ホッケ／𩸽の目利きと料理

　ホッケ／𩸽を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ホッケの目利きのポイント

◆大きいものの方が脂がのっている

　ホッケは成長して大型になるにつれ脂も多くなり美味しいので、出来れば大きい方が良い。ただし、大型のものは非常に高価になっており、鮮度が良いものは超高級魚となっている。

　腹を触ってみてしっかりとした弾力がある物がいい。ブヨブヨしているものは鮮度が落ちてきている。

　また、近年は活〆物も流通している。

◆エラが鮮紅色の物

　エラ蓋を持ち上げてみて、中のエラが綺麗な赤い色をしていれば新鮮。茶色くなっているものは鮮度が落ちてきている。

◆目が澄んで綺麗なもの

目も澄んで綺麗かチェックしておく。

●美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　ホッケと言えば開き干しが一般的なイメージだと思うが、生のホッケは干物とは違ったふっくらとした食感やジューシーさがあってとても美味しい。塩焼きの他、和洋問わず色々な焼き物、煮物、揚げ物など様々な楽しみからができる。

　身は水分が多く柔らかいので、焼く場合は事前に振り塩をして余分な水分をふき取ってから焼くといい。

　開き干しのホッケなどを加熱調理する場合は気にする必要はないが、生食する場合はアニサキスなど寄生虫が付いているものと考え、十分に注意しなければならない。

◆ホッケに潜む寄生虫

　ホッケには怖いアニサキスの他、人体には害はないとされてはいるが、見た目がよろしくない寄生虫が何種かついてくることがある。アニサキスは内臓や腹身の内側表面に丸くとぐろを巻いているので比較的見つけやすい。リスクを避けるにはやはり加熱調理が一番。どうしても刺身でというなら、２～３日間冷凍してからにしよう。

　一方、シュードテラノーバは無害とは言え、筋肉内にもぐりこんでいるのでパッと見ただけでは見つけられない上、場合によっては結構大きくなっているので、加熱調理した後でも身をほぐしているときにその姿がはっきりと目に入ってくるので気持ちが悪い。三枚におろしてから振り塩をすると身の中から顔を出してくることが多いので、骨抜きなどでつまんで引き抜いていきます。

◆ホッケの刺身

　抜群に鮮度が良いものは刺身でも美味しく食べられる。食感は柔らかいが舌触りが良く甘味がある。

　ただし、刺身にできるほど大きいものはほぼ全てアニサキスが寄生していると考えて良いので、買ってきたら速やかに内臓を出し、アニサキスやシュードテラノーバが身に移っていないか慎重に確認すること。不安な場合は比較的寄生虫が侵入しない肛門より後ろの尾側を使うようにしよう。とは言っても、あくまでも自己責任である。

◆生ホッケの塩焼き

　開き干しが一般的だが、生ホッケも塩焼きで美味しく食べられる。身はとてもジューシーでふっくらと焼きあがる。

　ポイントは、丸ままを焼くときは中までアジが染みやすいように切り込みを入れて塩を振り、そのまま1時間以上馴染ませてから焼く事。そうすることで身の甘みが引き出されます。

　三枚におろした身を焼くときも事前に塩を振って奥のが基本です。

◆ホッケの開き

　最も一般的なホッケ料理と言えばこれ。開き干しを焼いたシンプルな食べ方。

　説明するまでもないですが、甘味があって美味しいですよね。

◆ホッケのポワレ

　小さめのホッケは脂が少ないのでオリーブ油を使いポワレにすると美味しく食べられる。

　焼く30分くらい前に振り塩をして、にじみ出た水分をふき取り、皮の面から焼く。

◆ホッケの香草パン粉焼き

　三枚におろし、小骨を抜いて皮を引いたホッケのフィレに塩胡椒を振り、フライパンで両面サッと焼き色を付けてから、　みじん切りにしたニンニクとパセリ、ローズマリー、それにパン粉とパルメザンチーズ、オリーブ油をよく混ぜ合わせた香草パン粉をたっぷりとのせてオーブンかグリルでパン粉に焼き色が付く位焼き上げたもの。

　ハーブとニンニクの香りが食欲をそそり、サクサクとしたパン粉の食感が良いアクセントになります。ホッケはしっとりふっくらと焼きあがります。

◆ホッケのムニエル

　大きいネボッケの生の切り身に振り塩をして寝かせ、余分な水分をふき取ってから塩胡椒と小麦粉をまぶしてバターで焼き上げる。

　ふっくらとジューシーな身はバターの風味とよく合い、口の中でほぐれる感じもとてもいい。干物では味わえない食感だ。

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◆ホッケのから揚げ

　小ぶりのホッケを三枚におろし、身は食べやすい大きさに切って塩胡椒を振り、片栗粉をまぶして揚げる。好みでカレー粉をほんの少しまぶして揚げても美味しい。

　頭付きの骨にも片栗粉をまぶし、二度揚げする。直径が小さめの深鍋を使い、丸く鍋肌に沿わせて揚げると盛り付けた時に写真のような状態に揚がる。ホッケの骨は柔らかいので、しっかりと二度揚げすれば背骨も美味しく食べられる。

◆ホッケとシログチのトマト煮

　小ぶりのホッケとシログチを丸のまま使った料理。

　ウロコと内臓、エラを取り除いたら体側の両側に飾り包丁をいれ、塩胡椒を振る。

　ニンニクとローズマリーを効かせたオリーブ油で軽く焼き色が付くように両面焼き、白ワインを注いでフタをして蒸し焼きにする。

　フタを取って加熱し、煮汁が半分くらいまで煮詰まったらトマト缶と野菜を加え、時々煮汁を魚にかけながら煮る。

◆ホッケのカレー風味野菜ブイヨン煮

　ニンジン、ジャガイモ、玉ねぎ、セロリを小さなサイコロに切り、塩胡椒とカレー粉を振って軽く炒め、ブイヨンで煮る。

　野菜にある程度火が通ったらあらかじめ振り塩をして余分な水分をふき取っておいたホッケの切り身とブロッコリーを加え蒸し煮にする。

◆ホッケの煮付け

　生ホッケを酒、醤油、味醂、砂糖で煮付けたもの。小ぶりのホッケは丸ごと、大きなネボッケは三枚におろし3つに切り身にしたものを煮付けた。

　ホッケは煮ると身離れも良く、適度に繊維が感じられる身はとても美味しい。

　小ぶりのものも美味しいが、やはりネボッケの旨みにはかなわない。まるで別の魚を食べているようだった。

◆ホッケのフライ

　小ぶりのホッケを三枚におろし、塩胡椒、小麦粉、溶き卵、パン粉を絡めてフライにしたもの。

　小ぶりのものは脂が少ないのでフライに丁度良い。衣はサクサク、身はしっとりふっくらと揚がる。

◆ホッケの味噌汁

　三枚におろしたネボッケのアラで味噌汁にしたもの。アラは一度湯引きすることで臭みやアクが落とせる。湯引きしたアラを水と共に鍋に入れ、昆布、生姜と大根を加えて煮る。火が通ったら昆布を取り出し、味噌を溶く。

　結構いい出汁がでて美味しいみそ汁になる。

◆ホッケを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのホッケを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド

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