ガンゾウヒラメ：生態や特徴と産地や旬

●ガンゾウヒラメの生態や特徴

◆ガンゾウヒラメとは

分類：魚類 ＞ 条鰭綱 ＞ カレイ目 ＞ ヒラメ科 ＞ ガンゾウビラメ属（日本海洋データセンターより）

学名：Pseudorhombus cinnamoneus(Temminck & Schlegel, 1846)

和名：がんぞうびらめ／雁雑平目

英名：Cinnamon flounder

別名：ガンゾウビラメ、ガンゾウガレイ、ミズヒラメ、ミサキビラメ、デビラガレイ

　ガンゾウヒラメまたはガンゾウビラメは両目が左側に付いているのでヒラメ科に分類されているがヒラメ属ではなくガンゾウビラメ属に分類され、食味的にはカレイに近く、関西ではガンゾウガレイと呼ぶところも多い。

　ガンゾウビラメ属には他にもタマガンゾウビラメやタイワンガンゾウビラメ、テンジクガレイなどがいるが、ガンゾウビラメとタイワンガンゾウビラメ、テンジクガレイは生息域が重なり一緒に獲れることが多い上、非常によく似ており一見区別しにくく、市場でも区別されていないと思われる。

　学名の種小名”cinnamoneus”はシナモンのような褐色の色から付けられたとされている。英名も”Cinnamon flounder”シナモンガレイである。

◆ガンゾウヒラメの生態

　ガンゾウヒラメは日本海側及び太平洋側いずれにもみられ、「日本産魚類検索全種の同定第三版」によると日本近海での分布は千葉県銚子〜相模湾・紀伊水道〜日向灘の太平洋沿岸、青森県〜長崎県の日本海沿岸、東シナ海大陸棚域となっている。また、海外では渤海、黄海、朝鮮半島南岸、済州島、台湾、福建省・広東省となっている。

　生息するのは「日本産魚類検索全種の同定第三版」によると水深30～125ｍとされているが、「旬の食材　－冬の魚‐」（講談社）や「食材魚貝大百科」（平凡社）まど他の多くの書籍では水深30ｍ以浅と書かれており、機会があれば産地の漁師さんに確かめてみたい。

　主に砂泥底でゴカイなどの多毛類の他、甲殻類や小魚などの底生動物を捕食している。

　産卵期は海域によって異なり、太平洋側では春から初夏にかけてだが福岡では秋が産卵期となっているらしい。

◆ガンゾウヒラメの特徴

　ガンゾウビラメはヒラメ科の中ではヒラメに次いで大きくなる種で、標準体長は20cm程だが大きいものでは全長40cm程にもなる。

　体形は強く側扁し、体高が高く全体に丸みがあり、両眼はヒラメと同じく左側に付いている。

　体色はやや明るい褐色でシナモン色ともいわれ、英名の由来にもなっている。特徴は有眼側の側線が湾曲するあたりに黒斑が一つあること。

　近縁種のテンジクガレイやタイワンガンゾウビラメとよく似ているが、タイワンガンゾウビラメは尾に近い部分の両端以外ほとんどが円鱗であるのに対しガンゾウビラメは全てが櫛鱗であること、テンジクガレイは黒斑が尾近くに小さめのものがあること、背ビレが74～78軟条であることなどで判別できる。

　写真は有眼側の側線上に黒斑が一つしか無いように見えるのでガンゾウビラメだと思われるが、背ビレの本数を数えると74か75本しかなくテンジクガレイかもしれない。

●ガンゾウヒラメの主な産地と旬

◆主な産地と漁獲量

　ガンゾウビラメの主な産地は和歌山県、徳島県、山口県など。

　水分が多いせいか鮮度落ちが早く、ほとんどが産地で消費されている。また干物にも加工される。

◆ガンゾウヒラメの漁獲時期と旬

　主に底引き網で漁獲されるが、釣りなどでも獲れる。旬は産卵を控えた冬から春先、また、この時期に多く漁獲される。

●ガンゾウヒラメの目利きと調理のポイント

◆大きくて硬い物

　大きい方が身も厚く美味しい。触ったときにしっかりとした弾力のある硬さが感じられるものが新鮮。

◆眼が澄んでいるもの

　眼が澄んでいて綺麗なものが新鮮。白濁しているもの、乾燥してしぼんでいるものは鮮度が落ちている。

◆エラが鮮紅色のもの

　エラブタを開けて中のエラの色をチェックする。鮮やかな赤い色をしていて、鰓耙（さいは）の白とのコントラストがはっきりとしているものが新鮮。澱んでいたり茶色っぽくなっているものは古い。

◆調理のポイント

　さばき方はヒラメよりも他のカレイ類と同じと考えていい。

　ガンゾウヒラメはヒラメほど身に厚みがなく、身質もやや水分が多いため鮮度落ちが早い。料理もヒラメというよりもカレイ類と同じと考えた方がいいだろう。

●ガンゾウヒラメの美味しい食べ方と料理

◆ガンゾウヒラメの刺身

　鮮度が良いものは生食でも美味しい。身は半透明の白身で薄造りの他、カルパッチョなどもおすすめ。もちろん、エンガワも旨い。

◆ガンゾウヒラメの煮付け

　酒と醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。身離れもよく、まさにカレイの煮付けそのもの。

◆ガンゾウヒラメの天ぷら

　三枚におろし、皮を引いた身に衣を付けてカラッと揚げたもの。衣はサクッと、身はふっくらと揚がりとても美味しい。

◆ガンゾウヒラメのムニエル

　三枚におろし、皮を引いたガンゾウヒラメのフィレを四角くたたみ、塩コショウを振って小麦粉をまぶし、バターで焼いたもの。

　バターとの相性も良く、今回合わせたトマトとバジルソースにもよく合う。

◆ガンゾウヒラメの唐揚げ

　ヒレを残したまま背骨と中骨を取り、下味をつけて片栗粉をまぶしてあげたもの。二度上げすることでヒレ骨も食べることができる。

◆ガンゾウヒラメのフライ

　五枚におろし、塩コショウ、小麦粉、卵、パン粉をまぶしてフライにしたもの。

　身はふっくらと揚がり、いい感じ。

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