ヒラメ（鮃/ひらめ）：生態や特徴と産地や旬

●ヒラメの生態や特徴

◆ヒラメとは

分類：魚類 ＞ 条鰭綱 ＞ カレイ目 ＞ ヒラメ科 ＞ ヒラメ属（BISMaLより）

学名：Paralichthys olivaceus (Temminck & Schlegel, 1846)

和名：ひらめ／鮃

英名：Bastard halibut　仏名：Cardeau hirame

別名：オオクチ、バカレイ、ヒダリグチ、ホンガレイ、ソゲ（幼魚）、テックイ

　ヒラメはカレイ目ヒラメ科ヒラメ属の一種で、ヒラメ科は国内ではおよそ10種ほどがいるなかで最も食用として重要な主として養殖も行われ、種苗の放流もされている。また、食味が良いことから高級魚として扱われている。

　一般には標準和名の「ひらめ」と呼ばれることが多いが、地方によっては「テックイ」（北海道）や「ヒダリグチ」（山口県）、「ホンガレイ」（徳島県）などと呼ぶところもある。

　また、岸からの釣りでもよく見かける30cmくらいの小さなものは「ソゲ」と呼ばれ、値も安い。大きいものでは１０キロにもなり、長崎県などでは「ザブトン（座布団）」と呼ばれる。

　和名の「ひらめ」は諸説あるが、『平たい魚（め）』が語源とされ、この魚の平らな姿に由来し、漢字も魚へんに平となっている。

　学名に属名”Paralichthys”は『沿岸の』＝"paralios"＋『魚』＝”ichthys”というギリシャ語に由来し、種名”olivaceus”は『オリーブ色の』を意味するラテン語に由来する。

　英名では”Bastard”＝『雑種』または『偽物』、”halibut”＝『オヒョウ』（大型のカレイの一種）と呼ばれ、「偽物のオヒョウ」？とあまり良い表現はされていない。ただ、近年寿司が広く親しまれるようになり鮨ネタとしての”Hirame”は知られるようになってきたようだ。

◆ヒラメの生態

　ヒラメは日本近海の全域と樺太、千島あたりから香港近くまでの南シナ海に分布し、水深10-200mの砂地に生息し、昼間は砂地に身を隠し、主に夜間に活動し小魚や甲殻類、貝類、ゴカイ類などあらゆる動物を捕食する。

　ヒラメは体表を保護色に変える能力を持っており、わずか１５分位で周囲と同じ色に変色することができる。

　産卵期は春から夏にかけてで、北の海域ほど遅く、水深20～70の岩礁域の周辺の砂地に産卵する。

　「日本産魚類検索全種の同定第三版」によると日本近海での分布は北海道オホーツク海と太平洋沿岸（少ない）、北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、青森県〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島で、海外においては渤海、黄海、東シナ海北部、朝鮮半島全沿岸、江蘇省・福建省・広東省、ピーター大帝湾（希）となっている。

◆ヒラメの特徴

　ヒラメは標準体長70cmだが、大型のものは全長1ｍにもなりカレイ目の中ではオヒョウに次ぐ大きさ。

　カレイ類の多くが体の右側に両目が寄っているのに対し、ヒラメは左右の眼が体の左側についてるのが特徴。このことから「左ヒラメに右カレイ」と言われる。ただし、ヒラメでありながら稀にカレイと同じように右側に付いているものもみられる。また、口が非常に大きく、鋭い歯が付いていて、小魚や甲殻類などを捕食しやすいようになっている。

　ヒラメは成長が早く、1年で全長30～32cm、２年で41～45cm、3年で51～57cm、4年で59～61cm、5年で67～76cmになる。３年で成魚となり産卵するようになる。

　ヒラメの体表は表側の色は生息環境によって左右され、黒に近い茶色から薄い茶褐色で、不規則に丸い斑紋が沢山ついています。裏側は天然物は真っ白いのが特徴です。

●生まれたときは普通の魚と同じ

　ヒラメやカレイは孵化後１０日目ぐらいまでは普通の魚と同じ形です。その後、眼の移動が始まり、３０日目頃で右眼は背ビレの直前、頭部の正中線上へ移動し、４０日目には移動が完了し、親と同じ形になるという。種によって左右分かれるのは不思議でしかない。

■ひらめ／鮃の主な産地と旬の時期

●ひらめ／鮃の主な産地は

　ヒラメは沖縄を除き、北海道から九州まで各地で獲れます。2020年の全国の漁獲量を見ると、最も漁獲量が多いのは北海道で、次いで青森県、宮城県となっている。2015年のデータと比べると8割ほどに減っている。

　長崎県の平戸は漁期に合わせ1月中旬～3月31日に「平戸天然ひらめまつり」が行われている。

　青森県ではヒラメを漁獲後にいけすで休ませたり、高鮮度処理を施したりする独自の技術でうま味を引き出し、「青森天然ひらめ」＝「青天ひらめ」としてブランド化をすすめている。

　輸入もされており、韓国からは活けで、アメリカ、中国からは鮮魚としても入荷されている。

　ヒラメは養殖も盛んに行われており、2020年の全国の収穫量を見ると天然物と合わせた総量の約22％を占めています。2020年で最も多いのは大分県で、次いで鹿児島県、愛媛県となっています。ただ、１９９７年をピークに年々減ってきている。ピークの3分の1になった2015年と比べても2020年はその7割ほどとなっている。

●美味しい旬の時期

　ヒラメは寒くなる晩秋から初春が美味しい時期で、中でも冬が最も脂が乗りつつ身が締まって美味しい旬となる。産地にもよるが3月頃には卵巣が発達し始める。

　春から初夏にかけて沿岸の荒磯や岩礁域に寄り産卵し、産卵を過ぎると身が痩せ味が落ちる。ただ、産卵に酸化する前の50cm足らずの若い物はあまり大きな差が出ない。また養殖活鮃や輸入物も多く出回るようになり、昔ほど旬を気にしなくなりつつあるようだ。

ヒラメの目利きと料理　→

ヒラメのさばき方　５枚におろす　→

ヒラメの栄養価と効用　→

ヒラメの画像一覧　→

＜ 出　典 ＞

　※「日本産魚類全種の学名」中坊徹次・平嶋義宏著　東海大出版部　

　※「日本産魚類検索全種の同定第三版」中坊徹次編　東海大出版会

　※「食材魚貝大百科④」平凡社

　※「旬の食材- 冬の食材」 -講談社

　※「青天ひらめ」佐井村漁業協同組合ホームページ

　※「平戸天然ひらめまつり」ながさき旅ねっと　長崎県観光連盟 長崎県文化観光国際部観光振興課

　※　Paralichthys olivaceus　FishBase