ヒラメ(鮃/ひらめ):目利きと捌き方や主な料理

天然のヒラメ/鮃/ひらめ

■ヒラメの目利き

●身に張りがある物

ヒラメの顔

ヒラメの場合は身に張りがあって押してみてしっかりと固いと感じるもので、表面が乾いていない物を選びます。身が柔らかく締まりがない物は鮮度が落ちているか、新鮮でも食感や脂の乗りが著しく良くないものと思ってください。

次に頭から胴に向けて縁が上下に張っているもので肉厚な物を選びます。尾に近ずくにつれて薄くなっていきますが、なるべく先まで身がしっかりとあるものを選ぶと良いでしょう。

●エラが鮮紅色のもの

ヒラメのエラ 鮮紅色なのを確かめる

ヒラメも他の魚同様、エラの中のチェックも忘れずに。綺麗な鮮紅色をしている物が良いです。

●刺身にするなら活〆されているもの

エラの上と尾の付け根に切り込みが入れてあるものは活け締めされたものです。出来れば活け締めされた物が刺身などの場合特に良いです。

●天然ヒラメと養殖ヒラメ

ヒラメの天然物と養殖物の見分けは意外に簡単で、目のない右側を見て、真っ白のものが天然。養殖物の場合は水槽の水深が浅く光が入るため、黒いブチになったり、模様が付いてしまっています。

ただし、味的にはどうかと言われると、好みの問題もあり一概には言えません。個人的には、良い状態の刺身の場合であれば天然物の方が旨みというかコクのようなものが強く、身に腰があるように感じて好きですが、養殖物は脂ののりがよく、こちらの方が美味しいと感じる方も多いようです。

■ヒラメの目利きと寄生虫問題

●ヒラメの寄生虫

 ヒラメにはクドア・セプテンプンクタータという寄生虫が潜んでいる場合があり、これが、これまで原因不明とされていた食中毒の原因である可能性が高いと2011年4月25日、厚生労働省の審議会で発表された。

 その後、同年10月6日で奈良、10月10日島根でそれぞれ養殖のヒラメを生食し、クドア・セプテンプンクタータという寄生虫による食中毒であると断定されています。このクドアは加熱するか、マイナス15~20度で4時間以上冷凍すれば死滅するとされています。2013年からは、食品衛生法による食中毒原因物質に加えられ、報告が義務付けられるようになりました。

この寄生虫は主に韓国から輸入されていた養殖物が原因だったようですが、国内の養殖業者も大きなダメージを受け多様です。

■ヒラメを使った主な料理

●刺身として

ヒラメの刺身と縁側ヒラメの握り

新鮮なヒラメは刺身が非常に美味しいです。寿司ネタとしても人気が高い魚ですが、サラダやカルパッチョ風にしてもいいでしょう。昆布締めにもされます。

鮮度が良いヒラメは歯ごたえがしっかりしているので薄造りに、一晩寝かせ旨みを引き出した物はやや厚めに刺身にすると美味しいです。

●焼き物

ヒラメのムニエル、クリガニの濃厚味噌クリームソース

ヒラメは白身で、塩焼きの他、ムニエルやポアレにしても美味しい。クセが無いので、様々な食材と合わせやすく、他の具材と共にパイ包み焼きなども美味しいです。

写真はヒラメのムニエルに濃厚なカニ味噌のクリームソースを合わせたものです。

●煮物

カレイのように煮付けても旨みを感じる魚です。

●揚げる

ソゲ(小さいヒラメ)のフライ

小さいソゲはフライ、てんぷら、から揚げなど、身がタンパクなので、油と合わせる料理に向いています。

●蒸す

ワイン蒸しやアクアパッツアも良いでしょう。蒸しあげてから、熱々に熱した、ごま油かガーリックオリーブオイルをジュワーッとかけるような料理も美味しいです。

●その他

皮はさっと茹でて刺身に添えたり、カラッと揚げて添えるといいでしょう。もちろん縁側も大切な食材です。

◆ヒラメを使った料理をレシピサイトで探す

主な料理レシピサイトのヒラメを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド レシピブログ 楽天レシピ

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