開けてみて中のエラの色が綺麗な赤い色をしているほど新鮮。鮮度が落ちてくると色が澱んで茶色っぽくなってくる。

●調理のポイント

　キンメダイは皮目の鮮やかな赤い色が特徴で、マダイと並び祝い善に用いられることも多い。できればこの色を活かした料理に使いたい。

　肉質は柔らかく、加熱調理しても硬く締まること少ない。クセが全くと言っていいほどなく、小骨も少なく小さなお子様やお年寄りにもお勧めしやすい魚だ。

　頭やアラもとてもいい出汁がでるので無駄なく使おう。

■キンメダイ（金目鯛）の美味しい食べ方や料理

●金目鯛の刺身

　新鮮なキンメダイ（金目鯛）は刺身も旨い。刺身にする場合は、せっかくなら美しい色を活かし、皮を付けたまま湯霜造りにするといい。皮と身の間に詰まっている旨みも堪能できる。また、表面をさっとあぶる焼き霜造りもお勧めだ。

　ほんのり桜色の刺身は柔らかめで、下の上で脂の甘味が感じられます。

●金目鯛の握り二種

　金目鯛は握りも美味しい。桜色の身は見た目も美しく、シャリとの馴染みも抜群で、食べるといい感じに脂の甘味が楽しめる。

　こちらは皮目を炙って焼き霜にしたキンメを握ったもの。香ばしさがプラスされ、これも美味しい。

●キンメダイ（金目鯛）の煮付け

　金目鯛と言えば煮付けを連想する方は多いだろう。まさに王道的な料理だ。写真は下田港の魚市場横にある地魚の御食事処 さかなやで提供されたもの。結構甘味が強く濃い味付けで煮られていた。

　キンメダイ（金目鯛）は脂がのっていて煮付けが非常に美味しい。癖の無い旨みたっぷりの美味しい出汁が出る。手頃なサイズであれば、写真は頭部やカマの部分と骨付きの切り身を一緒に煮付けたもの。

　アラもまた旨し。キンメダイの頭はあまり身は多くはないが、決して捨てることなかれ。旨味が多い希少な身が付いていて、まさにほっぺたが落ちる旨さだ。

●金目鯛の塩焼き

　キンメダイ（金目鯛）は軽く塩を振って少しおいておいたものを焼き上げると旨みが引き立つ。大きいものは脂がしっかりと含まれており、身もふっくらと焼きあがる。贅沢な一品だ。

◆とろキンメのしゃぶしゃぶ

　脂をたっぷりと含んだ上物のキンメダイを三枚におろし、皮付きのまま薄くスライスしてしゃぶしゃぶでいただく。火を通し過ぎないうちに引き上げて、ポン酢などで食べるのだが、脂は全くしつこくなく、まさに絶品。

◆金目鯛のポワレ

　三枚におろした金目鯛の切り身を、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮目をカリッと焼き上げたもの。

　今回使用したものは脂がたっぷりのっているキンメの尾近くの身だが、身は硬く締まらず抜群の美味しさ。この料理であれば、脂がこれほどのっていない小ぶりのキンメダイでも十分に美味しいだろう。

◆金目鯛の吸い物

　金目鯛は皮目の色がとてもきれいだ。これは昆布出汁ベースでキンメのアラを汁が濁らないよう静かに煮出した出汁に塩で味を調え、酒蒸ししたキンメの切り身を沈めたもの。

　とても上品な味わいだ。

◆金目鯛の酒蒸し　キノコの餡かけ

　金目鯛の骨付きの切り身を生姜とネギを加えて酒蒸しにし、その煮汁にシイタケを加えて煮ながら醤油と貝柱の中華スープの素で味を調え、刻んだアサツキを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけた餡をかけたもの。

　金目鯛の食感がたまらない。硬くならず、それでいて柔らかすぎない。

◆金目鯛のアクアパッツア

　金目鯛を贅沢にまるごと味わえる一品（写真では身は片側だけ）。キンメダイも安くはない上、他にも貝やエビなどもふんだんに使うので、パーティーなど特別な時の料理にいかがですか。

　高価な料理ですが、それに見合った豪華さと美味しさを堪能できますよ。

　キンメダイが姿のまま入る大きなフライパン（今回使用したのは36cm）を使い、潰したニンニクと共にムール貝やマテガイ、ブラックタイガー、トマト、パプリカをサッと炒め、そこにキンメを加え、たっぷりと白ワインを注ぎ、ローズマリーを加え蓋をして蒸す。

　キンメダイの目玉が完全に白くなったらキンメダイの上に菜の花をのせてまた蓋をして菜の花に火が通るまで２分ほど蒸し上げる。

　濃縮された白ワインに貝やエビ、キンメダイの旨味が溶け出し、濃厚な味わいのソースとなります。それぞれの素材にあらかじめしっかりと塩胡椒をしておくのがポイント。特にキンメダイには塩を強めにあてておきましょう。

◆金目鯛の中華風酒蒸し　清蒸鮮魚

　蓋ができるフライパンに昆布を敷き、ネギと生姜を入れ、そこにたっぷりの酒を注いで火にかける。

　そこに三枚におろした金目鯛をネギの上にのせて蓋をし、酒蒸しにする。

　キンメダイに火が通ったら器に盛り、その上に白髪ねぎをたっぷりとのせる。

　煮汁にオイスターソース、豆板醤を加え味を調えて上からかける。

　仕上げに厚く熱したごま油を上からジュワっとかける。

　比較的淡白な白身魚でも美味しく食べられる料理ですが、キンメダイでこの料理にすると正にほっぺたが落ちちゃいそうなほど美味しいです。また皮の赤い色がとても美しく映えます。

◆金目鯛のかぶと焼き

　金目鯛の腹の身は薄く、切り身では使い勝手が良くないので、私は思い切って肛門近くまでカマの部分として切り落とすことが多い。

　そして、大きく切り落としたカマの部分と頭は塩焼きにするかに浸けにしてしまう。焼いている間に脂がぽたぽたと滴り、とても香ばしく焼きあがる。

●干物も絶品

　キンメダイの干物も甘味が増して美味しいですね。贅沢な干物です。

●キンメダイ（金目鯛）を使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのキンメダイ（金目鯛）を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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