キンメダイ／金目鯛／きんめだいを三枚におろし、皮を引いて刺身するまでの手順を分かりやすいよう写真とともに解説しています。金目鯛のアラはいい出汁が出るので捨てず余すことなく料理に使いましょう。
●ウロコをとり、腹を綺麗にする
◆ウロコをとる
１．ウロコ取りや出刃包丁のはを立ててウロコを綺麗にとる。胸鰭や腹びれのそばは包丁の刃先を使い、尻びれに沿った部分は出刃の手元の刃を使うと取りやすい。
◆頭と内臓をとる
２．腹びれの付け根に刃を当て、胸鰭の付け根を通って頭に向けて切り込む。
３．頭部に差し掛かり、葉先が固い背骨に達したら刃先を立て、背骨の関節に差し込むように骨を断つ。
４．キンメの背を手前に裏返し、頭から胸鰭の付け根をかすめ、先に切り込みが入っている腹びれのところまで切り込む。
５．右手の包丁で体を押さえ、頭を引くと内臓も一緒に出てくる。
頭と内臓を切り離したキンメの腹の中をのぞき、背骨に沿った部分に包丁の刃先で血合いの膜を切っておく。
６．中を綺麗にすすぎ洗いする、血合いの部分は歯ブラシを使うと綺麗に落としやすい。
●三枚におろす
７．尾の付け根に切り込みを入れる。
８．頭を右にして、腹から包丁を入れ、尻びれの上を沿うように尾鰭の付け根まで刃を進める。
９．軽く上身を持ち上げ、刃先が背骨に届くまで刃を入れ、背骨に沿わすように刃先全体を滑らせるように尾まで切り進める。
１０．魚の向きを替え、尾が右に来るようにし、尾の付け根から刃を入れ、背ビレの上を滑らせるように背骨に沿って刃を進め、頭まで切り開く。
１１．次に、尾の付け根の身を持ち上げながら背骨に沿って刃を進め、骨と身を切り離していき、腹骨と背骨の接合部を一気に切り離す。
１２．反対側の身も同じように切り離し、三枚におろす。
１３．おろした身の部分の腹に残っている腹骨をすきとる。骨に沿わすように刃を入れ、なるべく身が骨についていかないようにすき切る。
三枚に下ろせた状態。
●皮を引き、刺身にする
◆小骨を抜く
骨抜きを使って丁寧に抜いていく。指先で骨の場所を見つけ、極力身に傷をつけないように注意しながら抜いていく。
◆皮を引く
霜皮造りなど、皮を残す場合は引かなくてもよいが、皮を引く場合はまず尾の端に、逆さ包丁で身と皮の間に刃先を差し込み、尾の方に向けて身をはがす。
身の向きを変え、尾を手前にして、先に少しはがした尾側の皮を左手で引っ張るようにしながら、身と皮の間に逆さ包丁を入れ、皮をまな板に張り付けるようなイメージで滑らせていき、身から皮をすいていく。
◆切り付け
大きなキンメダイの場合は小骨を処理した後で背と腹に分けてさく取りする。それほど大きくない場合はそのまま切っていく。
皮を下にして置き、身が厚い場合は包丁を立てて切ってもいいが、薄い場合は刃先を寝かせてそぎ切りにする。その時、そぎぎって皮の少し手前で刃先を立てて皮を切るようにすると盛り付けた時に綺麗に角が立つ。
写真は左から皮を引いてそぎ切りにした刺身、真ん中は皮つきで焼き霜にしたもの、そして皮を引いて少し厚めに切ったもの。
●頭を梨割し、アラ煮用にする
キンメダイのアラはいい出汁が出て、頭には美味しい身も付いているので、余すと来なくいただきましょう。
切り落とした頭の部分から内臓とエラを取り除き、綺麗に水洗いします。
水気を拭きとってから、まな板の上に写真のように口を上に兜状に置き、左手で頭をしっかりと押さえながら、口から刃先を差し込み、頭を梨割にする。次に下アゴ部分を切断する。
真っ二つに割った頭部。
次に、頭部と釜の部分を切り分ける。
これで背骨、そぎ取った腹骨の部分とともに煮付けや吸い物などに使える。
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