ヒラメ（鮃/ひらめ）：目利きと捌き方や主な料理

■ヒラメの目利き

●身に張りがある物

ヒラメの場合は身に張りがあって押してみてしっかりと固いと感じるもので、表面が乾いていない物を選びます。身が柔らかく締まりがない物は鮮度が落ちているか、新鮮でも食感や脂の乗りが著しく良くないものと思ってください。

次に頭から胴に向けて縁が上下に張っているもので肉厚な物を選びます。尾に近ずくにつれて薄くなっていきますが、なるべく先まで身がしっかりとあるものを選ぶと良いでしょう。

●エラが鮮紅色のもの

ヒラメも他の魚同様、エラの中のチェックも忘れずに。綺麗な鮮紅色をしている物が良いです。

●刺身にするなら活〆されているもの

エラの上と尾の付け根に切り込みが入れてあるものは活け締めされたものです。出来れば活け締めされた物が刺身などの場合特に良いです。

●天然ヒラメと養殖ヒラメ

ヒラメの天然物と養殖物の見分けは意外に簡単で、目のない右側を見て、真っ白のものが天然。養殖物の場合は水槽の水深が浅く光が入るため、黒いブチになったり、模様が付いてしまっています。

ただし、味的にはどうかと言われると、好みの問題もあり一概には言えません。個人的には、良い状態の刺身の場合であれば天然物の方が旨みというかコクのようなものが強く、身に腰があるように感じて好きですが、養殖物は脂ののりがよく、こちらの方が美味しいと感じる方も多いようです。

■ヒラメの目利きと寄生虫問題

●ヒラメの寄生虫

　ヒラメにはクドア・セプテンプンクタータという寄生虫が潜んでいる場合があり、これが、これまで原因不明とされていた食中毒の原因である可能性が高いと2011年4月25日、厚生労働省の審議会で発表された。

　その後、同年１０月６日で奈良、１０月１０日島根でそれぞれ養殖のヒラメを生食し、クドア・セプテンプンクタータという寄生虫による食中毒であると断定されています。このクドアは加熱するか、マイナス１５～２０度で４時間以上冷凍すれば死滅するとされています。2013年からは、食品衛生法による食中毒原因物質に加えられ、報告が義務付けられるようになりました。

この寄生虫は主に韓国から輸入されていた養殖物が原因だったようですが、国内の養殖業者も大きなダメージを受け多様です。