テングダイの目利きと料理

　テングダイのを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●テングダイの目利きと調理のポイント

◆テングダイを選ぶ際に

　良い状態の魚を買う一番の方法は、信頼できる魚屋と仲良くなること。そのためには良さそうなお店に通うしかない。また、産地の市場に行き、その日に入荷されたばかりの物を買うといい。

　そういったことが難しい時や、行きあたりの魚屋で魚を選ぶ際には自分で見極めるほかない。その時は次の点についてチェックしよう。

　まず、歩留まりが良い魚とは言えないので、なるべく大きいものが良い。

　鮮度チャックは、まず眼を見て、澄んだ透明感があり、ふっくらとドーム状になっているものが新鮮。窪んでいるものや白濁しているものは鮮度が落ちてきている。

　触れてみて全体にしっかりとした硬さがあるものが良い。テングダイはもともと身が硬い魚なので、触った時にブヨブヨしているものは避けた方がいい。

　最後に、エラ蓋を開けてみて、鮮やかな赤い色をしているかどうかを見る。茶色っぽくなっているものは古い。

◆テングダイの調理のポイント

　カワビシャの小さなものは歩留まりも良くないので、ウロコを落とし、エラや内臓を取り除いてから、まるごと煮るか焼くなどの調理した方が良い。

　ある程度大きいものは三枚におろすこともできる。

　身は脂を含んだ白身で血合いはほぼなく、鮮度が良い物は刺身など生食がお勧め。また、火を通しても硬く締まりにくく、身離れがよく甘みがあってとても美味しい。

　頭の骨は非常に硬く、梨割にはできないと考えた方が良い。背ビレや臀ビレなどが大きいため、そのヒレ骨に付いている身も多く、とてもいい出汁がとれるので、三枚におろした時にそういった骨は捨てずに有効に漬かって欲しい。

●テングダイの美味しい食べ方と料理

◆テングダイの刺身

　鮮度が良い物はまず刺身で食べたい。身は血合いがなく、透明感のある白身で、クセや臭みが一切なく、噛むとほんのり甘味さえ感じる。鮮度が良いと食感はやや強め。

　身がしっかりとしているので、薄くスライスしても崩れにくい。カルパッチョやマリネにしても良いだろう。

◆テングダイのムニエル

　テングダイはクセや臭みがない白身の魚なので、ムニエルがお勧め。

　三枚におろして皮をひき、小骨を抜いてから塩胡椒を振り、小麦粉をまぶしてバターで両面焼き上げるだけ。

　今回は魚介出汁のソースとバジルソースで食べてみた。身はプリッとしていて身離れも良く、優しくほぐれる感じ。白身魚らしい上品で甘味がある味わいでとても美味しい。

◆テングダイの中華風蒸し魚

　三枚におろし、小骨を抜いたテングダイのフィレに塩胡椒を振り、ネギを下に敷いて酒を注ぎ、生姜を加えて蓋をして蒸し上げる。皮はつけたままでも引いてもお好みでどちらでもいい。

　蒸しあがったら身を取り出して皿に盛り、煮汁にオイスターソースと中華スープを加え軽く煮詰めてから水溶き片栗粉を加えてとろみを付け、身の上からたっぷりとかけ、上に白髪ネギをこんもりとのせ、熱く熱したごま油をジュワっとかける。

　テングダイの身は上品でクセが無いので、ソースはあまり濃い味に仕上げないほうがいい。酒の肴にもご飯にも合う魚料理になる。

◆テングダイのフライ

　三枚におろして小骨を抜いたフィレに塩胡椒を振り、小麦粉をまぶしてから卵を絡め、パン粉をまぶして170度ほどの油でカラッと揚げる。

　衣はサクサク身はふっくらと、臭みのない上品なフライが味わえる。

◆テングダイのピカタ

　三枚におろして小骨を抜いたフィレに塩胡椒を振り、小麦粉をまぶしてから卵を絡め、バターで両面焼き上げる。

　青魚のような臭みのある魚ではピカタはお勧めしないが、クセや臭みのないテングダイはまさにぴったりな料理だ。

◆テングダイの煮付け

　煮付けであれば小ぶりのテングダイなら鱗と内臓を取り除いただけの丸ママでも作れる。背ビレや臀ビレは調理ばさみで根元から切っておいた方が良いだろう。平たく厚みがない魚なので、鍋よりもフライパンで煮付けた方がいい。

　テングダイはまるのまま煮る場合や頭部とカマの部分を煮付ける場合は、沸騰した湯を全体に回しかけるか、熱湯にさっとくぐらせてから流水で表面に残っている鱗やぬめりを洗い流しておく。

　酒と醤油、みりん同割に砂糖を加え、少し水と生姜を加えて沸騰させ、そこに身を浸して落し蓋をし、中火で煮上げる。

　身離れがよく、プリッとした食感で、カマの部分は最高に旨い。